中国海洋大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第六章 酶

酶第六章第六章酶

第六章 酶 1 第六章 酶

概述第一节（一）、酶的化学本质（二）、辅助因子及其作用（三）、同工酶（四）、酶催化的特点酶的组成、分类及结构特征（五）、酶的催化理论（六）、酶的分类与命名（七）、酶活力的定义与表示（八）、酶的分离纯化2第六章酶

第六章 酶 2 第一节 概述 一、酶的组成、分 类及结构特征 （一）、酶的化学本质 （二）、辅助因子及其作用 （三）、同工酶 （四）、酶催化的特点 （五）、酶的催化理论 （六）、 酶的分类与命名 （七）、酶活力的定义与表示 （八）、酶的分离纯化

第二节影响酶催化反应的因素底物浓度的影响max零级反应混合级反应V2一级反应[S](Ao)Km酶反应速率与底物浓度的关系3第六章酶

第六章 酶 3 第二节 影响酶催化反应的因素 一、底物浓度的影响 酶反应速率与底物浓度的关系

、pH对酶反应速率影响U--1最适pHpHpH值对酶促反应速率的影响第六章酶4

第六章 酶 4 二、pH对酶反应速率影响 pH值对酶促反应速率的影响

一些酶的最适pH值酶酶最适pH最适pH5酸性磷酸酯酶（前列腺腺体）果胶裂解酶（微生物）9.0~9.2107碱性磷酸酯酶（牛乳）果胶酯酶（高等植物）78.3α-淀粉酶（人唾液）黄嘌呤氧化酶（牛乳）57脂肪酶(胰脏)β-淀粉酶（红薯）97.5羧肽酶A(牛)脂肪氧合酶-1（大豆）73~10过氧化氢酶（牛肝）脂肪氧合酶-2（大豆）52纤维素酶（蜗牛）胃蛋白酶（牛）86.5无花果蛋白酶（无花果）胰蛋白酶(牛)3.5木瓜蛋白酶（木瓜）7~8凝乳酶(牛)44.5β-呋喃果糖苷酶（土豆）聚半乳糖醛酸酶（番茄）6葡萄糖氧化酶多酚氧化酶（桃）α-葡糖苷酶（微生物）5第六章酶

第六章 酶 5 酶 最适pH 酶 最适pH 酸性磷酸酯酶(前列腺腺体) 5 果胶裂解酶(微生物) 9.0～9.2 碱性磷酸酯酶(牛乳) 10 果胶酯酶(高等植物) 7 α-淀粉酶(人唾液) 7 黄嘌呤氧化酶(牛乳) 8.3 β-淀粉酶(红薯) 5 脂肪酶(胰脏) 7 羧肽酶A(牛) 7.5 脂肪氧合酶-1(大豆) 9 过氧化氢酶(牛肝) 3～10 脂肪氧合酶-2(大豆) 7 纤维素酶(蜗牛) 5 胃蛋白酶(牛) 2 无花果蛋白酶(无花果) 6.5 胰蛋白酶(牛) 8 木瓜蛋白酶(木瓜) 7～8 凝乳酶(牛) 3.5 β-呋喃果糖苷酶(土豆) 4.5 聚半乳糖醛酸酶(番茄) 4 葡萄糖氧化酶 多酚氧化酶(桃) 6 α-葡糖苷酶(微生物) 一些酶的最适pH值

三、温度对酶反应速率的影响U最适温度t℃温度与酶反应速率的关系图6第六章酶

第六章 酶 6 三、温度对酶反应速率的影响 温度与酶反应速率的关系图

100牛奶中酶的热失活1脂肪酶（失活程度，90%2碱性磷酸酶（90%103过氧化氢酶（80%4黄嘌呤氧化酶（90%(ulw)5过氧(化)物酶（90%anoa-o1.06酸性磷酸酶（99%0.1由于牛奶中肪酶和碱性磷酸酶对热不稳定，而酸性磷酸酶?很稳定（上图）0.01505866748290鉴于碱性磷酸酶②的活性比98106T(C)脂肪酶容易检测，常用它区分生乳和巴氏杀菌乳。第六章酶1

