安徽科技学院：《食品卫生与安全》课程教学资源（PPT课件）第七章 各类食品安全与卫生

第七章各类食品安全与卫生 【教学日标】让学生了解果蔬类、肉类、 乳类、蛋类、谷类等的主要卫生问题， 掌握各类食品的安全性控制措施 ,【重点难点】各类食品的安全性控制措 施。 【主要内容】各类食品的主要卫生问题 及安全性控制措施

第七章 各类食品安全与卫生  【教学目标】让学生了解果蔬类、肉类、 乳类、蛋类、谷类等的主要卫生问题， 掌握各类食品的安全性控制措施。  【重点难点】各类食品的安全性控制措 施。  【主要内容】各类食品的主要卫生问题 及安全性控制措施

第一节概述 植物性食品的安全性： ò1、植物性食品：植物来源的食物，指以植 物的种子、果实、或组织部分为原料，直 接或加工以后为人类提供能量或物质来源 的食品o 2、植物性食品的不安全因素：主要包括植 物性原料本身基因组决定的表达产物，例 如毒素、抗营养因子等；生态环境对植物 性食高的影响，如三废污染、，药物残留 生物因素等；，加工链在植物性食品性食品 形成过程中的影响，诸如添加剂的使用 、 二 次污染等因素，既包括环境污染物，又 包括食品原料生产、贮藏和加工的影响因

第一节 概述  一、植物性食品的安全性：  1、植物性食品：植物来源的食物，指以植 物的种子、果实、或组织部分为原料，直 接或加工以后为人类提供能量或物质来源 的食品。  2、植物性食品的不安全因素：主要包括植 物性原料本身基因组决定的表达产物，例 如毒素、抗营养因子等；生态环境对植物 性食品的影响，如三废污染、药物残留、 生物因素等；加工链在植物性食品性食品 形成过程中的影响，诸如添加剂的使用、 二次污染等因素，既包括环境污染物，又 包括食品原料生产、贮藏和加工的影响因 子

天然植物中毒 1、生物碱类植物中毒，如菜豆、： 曼陀罗中毒。 2、 毒苷类植物中毒，如苦杏仁、夹竹桃中毒： 3、毒性蛋白类植物中毒，如蓖麻子、苍耳子中毒。 4、含亚硝酸盐类植物中毒，如小白菜、菠菜、韭菜 等叶类菜硝酸盐含量较高，经转化成亚硝酸盐而食 用后中毒。、 5、含酚类植物中毒，如棉子油、大麻油等。 6、野生菌类中毒

天然植物中毒 1、生物碱类植物中毒，如菜豆、曼陀罗中毒。 2、毒苷类植物中毒，如苦杏仁、夹竹桃中毒。 3、毒性蛋白类植物中毒，如蓖麻子、苍耳子中毒。 4、含亚硝酸盐类植物中毒，如小白菜、菠菜、韭菜 等叶类菜硝酸盐含量较高，经转化成亚硝酸盐而食 用后中毒。、 5、含酚类植物中毒，如棉子油、大麻油等。 6、野生菌类中毒

二、动物性食品的安全性： 。1、动物性食品：动物来源的食品，包括 肉、乳、蛋、禽、水产品、蜂产品及其 加工品，富含蛋白质，营养丰富，为人 类膳食的重要组成部分。 2、 动物性食品的不安全因素(1)生物 性危害：①腐败细菌、致病菌等 ②寄生虫和食品害虫(2)化学性危害： ①兽药和药物添加剂残留②天然毒素③ 其色有害物质

 二、动物性食品的安全性：  1、动物性食品：动物来源的食品，包括 肉、乳、蛋、禽、水产品、蜂产品及其 加工品，富含蛋白质，营养丰富，为人 类膳食的重要组成部分。  2、动物性食品的不安全因素（1）生物 性危害：①腐败细菌、致病菌等  ②寄生虫和食品害虫（2）化学性危害： ①兽药和药物添加剂残留②天然毒素③ 其他有害物质

天然动物中毒？？ 1、 河豚中毒 02、 贝类中毒 3、 雪卡毒素 4、 组胺中毒 。5、海蜇刺丝囊毒 6、动物甲状腺毒素 07、 肾上腺毒素 0 8、 鱼胆毒素

