吉林大学：《预防医学》课程电子教案（PPT课件）第七章 食物因素与健康 第三节 食物中毒与预防（1/2）

第三节1 食物中毒与预防

第三节 食物中毒与预防

食物中毒的定义 >指健康人经口摄入了正常数量可食状态的含有生 物性、化学性有毒有害物质的食品或将有毒物质 当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性 疾病

➢ 指健康人经口摄入了正常数量可食状态的含有生 物性、化学性有毒有害物质的食品或将有毒物质 当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性 疾病 食物中毒的定义

食物中毒的原因 >食入含有细菌或细菌毒素的食品 >食入被真菌及其毒素污染的食品 >食入含动物性毒素的食品：例如河豚鱼（河豚鱼毒 素)，青皮红肉鱼（组 胺中毒) >食入含植物性毒素的食品：如木薯（氢氰酸） >食入含化学性污染物质的食品：发芽马铃薯 (龙葵 素)等

食物中毒的原因 ➢食入含有细菌或细菌毒素的食品 ➢食入被真菌及其毒素污染的食品 ➢食入含动物性毒素的食品：例如河豚鱼（河豚鱼毒 素），青皮红肉鱼（组 胺中毒） ➢食入含植物性毒素的食品：如木薯（氢氰酸 ） ➢食入含化学性污染物质的食品：发芽马铃薯（龙葵 素）等

食物中毒的特征 >潜伏期短，发病突然，来势急剧，呈爆发性，短时 间内可能有多数人发病 >所有中毒病人临床表现基本相似，最常见的是消化 道症状 >食物中毒的发病与食物有明确的关系，中毒病人在 相近的时间内都食用过同样的中毒食品，未食者不 中毒 > 病人对健康人没有传染性，停止食用有毒食品，发 病很快停止 发病曲线突然上升之后呈突然下降的趋势，无余波， 这与传染病不同

食物中毒的特征 ➢ 潜伏期短，发病突然，来势急剧，呈爆发性，短时 间内可能有多数人发病 ➢ 所有中毒病人临床表现基本相似，最常见的是消化 道症状 ➢ 食物中毒的发病与食物有明确的关系，中毒病人在 相近的时间内都食用过同样的中毒食品，未食者不 中毒 ➢ 病人对健康人没有传染性，停止食用有毒食品，发 病很快停止 ➢ 发病曲线突然上升之后呈突然下降的趋势，无余波， 这与传染病不同

食物中毒按病原分类 >细菌性食物中毒 >真菌性食品中毒 >有毒性食品中毒 >化学性食物中毒

食物中毒按病原分类 ➢ 细菌性食物中毒 ➢ 真菌性食品中毒 ➢ 有毒性食品中毒 ➢ 化学性食物中毒

1999年我国食物中毒按病因分类 中毒原因 中毒人数 死亡人数 死亡率% 细菌性食物中毒 1851 7 3.8 天然毒食物中毒 905 18 19.9 化学性食物中毒 1442 77 53.4 病因不明的食物 801 1 中毒 1.2 合计 4999 103 20.6

1999年我国食物中毒按病因分类 中毒原因 中毒人数 死亡人数 死亡率‰ 细菌性食物中毒 1851 7 3.8 天然毒食物中毒 905 18 19.9 化学性食物中毒 1442 77 53.4 病因不明的食物 中毒 801 1 1.2 合计 4999 103 20.6

细菌性食物中毒

细 菌 性 食 物 中 毒

细菌性食物中毒的特点 >有明显的季节性 细菌的生长繁殖或产毒受气候条件 的影响，于每年5~10月好发。 >发病急，病死率低 24小时内暴发，如能及时抢救则 病程短，恢复性及预后好；肉毒 毒素中毒除外 >发病与进食有关 食用被污染食品者发病，未食者不 发病 >无传染性属暴发性，无托尾现象，无传染性

细菌性食物中毒的特点 ➢有明显的季节性 细菌的生长繁殖或产毒受气候条件 的影响，于每年5～10月好发。 ➢发病急，病死率低 24小时内暴发，如能及时抢救则 病程短，恢复性及预后好；肉毒 毒素中毒除外 ➢发病与进食有关 食用被污染食品者发病，未食者不 发病 ➢无传染性 属暴发性，无托尾现象，无传染性

细菌性食物中毒的原因 >主要是屠宰牲畜时及畜肉在运输、贮藏、销售等过 程中受到致病菌的污染 >被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品中 充足的水分、适宜的PH值及营养条件使得致病菌大 量生长繁殖或产生毒素 >被污染的食物未经烧热煮透或者煮熟后又受到带菌 容器或食品加工工具的污染或食品从业人员带菌者的 污染，食用后也易引起中毒

细菌性食物中毒的原因 ➢主要是屠宰牲畜时及畜肉在运输、贮藏、销售等过 程中受到致病菌的污染 ➢被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品中 充足的水分、适宜的ＰＨ值及营养条件使得致病菌大 量生长繁殖或产生毒素 ➢被污染的食物未经烧热煮透或者煮熟后又受到带菌 容器或食品加工工具的污染或食品从业人员带菌者的 污染，食用后也易引起中毒

沙门菌属食物中毒

沙门菌属食物中毒