第六章 酶 7 牛奶中酶的热失活 1 脂肪酶（失活程度，90%） 2 碱性磷酸酶（90%） 3 过氧化氢酶（80%） 4 黄嘌呤氧化酶（90%） 5 过氧(化)物酶（90%） 6 酸性磷酸酶（99%） 由于牛奶中肪酶和碱性 磷酸酶对热不稳定，而酸性 磷酸酶⑥很稳定（上图）。 鉴于碱性磷酸酶②的活性比 脂肪酶容易检测，常用它区 分生乳和巴氏杀菌乳

1000100土豆块茎中的所有酶中，过氧化物酶的热稳5Peroxidase定性最好，加热不易使10之失活，其他蔬菜中的PhenoloxidaseLipaseLipoxygenase酶情况类似。因此，过氧化物酶可以指示使所11001208014060有酶热失活的调控过程T(C)比如评价热烫处理过程的充分与否。土豆块茎中酶的热失活8第六章酶

第六章 酶 8 土豆块茎中酶的热失活 土豆块茎中的所有酶 中，过氧化物酶的热稳 定性最好，加热不易使 之失活，其他蔬菜中的 酶情况类似。因此，过 氧化物酶可以指示使所 有酶热失活的调控过程， 比如评价热烫处理过程 的充分与否

酶的热失活还与pH有关。豌豆种子中的脂氧酶在等电点时热变性失活的速率最慢，氧化酶在等电点时变性失活的速率也最慢其他的酶也是如此。1000100-(uw)enjoa-10左图：豌豆种子的脂肪氧化酶在65C时的热失活受pH的影响（“D值”是指将酶活减少为原来的10-1所需要的时间）015.06.04.07.08.0PH9第六章酶

第六章 酶 9 左图：豌豆种子的脂肪氧化酶在 65℃时的热失活受pH的影响（“D- 值”是指将酶活减少为原来的10-1所需 要的时间） 酶的热失活还与pH有关。豌豆种子中的脂氧酶在等电点时热 变性失活的速率最慢，氧化酶在等电点时变性失活的速率也最慢， 其他的酶也是如此

在温度低于0℃C时酶活性有0.04所下降，但冰晶的形成会造成酶和底物的浓缩，使酶的催化活性相对提高。在低温贮藏期0.03间，如食品的黏度的增加，可通过限制底物的扩散，降底酶K0.024活性。在食品保藏中，如果贮存温度低于玻璃化转变温度Tg或Tg'，则酶的活性完全被0.01抑制。食品应尽量避免在稍低于水的冰点温度保藏，减少因2-3-5冷冻而引起的酶和底物浓缩造温度（℃)成的酶活力增加。此外，冷冻和解冻能破坏组织结构，从而在冰点温度以下鳄鱼肌肉中磷导致酶与底物更接近，右图是脂酶催化磷脂水解的速率常数鳄鱼组织中的磷脂酶在-4℃和-2.5℃的活力比较。10第六章酶

第六章 酶 10 在温度低于0℃时酶活性有 所下降，但冰晶的形成会造成 酶和底物的浓缩，使酶的催化 活性相对提高。在低温贮藏期 间，如食品的黏度的增加，可 通过限制底物的扩散，降底酶 活性。在食品保藏中，如果贮 存温度低于玻璃化转变温度 Tg或Tg´，则酶的活性完全被 抑制。食品应尽量避免在稍低 于水的冰点温度保藏，减少因 冷冻而引起的酶和底物浓缩造 成的酶活力增加。此外，冷冻 和解冻能破坏组织结构，从而 导致酶与底物更接近，右图是 鳄鱼组织中的磷脂酶在-4℃和 -2.5℃的活力比较。 在冰点温度以下鳄鱼肌肉中磷 脂酶催化磷脂水解的速率常数 k )