天然动物中毒??  1、河豚中毒  2、贝类中毒  3、雪卡毒素  4、组胺中毒  5、海蜇刺丝囊毒  6、动物甲状腺毒素  7、肾上腺毒素  8、鱼胆毒素

二节粮豆、疏菜、水果的卫生及管理 ·、粮豆的卫生及管理 (一)粮豆的主要卫生问题 1、霉菌和霉菌毒素的污染： 粮豆在农田生长期及收 获、贮存过程中的各个环节均可受到霉菌的污染。 常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌 等。毒米事件 2.农药残留：粮豆中的农药来自直接喷洒施用和污 染环境中的农药通过水、空气和土壤途径在进入 粮豆作物。 3.有害毒物的污染：用工业废水和生活污水对农田 和菜地进行灌溉时，其中可能含有的汞、镉、砷 、铬、酚和氰化物等，容易对粮豆作物造成污 染

第二节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 一、粮豆的卫生及管理 （一）粮豆的主要卫生问题 1、霉菌和霉菌毒素的污染：粮豆在农田生长期及收 获、贮存过程中的各个环节均可受到霉菌的污染。 常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌 等。毒米事件 2．农药残留：粮豆中的农药来自直接喷洒施用和污 染环境中的农药通过水、空气和土壤途径在进入 粮豆作物。 3．有害毒物的污染：用工业废水和生活污水对农田 和菜地进行灌溉时，其中可能含有的汞、镉、砷、 铅、铬、酚和氰化物等，容易对粮豆作物造成污 染。 水俣病（汞） 骨痛痛病（镉）

4. 仓储害虫：我国常见的主要是甲虫、螨虫及 蛾类。 5.其他污染：包括无机夹杂物和有毒植物种籽 的污染，前者如砂石、泥土、金属等，后者有 麦角、毒麦、曼陀罗籽、苍耳子等。 6、加工中添加剂、熏蒸剂使用：增白剂（含铝 添加剂)、溴甲烷、吊白块等 7、掺假、催发、浸泡、非食用色素等 8、天然有毒有害物质： 粮：氰甙（幼苗期）、毒麦、麦角、荞麦花等如 谷物玉米、高粱燕麦、稻等幼苗期含氰甙 豆：豆类中凝血素，胰蛋白酶抑制物、植酸、皂 甙等

4．仓储害虫：我国常见的主要是甲虫、螨虫及 蛾类。 5．其他污染：包括无机夹杂物和有毒植物种籽 的污染，前者如砂石、泥土、金属等，后者有 麦角、毒麦、曼陀罗籽、苍耳子等。 6、加工中添加剂、熏蒸剂使用：增白剂（含铝 添加剂）、溴甲烷、吊白块等 7、掺假、催发、浸泡、非食用色素等 8、天然有毒有害物质： 粮：氰甙（幼苗期）、毒麦、麦角、荞麦花等如 谷物玉米、高粱燕麦、稻等幼苗期含氰甙 豆：豆类中凝血素，胰蛋白酶抑制物、植酸、皂 甙等

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好痛呀！1」 微生物 有毒植物 仓储害虫 无机夹杂物 (铁屑、砂石)

(二)粮豆的卫生管理 1、粮豆的安全水分：为防止霉菌和仓储害 虫生长繁殖，应将粮谷类水分控制为 12%14%,豆类为10%13%。 。2、仓库的卫生要求：仓库的建筑结构、内 部温度、.湿度以及防虫熏蒸剂的使用，均 应严格执行粮库的有关卫生管理要求。 。3、粮豆运输、销售的卫生要求：粮豆运输 时， 铁路、交通、粮食部门要认真执行各 项规章制度，防止意外污染

（二）粮豆的卫生管理  1、粮豆的安全水分：为防止霉菌和仓储害 虫生长繁殖，应将粮谷类水分控制为 12%~14%，豆类为10%~13%。  2、仓库的卫生要求：仓库的建筑结构、内 部温度、湿度以及防虫熏蒸剂的使用，均 应严格执行粮库的有关卫生管理要求。  3、粮豆运输、销售的卫生要求：粮豆运输 时，铁路、交通、粮食部门要认真执行各 项规章制度，防止意外污染