中国海洋大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第十一章 食品中有害成分化学

第十一章食品中有害成分化学第十一章食品中有害成分化学

第十一章 食品中有害成分化学 1 第十一章 食品中有害成分化学

第一节、木概述一、我国食物中毒情况20012003年我国发生食物中毒情况一览表年份中毒人数死亡人数中毒事件（起）20011851461751512813820027127200337922312876卫生部通报2003年上半年重大食物中毒情况分析（截止6月20日）5040数30次20100微生物性化学性植物源性不明性2第十一章食品中有害成分化学

第十一章 食品中有害成分化学 2 0 1 0 2 0 3 0 4 0 5 0 微生物性 化学性 植物源性 不明性 次数 第一节、概述 2001~2003年我国发生食物中毒情况一览表 年份 中毒事件（起） 中毒人数 死亡人数 2001 185 17515 146 2002 128 7127 138 2003 379 12876 223 卫生部通报2003年上半年重大食物中毒情况分析（截止6月20日） 一、我国食物中毒情况

数150010005000微生物性化学性植物源性不明性60354743020100微生物性化学性不明性植物源性3第十一章食品中有害成分化学

第十一章 食品中有害成分化学 3 0 500 1000 1500 微生物性 化学性 植物源性 不明性 人数 0 1 0 2 0 3 0 4 0 5 0 6 0 微生物性 化学性 植物源性 不明性 死亡

2003年上半年植物源食品内源性有害物质中毒案例时间地点中毒症状中毒原因恶心、发热、头痛、呕吐、皮武汉4月18日豆制品肤发痒恶心、发热、头痛、呕吐、腹海城4月19日豆制品泻、低烧恶心、发热、头痛、呕吐、腹5月16日成都麻籽泻、低烧6月10临沧恶心、发热、头痛、呕吐野生玉麦表4第十一章食品中有害成分化学

第十一章 食品中有害成分化学 4 2003年上半年植物源食品内源性有害物质中毒案例 时间 地点 中毒症状 中毒原因 4月18日 恶心、发热、头痛、呕吐、皮 肤发痒 豆制品 4月19日 恶心、发热、头痛、呕吐、腹 泻、低烧 豆制品 5月16日 成都 恶心、发热、头痛、呕吐、腹 泻、低烧 蓖麻籽 6月10 临沧 恶心、发热、头痛、呕吐 野生玉麦表 武汉 海城

2006年一～三季度食物中妻情况季度中毒事件中毒人数死亡人数60331332二641855696三6821160242006年二季度，微生物性食物中毒的报告起数、中毒人数最多分别占总报告起数的44.9%，中毒人数的63.9%：化学性食物中毒的死亡人数最多，占死亡人数的46.9%。2006年三季度发生在家庭食物中毒的死亡人数最多，占总报告死亡人数的83.8%。该季度有毒动植物中毒报告起数、中毒人数、死亡人数较上一个季度增幅较大，其中中毒人数上升66.7%，共造成39人死亡。报告的有毒动植物中毒以毒蘑菇中毒为主，共发生21起，183人中毒，31人死亡，其中以家庭采食蘑菇为主。5第十一章食品中有害成分化学

第十一章 食品中有害成分化学 5 2006年二季度，微生物性食物中毒的报告起数、中毒人数最多， 分别占总报告起数的４４.９％，中毒人数的６３.９％；化学性食 物中毒的死亡人数最多，占死亡人数的４６.９％。 2006年三季度发生在家庭食物中毒的死亡人数最多，占总报告死亡人数的８ ３.８％。 该季度有毒动植物中毒报告起数、中毒人数、死亡人数较上一个季度 增幅较大，其中中毒人数上升６６.７％，共造成３９人死亡。报告的有毒动植 物中毒以毒蘑菇中毒为主，共发生２１起，１８３人中毒，３１人死亡，其中 以家庭采食蘑菇为主

二、食物中有害成分分类内源性的有毒成分食品中有害成分外源性的有害成分抗营养素新产生的6第十一章食品中有害成分化学

第十一章 食品中有害成分化学 6 二、食物中有害成分分类 食品中有害成分 有毒成分 有害成分 抗营养素 内源性的 外源性的 新产生的

食品中内源性有毒、有害成分来源有毒、有害成分对人体影响芥干油苷类（效甲状脖十宰花科种千，油料，介菜种甲状腺影响：甲状胶肿大，甲快腺素合成下降，肿物）王，独衣甘，萝卜，举心菜，代谢换伤，瘦吸收下降，蛋白质消化下降等花生，大豆，木窖，洋垫等生氧配秘体类木窖，甜土豆，干果类，菜豆，限断细胸吸，自与肠不适定，影响糖及钙利马且（limabea）心米，案的总转，高剂量使典失活等美素类联彤花料，谷物，黄豆及基其它损伤消化道上皮细胞，影响售成分吸收，抑豆类制腺活性，F12及脂类吸收利用等配撼生物感马管窖，香范区末成总果女抑制维生素B幽腺（cholinesterase）活性自助不适定，血球落样，影响肾功能等棉干棉干盼结合金属离干，铁离千吸收下降，抑制断活性河豚河豚香素麻穿种经细胞，重各造成车吸难而危及生命贝类吾素始样，紫始贝，帝贝，文始等种经麻擦和肝脏中再定快组胺鱼，金枪鱼，沙丁鱼等社敏定状：聆红，头是，吸急促等西联店中毒表现较为复杂，通常表现为胃肠炎症蘑菇香素状、神经格神症状、溶血燕状、实质脏器受损症状等7第十一章食品中有害成分化学

