西南大学：《畜产品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第二篇 肉与肉制品工艺学 第三章 中式肉制品加工技术

2024/11/1 1 第三章 中式肉制品加工技术

2024/11/1 1 第三章 中式肉制品加工技术

2024/11/1 2 ◼ 第一节 腌腊肉制品的加工 ◼ 第二节 肉干加工 ◼ 第三节 酱卤制品的加工 主要内容

2024/11/1 2 ◼ 第一节 腌腊肉制品的加工 ◼ 第二节 肉干加工 ◼ 第三节 酱卤制品的加工 主要内容

2024/11/1 3 本章学习目的与要求 ◼ 了解中式肉制品加工的基本原理和方 法； ◼ 掌握腌腊制品、肉干和酱卤制品的加 工技术和方法

2024/11/1 3 本章学习目的与要求 ◼ 了解中式肉制品加工的基本原理和方 法； ◼ 掌握腌腊制品、肉干和酱卤制品的加 工技术和方法

2024/11/1 4 第一节 腌腊肉制品加工技术 腌腊制品是我国的传统肉制品加工技术有3000多 年的历史。种类很多，如香肠、火腿、咸肉、腊 肉等。 腌腊制品生产的最佳的温度在2~4℃，一般在生产 的季节是立冬以后到来年的春分节气之前的这段 时间

2024/11/1 4 第一节 腌腊肉制品加工技术 腌腊制品是我国的传统肉制品加工技术有3000多 年的历史。种类很多，如香肠、火腿、咸肉、腊 肉等。 腌腊制品生产的最佳的温度在2~4℃，一般在生产 的季节是立冬以后到来年的春分节气之前的这段 时间

2024/11/1 5 （一）腌制 ◼ 以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料 等调味调质料，会将这些物质（以食盐为饱 和溶液）配成溶液，将肉品浸泡在其中，并 在2~4℃条件下放置数天过程。使肉制品达 到防腐、增色和增香的目的。 一、腌制的理论和方法 硝酸盐的作用 硝酸盐具有防腐杀菌的作用，特别是抑制肉毒梭状芽 胞杆菌的生长。另外还有发色作用，能使肌红蛋白生 成稳定、鲜艳玫瑰红色的亚硝基肌红蛋白。给肉品以美丽的色泽。 硝酸盐的用量:国标,每100gk肉用硝酸盐50mg， 或亚硝酸盐30mg

2024/11/1 5 （一）腌制 ◼ 以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料 等调味调质料，会将这些物质（以食盐为饱 和溶液）配成溶液，将肉品浸泡在其中，并 在2~4℃条件下放置数天过程。使肉制品达 到防腐、增色和增香的目的。 一、腌制的理论和方法 硝酸盐的作用 硝酸盐具有防腐杀菌的作用，特别是抑制肉毒梭状芽 胞杆菌的生长。另外还有发色作用，能使肌红蛋白生 成稳定、鲜艳玫瑰红色的亚硝基肌红蛋白。给肉品以美丽的色泽。 硝酸盐的用量:国标,每100gk肉用硝酸盐50mg， 或亚硝酸盐30mg

2024/11/1 6 1、干腌法 ◼ 利用食盐或混合盐，涂檫在肉的表面，然后层堆 在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液 形成盐液进行腌制的方法。 ◼ 优点：简单易行，耐贮藏。 ◼ 缺点：腌制时间长；咸度不均匀、费工、制品的 重量和养分减少。 （二）腌制的方法

2024/11/1 6 1、干腌法 ◼ 利用食盐或混合盐，涂檫在肉的表面，然后层堆 在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液 形成盐液进行腌制的方法。 ◼ 优点：简单易行，耐贮藏。 ◼ 缺点：腌制时间长；咸度不均匀、费工、制品的 重量和养分减少。 （二）腌制的方法

2024/11/1 7 （二）腌制的方法 2、湿腌法 ◼ 将盐和其他配料配成饱和盐水卤，然后将肉浸泡在其 中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部， 并获得比较均匀的分布的腌制方法。 ◼ 优点：渗透速度快，省时省力，质量均匀，腌制液再 制后可以重复使用。 ◼ 缺点：含水量高，不易保藏；色泽和风味不及干腌制 品

2024/11/1 7 （二）腌制的方法 2、湿腌法 ◼ 将盐和其他配料配成饱和盐水卤，然后将肉浸泡在其 中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部， 并获得比较均匀的分布的腌制方法。 ◼ 优点：渗透速度快，省时省力，质量均匀，腌制液再 制后可以重复使用。 ◼ 缺点：含水量高，不易保藏；色泽和风味不及干腌制 品

2024/11/1 8 3、盐水注射法（滚揉） ◆ 用专门的盐水注射机把已配好的腌制液，通过针头注射到肉 中而进行腌制的方法，是中快速腌制法。 ◆ 注射的方法有血管注射和肌肉注射。 ◆ 腌制料主要成分：水、食盐、糖、硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸 盐、抗坏血酸盐、羰基血红蛋白、大豆分离蛋白、淀粉等。 （二）腌制的方法

2024/11/1 8 3、盐水注射法（滚揉） ◆ 用专门的盐水注射机把已配好的腌制液，通过针头注射到肉 中而进行腌制的方法，是中快速腌制法。 ◆ 注射的方法有血管注射和肌肉注射。 ◆ 腌制料主要成分：水、食盐、糖、硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸 盐、抗坏血酸盐、羰基血红蛋白、大豆分离蛋白、淀粉等。 （二）腌制的方法

2024/11/1 9

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2024/11/1 10 4、混合腌制法 ◼ 将干腌法、湿腌法结合起来腌制的方法。 ◼ 一是先湿腌，再用干的盐硝混合物涂搽；二是先干腌 后湿腌。 ◼ 混合腌制法可以增加制品贮藏时的稳定性，避免湿腌 法因水分外渗而降低降低浓度，因干腌及时溶解外渗 水分；同时腌制时不象干腌那样促进食品表面过多脱 水，免于营养物过分损失；另外，内部发酵或腐败也 能被有效阻止。 （二）腌制的方法

2024/11/1 10 4、混合腌制法 ◼ 将干腌法、湿腌法结合起来腌制的方法。 ◼ 一是先湿腌，再用干的盐硝混合物涂搽；二是先干腌 后湿腌。 ◼ 混合腌制法可以增加制品贮藏时的稳定性，避免湿腌 法因水分外渗而降低降低浓度，因干腌及时溶解外渗 水分；同时腌制时不象干腌那样促进食品表面过多脱 水，免于营养物过分损失；另外，内部发酵或腐败也 能被有效阻止。 （二）腌制的方法