《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第七章 色素和着色剂 Pigments and Colorants

第七章色素和着色剂 Pigments and Colorants

教学目的和要求知识点了解食品天然色素的概念、分类、作用；V掌握叶绿素、血红素、类胡萝卜素、酚类色素等天然色素的结构、理化性质、呈色机理、在食品加工和贴藏过程中的变化及其对食品品质的影响；掌握食品的酶促褐变的机理、条件及其抑制方法；掌握合成色素的结构、呈色机理、使用方法及安全性评价及管理

教学目的和要求 知识点 ✓ 了解食品天然色素的概念、分类、作用； ✓ 掌握叶绿素、血红素、类胡萝卜素、酚类色素等天然色素 的结构、理化性质、呈色机理、在食品加工和贮藏过程中 的变化及其对食品品质的影响； ✓ 掌握食品的酶促褐变的机理、条件及其抑制方法； ✓ 掌握合成色素的结构、呈色机理、使用方法及安全性评价 及管理

教学目的和要求重点常见食品天然色素的结构及其物理化学性质；常见食品天然色素在食品加工中的变化及其条件：食品加工储藏过程中的酶促褐变及其抑制，难点√天然色素的护色

教学目的和要求 重点 难点 ✓ 常见食品天然色素的结构及其物理化学性质； ✓ 常见食品天然色素在食品加工中的变化及其条件； ✓ 食品加工储藏过程中的酶促褐变及其抑制。 ✓ 天然色素的护色

CONTENT7.1 Introduction7.2 Natural Color in Foods7.2.1 PorphyrinCONTENT7.2.2 Carotenoids7.2.3 Phenol pigments7.2.4 Other natural pigments7.2.5 Enzymic Browning7.3 Artificial color(ants)

CONTENT 7.1 Introduction 7.2 Natural Color in Foods 7.2.1 Porphyrin 7.2.2 Carotenoids 7.2.3 Phenol pigments 7.2.4 Other natural pigments 7.2.5 Enzymic Browning 7.3 Artificial color(ants) CONTENT

?7.1引言一、食品色素的概念食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素食品中各种色素都是由发色基团和助色基团构成的。人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色

7.1 引言 一、食品色素的概念 食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。 食品中各种色素都是由发色基团和助色基团构成的。 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400～800nm)的某些波长的光 后，透过光所呈现的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色

07.1引言表7-1不同波长光的颜色及其互补色透过光物质吸收的光相应的颜色波长（nm）（互补色）a紫400黄绿黄425蓝青青橙黄450红490青绿绿紫510紫黄绿530黄蓝青550青橙黄590红640青绿紫绿730

物质吸收的光 透过光 波长（nm） 相应的颜色 （互补色） 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 蓝青 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 绿 表7-1 不同波长光的颜色及其互补色 7.1 引言

O7.1引言1.发色团在紫外或可见光区（200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团，发色团均具有双键。如：-N=N-,-N=OC=S,C=CC=O等。2.助色团有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。如：-OH,-OR,-NH2,-NHR,-NR2,-SR,-CI,-Br等

1. 发色团 在紫外或可见光区(200～800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团 均具有双键。 如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等。 2. 助色团 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可 使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。 如：-OH, -OR, -NH2 , -NHR, -NR2 , -SR, -Cl, -Br 等。 7.1 引言

07.1引言表7-2常见的助色团及波长红移助色团波长红移(nm)2~30-X (CI, Br, I)-OR17~50-SR23~85-NR240~95

表7-2 常见的助色团及波长红移 助色团 波长红移 (nm） -X ( Cl, Br, I ) 2~30 -OR 17~50 -SR 23~85 -NR2 40~95 7.1 引言

07.1引言IncreasingWavelengthIncreasing Frequency(wavelength)wu.o1xwu,oixooUuwu00t00ULy00O0XMicro-UVIRX-rayGammaRadio (and TV)wave400nm700nmVisible light图7.1波谱图

7.1 引言 图7.1 波谱图

O7.1引言食品色素的作用1.通过视觉给人以美感2.决定食品的质量3.决定食品的可接受性

二、食品色素的作用 1. 通过视觉给人以美感 2. 决定食品的质量 3. 决定食品的可接受性 7.1 引言