第十一章 食品中有害成分化学 7 食品中内源性有毒、有害成分

食品中内源性抗营养素作物抗营养索对人体影响阜数甜菜根，裁菜，祖根芹菜，大单酸钙转品：影响钙，铁，实锌等金属离千吸收黄（Rhnbarb），屈相物，西影响钙代谢等红柿等盼类蔬菜，水果，葡萄忍，谷类，限碍实诚环虎度泰的吸收，形感金属复合物紫响其黄酮类，异黄酮类黄豆，马窖，亲叶，如串，生物有效性等和绿原酸类植物油植盈盐联形花料：谷类，及所有的植与金属元泰形感复合物，影响钙，，，样，的物种干等等金属离千的生物有效性，蛋白质及淀翁等利用率下降等蛋白离抑制剂嵌彤花料种干，花生，谷类，皮蛋白脚，皮乳蛋白脚，挑肽脚和浇粉水标样牌大米，玉米，马餐薯，苹果，，活性，降低其生物利用密够甘客等皂角苔鲜形花料，嵌菜，舅，甜菜，与蛋白质及类脂类形成复合物落血作用，目炎，黄豆，茶叶，花生等但多效皂角普无单车广泛地存丧千核物源食品中，抑制皮腺腺类活性，虎腰素，蛋白质，估腰素及铁如多效水果，茶叶及物等利用多下降等非蛋白质颂基及豆料根物，海激等干蛋白质代谢，晋质及种经中再等8第十一章食品中有害成分化学

第十一章 食品中有害成分化学 8 食品中内源性抗营养素

食品外源性有毒、有害成分食物种类对人体影响有毒、有害成分重金属污染的河流、海口及土壤处种对人体的危克多样性·如设化物对人的影响主养殖动、植物受是丧种经系统，肾脏和血薇系统，常见的中否定快有食敢不拆，自助炎，失眠，头昏，肌刚扇，食血等。有机磷农药等行策食物，如，用装过衣药的空版破环体内基些腺活性，肌肉炭题（自良险，面部千签放酱油：忍，食用油等食物：发度到全身），整李，适孔缩心（占中再人效的用同一车辆运销食品和衣药：格刚51%，血压升高，心见快，车吸困难，水肿安酒社衣药（尚未到安全问筛期）（从口，排除大量红色泡沫性体）和递，的蔬菜水果设放而场等，兽药奶制品及肉制品社敏反应，使人体产生护药性，改变体内稳生态环接，早然，生理紊乱，加重基些慢性病病情等。微生物毒素微生物行策的食品及原料，如发恶对人体的危言多样性，如伏马剪素引起马脑邻单玉米展制玉米粉自制发醉食品；度水肿，疑谢质有早发的，两侧对称的典点样食用有季安有味的玉米及玉环死，脑白质软化样改变，称为马胞白质软化定，米制品9第十一章食品中有害成分化学

第十一章 食品中有害成分化学 9 食品外源性有毒、有害成分

第二节、食品中内源性有害成分一、过敏源概述定义：过敏源（Allergen）是指存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质。含有过敏原的食品就为过敏性食品。引起即时型过敏频度较高的食品主要有下列8类，此8类占所有食物过敏病例的90%以上。它们包括：（1)牛乳及乳制品(如，乳酪、干酪、酪蛋白、乳糖等）：（2）蛋及蛋制品：（3）花生及其制品：（4）大豆和其它豆类及豆制品；（5)小麦、大麦、燕麦等以及谷物制品（含面筋、淀粉等）：（6)鱼类及其制品；(7)甲壳类及其制品；(8)果实类(核桃、芝麻等)及其制品。10第十一章食品中有害成分化学

第十一章 食品中有害成分化学 10 一、过敏源 定义：过敏源（Allergen）是指存在于食品中可以引发人体对食 品过敏的免疫反应的物质。含有过敏原的食品就为过敏性食品。 1、 概述 第二节、食品中内源性有害成分 引起即时型过敏频度较高的食品主要有下列8类，此8类占所有食物 过敏病例的90％以上。它们包括：(1)牛乳及乳制品(如，乳酪、干酪、酪 蛋白、乳糖等)；(2)蛋及蛋制品；(3)花生及其制品；(4)大豆和其它豆类 及豆制品；(5)小麦、大麦、燕麦等以及谷物制品(含面筋、淀粉等)；(6) 鱼类及其制品；(7)甲壳类及其制品；(8)果实类(核桃、芝麻等)及其制品