中国海洋大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第一章 绪论 Food Chemistry

食品化学 Food Chemistry 第一章绪论 1

第一章 绪论 1

第一章绪论一、食品化学的定义二、食品化学在食品科学中的作用与地位三、食品化学的内容与研究方法2第一章绪论

第一章 绪论 2 一、食品化学的定义 二、食品化学在食品科学中的作用与地位 三、食品化学的内容与研究方法 第一章 绪 论

一、食品化学的定义营养素1、名词概念食物或食料食品化学2、食品化学与相关课程的关系3第一章绪论

第一章 绪论 3 1、名词概念 一、食品化学的定义 营养素 食物或食料 食品化学 2、食品化学与相关课程的关系

二、食品化学在食品科学中作用与地位FoodChemistry食品分析Composition食品营养Structure食品物性Physicochemical食品添加剂properties食品加工与贮藏Bioactivities食品质量与安全Safety食品包装RChanges

第一章 绪论 4 Composition Structure Physicochemical properties Bioactivities Safety Changes Food Chemistry 二、食品化学在食品科学中作用与地位 食品分析 食品营养 食品物性 食品添加剂 食品加工与贮藏 食品质量与安全 食品包装

三、食品化学的内容与研究方法Water食品中的基本营养素InorganicCompositionsMineralCarbohydratesNatural Compositions食品中的化学成分LipidsProteinsOrganicCompositionsVitaminsHormoneFlavorCompositionsToxicSubstancesNatural AdditivesFoodAdditivesSyntheticAdditivesUnnatural CompositionsProcessingContaminant5第一章绪论EnvironmentalPollution

第一章 绪论 5 三、食品化学的内容与研究方法 1 、 食 品 中 的 化 学 成 分 Natural Compositions Unnatural Compositions Inorganic Compositions Organic Compositions Food Additives Contaminant Water Mineral Carbohydrates Lipids Proteins Vitamins Hormone Flavor Compositions Toxic Substances Natural Additives Synthetic Additives Processing Environmental Pollution 食 品 中 的 基 本 营 养 素

天然及非天然成分的性质、功能及人体需要2食天然及非天然成分在食品源料中花学变化福天然及非天然成分在加工及贮藏研究中变化内容天然及非天然成分对质量与安全性的影响脱防送物理方法化学方法第分析仪器6

第一章 绪论 6 2 、 食品 化学 研究 内容 天然及非天然成分的性质、功能 及人体需要 天然及非天然成分在食品源料中 变化 天然及非天然成分在加工及贮藏 中变化 天然及非天然成分对质量与安全 性的影响 3 、 研究 的方法 物理方法 化学方法 分析仪器

4、食品化学发展史及发展趋势（1）、食品化学发展史，食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答索·食品化学是在解决食品工艺及食品品质中有关化学问题的基础上逐步成为一门独立的学科，食品化学现是食品科学与工程一级科学的公共课。第一章绪论7

第一章 绪论 7 • 食品化学起源于何时难以从历史记 载中找到答案 • 食品化学是在解决食品工艺及食品 品质中有关化学问题的基础上逐步 成为一门独立的学科 • 食品化学现已是食品科学与工程一 级科学的公共课。 4、食品化学发展史及发展趋势 （1）、食品化学发展史

（2）、食品化学研究的现状·在化学组成研究基础上，采用模拟体系或简单体系进行研究，以研究某一成分在食品及人体中性质及功能。·在食品工程等研究基础上将加工中动态多因子科学地分解成静态单因子，以研究加工过程中食品化学成分变化。：应用现代分析技术对于不同的研究对象用不同的研究手段，以准确确定食品化学成分的结构及含量，并研究结构与功能、含量与作用。·将生物技术用于食品化学研究中，开辟了食品生物学、食品检测新技术、营养基因组学等。8第一章绪论

第一章 绪论 8 • 在化学组成研究基础上，采用模拟体系或简单体系 进行研究，以研究某一成分在食品及人体中性质及 功能。 • 在食品工程等研究基础上将加工中动态多因子科学地 分解成静态单因子，以研究加工过程中食品化学成分 变化。 • 应用现代分析技术对于不同的研究对象用不同的研究 手段，以准确确定食品化学成分的结构及含量，并研 究结构与功能、含量与作用。 • 将生物技术用于食品化学研究中，开辟了食品生物学、 食品检测新技术、营养基因组学等。 （2）、食品化学研究的现状

（3）、食品化学研究的趋势保健食品及功能性成分的开发利用将得到进一步加强。全天然食品的化学基础问题将受到青新食物资源的开发将日益得到重视。食品功能成分的复配技米使食品品种更超多样化。将天然的新型成分应用于未来食品。传统食品的风味特征及化学基础、工程化工艺·化学等复杂的食品体系中各成分之间的关系及营养性与安全性等9第一章绪论

第一章 绪论 9 • 保健食品及功能性成分的开发利用将得到进一 步加强。 • 全天然食品的化学基础问题将受到青睐 • 新食物资源的开发将日益得到重视。 • 食品功能成分的复配技术使食品品种更趋多样 化。 • 将天然的新型成分应用于未来食品。 • 传统食品的风味特征及化学基础、工程化工艺 化学等 • 复杂的食品体系中各成分之间的关系及营养性 与安全性等 （3）、食品化学研究的趋势

第一章绪论5食品化学的学习内容水第二章2第三章碳水化合物脂质第四章蛋白质第章五酶第六章第七章维生素和矿物质福第八章食品色素第九章风味化学第十章食品添加剂第十一章食品中有害成分化学第十二章食品化学研究进展10第一章绪论

第一章 绪论 10 第一章 绪论 第三章 碳水化合物 第四章 脂质 第章五 蛋白质 第六章 酶 第 八 章 食品色素 第 九 章 风味化学 第二章 水 第 七 章 维生素和矿物质 第 十 章 食品添加剂 第十一章 食品中有害成分化学 5 、食品化学的学习内容 第十二章 食品化学研究进展