华南理工大学：《工业微生物学》课程教学资源（PPT课件）第九章 微生物与现代食品工业

第九章 微生物与 现代食品工业 食品中微生物的来源 食品变质与微生物 微生物与动物性食品腐败变质 微生物与植物性食品变质 罐藏食品的腐败变质 微生物与食品卫生

第九章 微生物与 现代食品工业 食品中微生物的来源 食品变质与微生物 微生物与动物性食品腐败变质 微生物与植物性食品变质 罐藏食品的腐败变质 微生物与食品卫生

 食品变质：食品物理性质或化学性质的改变  造成变质的因素：物理、化学和生物  这里讨论微生物引起的变质

 食品变质：食品物理性质或化学性质的改变  造成变质的因素：物理、化学和生物  这里讨论微生物引起的变质

画财 DAIRY DAIRY BELLVUE, BELLVUE. COLO. COLO

第一节 食品中微生物的来源  微生物的真正来源  水体中微生物对食品的污染 水：工艺用水和辅助用水（冷却、洗涤等）  空气  饮食、肠道有益菌群 （1）加菌；（2）加原料 保健食品：目标人群  食品包装  污水

第一节 食品中微生物的来源  微生物的真正来源  水体中微生物对食品的污染 水：工艺用水和辅助用水（冷却、洗涤等）  空气  饮食、肠道有益菌群 （1）加菌；（2）加原料 保健食品：目标人群  食品包装  污水

第二节 微生物与食品变质  食品特性  微生物  环境因素

第二节 微生物与食品变质  食品特性  微生物  环境因素

onng Changes overtime factors: State1 State2 Extrinsic Temperature,relative humy. Changed as,contaminaing miasm extrinsic factors Micorgaisms Changed microbia Microorganisms present community ninic Compion,hysica Changed andbiologicalstate ncfactors 不

食品特性  1、食品营养组成  动物性原料：鱼、禽、肉、蛋、乳类  含蛋白质、脂肪多  植物性原料：水果、蔬菜  含碳水化合物多

食品特性  1、食品营养组成  动物性原料：鱼、禽、肉、蛋、乳类  含蛋白质、脂肪多  植物性原料：水果、蔬菜  含碳水化合物多

食品原料 占有机物的% 蛋白质 碳水化合物 脂 肪 水 果 2~8 85~97 0~3 蔬 菜 15~30 50~85 0~5 鱼 70~95 少量 5~30 禽 50~70 少量 30~50 蛋 51 3 46 肉 35~50 少量 50~65 乳 29 38 31

食品原料 占有机物的% 蛋白质 碳水化合物 脂 肪 水 果 2~8 85~97 0~3 蔬 菜 15~30 50~85 0~5 鱼 70~95 少量 5~30 禽 50~70 少量 30~50 蛋 51 3 46 肉 35~50 少量 50~65 乳 29 38 31