华南理工大学：《工业微生物学》课程教学资源（PPT课件）第三章 微生物的形态、构造、功能及重要的工业微生物（4/6）

凡是细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细胞质中存在线粒体 或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物，都称为真核微生物。 酵母菌 霉菌 ｛蕈类 真菌 显微藻类 ｛原生动物 真核微生物 真核微生物(Eucarvotic microbes)

凡是细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细胞质中存在线粒体 或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物，都称为真核微生物。 酵母菌 霉菌 ｛蕈类 真菌 显微藻类 ｛原生动物 真核微生物 真核微生物(Eucarvotic microbes)

鞭毛菌亚门 接合菌亚门 子囊菌亚门 担子菌亚门 半知菌亚门 真菌门 裸菌门 真菌界 真菌的分类 藻状菌纲 子囊菌纲 担子菌纲 半知菌类 真菌门 粘菌门 植物界 Ainsworth分类系统 G.W.Martin分类系统 真菌——具有细胞 壁，不含叶绿素， 无根茎叶的分化， 以产生大量孢子进 行繁殖，以寄生 或 腐生方式生存的真 核微生物

鞭毛菌亚门 接合菌亚门 子囊菌亚门 担子菌亚门 半知菌亚门 真菌门 裸菌门 真菌界 真菌的分类 藻状菌纲 子囊菌纲 担子菌纲 半知菌类 真菌门 粘菌门 植物界 Ainsworth分类系统 G.W.Martin分类系统 真菌——具有细胞 壁，不含叶绿素， 无根茎叶的分化， 以产生大量孢子进 行繁殖，以寄生 或 腐生方式生存的真 核微生物

４、 酵母菌 ４.1 概念 酵母菌（yeast）是一群单细胞的真核微生物。这个术语也是 无分类学意义的普通名称，通常用于以芽殖或裂殖来进行无性 繁殖单细胞真菌，以与霉菌区分开。有些可产生子囊孢子进行 有性繁殖

４、 酵母菌 ４.1 概念 酵母菌（yeast）是一群单细胞的真核微生物。这个术语也是 无分类学意义的普通名称，通常用于以芽殖或裂殖来进行无性 繁殖单细胞真菌，以与霉菌区分开。有些可产生子囊孢子进行 有性繁殖

酵母菌是一类单细胞真菌的俗称，分类学上分属于 子囊菌纲和半知菌类。 特征: 1. 个体一般以单细胞状态存在； 2. 多数营出芽生殖，有的裂殖； 3. 能发酵糖类产能； 4. 细胞壁常含有甘露聚糖； 5. 喜在含糖量较高、酸度较大的水生环境中生长。 分布：偏酸性的含糖环境。水果、蔬菜、蜜饯的表面，果园 土壤中与环境有关。 种类：据1982年的资料，已知的酵母有56属，500多种。酵 母菌与人类的关系极其密切

酵母菌是一类单细胞真菌的俗称，分类学上分属于 子囊菌纲和半知菌类。 特征: 1. 个体一般以单细胞状态存在； 2. 多数营出芽生殖，有的裂殖； 3. 能发酵糖类产能； 4. 细胞壁常含有甘露聚糖； 5. 喜在含糖量较高、酸度较大的水生环境中生长。 分布：偏酸性的含糖环境。水果、蔬菜、蜜饯的表面，果园 土壤中与环境有关。 种类：据1982年的资料，已知的酵母有56属，500多种。酵 母菌与人类的关系极其密切

４.2 分布及与人类的关系 (1)多分布在含糖的偏酸性环境，也称为“糖菌” 。 如水果、蔬菜、叶子、树皮等处，及葡萄园和果园土壤中等。 (2)重要的微生物资源； (3)重要的科研模式微生物； 啤酒酵母（Saccharomyces cerevisae）第一个完成全基因组 序列测定的真核生物（1997） (4)有些酵母菌具有危害性； 酵母菌是人类的第一种“家养微生物” 有些酵母菌能引起皮肤、呼吸道、消化道、泌尿生殖道疾病

４.2 分布及与人类的关系 (1)多分布在含糖的偏酸性环境，也称为“糖菌” 。 如水果、蔬菜、叶子、树皮等处，及葡萄园和果园土壤中等。 (2)重要的微生物资源； (3)重要的科研模式微生物； 啤酒酵母（Saccharomyces cerevisae）第一个完成全基因组 序列测定的真核生物（1997） (4)有些酵母菌具有危害性； 酵母菌是人类的第一种“家养微生物” 有些酵母菌能引起皮肤、呼吸道、消化道、泌尿生殖道疾病

４.3 形态结构 卵圆、圆、圆柱、梨形等单细胞，其细胞直径一般比细菌粗10倍 左右。有的酵母菌子代细胞连在一起成为链状，称为假丝酵母

４.3 形态结构 卵圆、圆、圆柱、梨形等单细胞，其细胞直径一般比细菌粗10倍 左右。有的酵母菌子代细胞连在一起成为链状，称为假丝酵母

酵母菌的细胞结构与其他 真核生物基本相同，右图 是电子显微镜下的酿酒酵 母细胞结构示意图。 ４.4 酵母的细胞结构

酵母菌的细胞结构与其他 真核生物基本相同，右图 是电子显微镜下的酿酒酵 母细胞结构示意图。 ４.4 酵母的细胞结构

外层：甘露聚糖（约占30%，以α-糖苷键联结（并非所有酵母菌都有） 内层：葡聚糖（约占30-40%，由D-葡萄糖以β-糖苷键联结） 中间层：蛋白质（含6-8%，多为酶类） 细 胞 壁 (1)细胞壁结构： 酵母细胞壁呈“三明 治”结构 ４.4.1 酵母细胞的细胞壁 （2）壁外成分： 有些菌壁外含有由多糖构成的类似荚膜的结构。 包括异多糖、甘露聚糖和淀粉类物质。 （3）细胞壁的少量组分—脂类和几丁质几丁质（chitin)：为聚乙酰氨基葡萄糖 几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因种而异。裂殖酵母一般不含几 丁质，酿酒酵母含1～2%，有的假菌丝酵母含量超过了2%

外层：甘露聚糖（约占30%，以α-糖苷键联结（并非所有酵母菌都有） 内层：葡聚糖（约占30-40%，由D-葡萄糖以β-糖苷键联结） 中间层：蛋白质（含6-8%，多为酶类） 细 胞 壁 (1)细胞壁结构： 酵母细胞壁呈“三明 治”结构 ４.4.1 酵母细胞的细胞壁 （2）壁外成分： 有些菌壁外含有由多糖构成的类似荚膜的结构。 包括异多糖、甘露聚糖和淀粉类物质。 （3）细胞壁的少量组分—脂类和几丁质几丁质（chitin)：为聚乙酰氨基葡萄糖 几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因种而异。裂殖酵母一般不含几 丁质，酿酒酵母含1～2%，有的假菌丝酵母含量超过了2%

４.4.2 细胞膜 酵母菌的细胞膜与 原核生物的基本相 同。但有的酵母菌 如酿酒酵母中含有 固醇类（甾醇）、 VitD的前体-麦 角固醇，这在原核 生物是罕见的。 蜗牛酶 ：水解酵母菌细胞壁制备原生质体或水解酵母子囊 壁以释放单倍体子囊孢子

４.4.2 细胞膜 酵母菌的细胞膜与 原核生物的基本相 同。但有的酵母菌 如酿酒酵母中含有 固醇类（甾醇）、 VitD的前体-麦 角固醇，这在原核 生物是罕见的。 蜗牛酶 ：水解酵母菌细胞壁制备原生质体或水解酵母子囊 壁以释放单倍体子囊孢子

４.4.3 细胞核 •核膜： 核孔40～70nm ，透性比 任何生物膜都大。 •染色体:由DNA和组蛋白牢固结合 而成，呈线状, 数目因种而异。 •核仁：核内有一或几个区域rRNA 含量很高，这一区域为核仁，是合 成核糖体的场所。 •中心体: 在核膜外，由蛋白质亚基 组成的细丝 状结构，在细胞繁殖分 裂中起作用。 细胞核的功能:携带遗传信息，控制 细胞的增殖和代谢。 酵母细胞核是有 双层膜结构的细 胞器（核膜包裹， 轮廓分明）

４.4.3 细胞核 •核膜： 核孔40～70nm ，透性比 任何生物膜都大。 •染色体:由DNA和组蛋白牢固结合 而成，呈线状, 数目因种而异。 •核仁：核内有一或几个区域rRNA 含量很高，这一区域为核仁，是合 成核糖体的场所。 •中心体: 在核膜外，由蛋白质亚基 组成的细丝 状结构，在细胞繁殖分 裂中起作用。 细胞核的功能:携带遗传信息，控制 细胞的增殖和代谢。 酵母细胞核是有 双层膜结构的细 胞器（核膜包裹， 轮廓分明）