安徽科技学院：《食品卫生与安全》课程教学资源（PPT课件）第二章 食品的污染

第二章食品的污染 ☆第一节概述 ☆第二节霉菌及其毒素对食品的污染 ☆第三节N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物 对食品的污染 ☆第四节农药(Pesticide)对食品的污染 ☆第五节兽药及其化学控制物质对食品的污染 ☆第六节工业“三废”对食品的污染

第二章 食品的污染 ☆第一节 概述 ☆第二节 霉菌及其毒素对食品的污染 ☆第三节 N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物 对食品的污染 ☆第四节 农药（Pesticide）对食品的污染 ☆第五节 兽药及其化学控制物质对食品的污染 ☆第六节 工业“三废”对食品的污染

第二章食品的污染 ☆第七节放射性物质对食品的污染 ☆第八节二恶英(dioxin)对食品的污染 ☆第九节食品包装材料对食品的污染 ☆第十节食品添加剂对食品的污染 ULLELLUUULLLLLLLLLLLULLLLLUUULLLUULLLLLLLLLLLLLLLLP

第二章 食品的污染 ☆第七节 放射性物质对食品的污染 ☆第八节 二恶英（dioxin）对食品的污染 ☆第九节 食品包装材料对食品的污染 ☆第十节 食品添加剂对食品的污染

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第一节 概述 ➢ 食品污染的定义 ➢ 食品污染的分类 ➢ 污染食品的危害 ➢ 食品污染途径 ➢ 食品污染的特点

nnnnnnnnnnnnn 、食品污染的定义 √食品污染：食物从原料种植、饲养、捕捞，以及 食品在加工、生产、运输、储存和销售到食用的 各个环节，都有可能使一些有毒有害物质进入食 品，对人体造成危害或影响身体健康，这一过程 称为食品污染。 这些进入食品的有毒有害物质，称为污染物。 √生物半衰期：污染物质进入生物体内浓度减少一 半所需的时间

一、食品污染的定义 ✓ 食品污染：食物从原料种植、饲养、捕捞，以及 食品在加工、生产、运输、储存和销售到食用的 各个环节，都有可能使一些有毒有害物质进入食 品，对人体造成危害或影响身体健康，这一过程 称为食品污染。 这些进入食品的有毒有害物质，称为污染物 。 ✓ 生物半衰期：污染物质进入生物体内浓度减少一 半所需的时间

二、食品污染的分类 微生物污染 细菌及其毒素、霉菌及其毒素 生物性污染 昆虫污染 甲虫、蛾类、 螨类、蛆、蝇、害虫等 寄生虫及虫卵污染 蛔虫、涤虫、旋毛虫等 食品污染分类 金属毒物污染 汞、 镉、铅、砷、氟等 化学性污染 农药污染 有机磷、有机氯、除虫菊酯等 其它污染 亚硝酸盐、亚硝胺、苯并芘等 核爆炸污染 放射性污染 放射性核素废物排放不当污染 意外事故泄漏污染

生物性污染 化学性污染 食 品 污 染 分 类 放射性污染 微生物污染 昆虫污染 寄生虫及虫卵污染 细菌及其毒素、霉菌及其毒素 甲虫、蛾类、螨类、蛆、蝇、害虫等 蛔虫、涤虫、旋毛虫等 其它污染 金属毒物污染 农药污染 汞、镉、铅、砷、氟等 有机磷、有机氯、除虫菊酯等 亚硝酸盐、亚硝胺、苯并芘等 核爆炸污染 放射性核素废物排放不当污染 意外事故泄漏污染 二、食品污染的分类

(一)生物性污染 生物性污染是影响食品安全、卫生的重要 因素。是指微生物、昆虫和寄生虫及虫卵等生 物对食品造成的污染。 生物性污染主要以微生物污染为主，危害 较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒 素。（本章主要讨论微生物污染。） 微生物是指所有形体微小、单细胞或个体 结构较简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低 等生物的通称

（一）生物性污染 生物性污染是影响食品安全、卫生的重要 因素。是指微生物、昆虫和寄生虫及虫卵等生 物对食品造成的污染。 生物性污染主要以微生物污染为主，危害 较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒 素。（本章主要讨论微生物污染。） 微生物是指所有形体微小、单细胞或个体 结构较简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低 等生物的通称

曲曹落 担孢子 曲霉霉菌 青霉菌落 大肠杆菌 变形杆菌 (015H7)

曲霉霉菌 青霉菌落 大肠杆菌 变形杆菌 （015H7）

H5N1型禽流感病啬变异的三种假设 批的，有 设一 三 口amn 设三 HV病毒 H5N1禽流感病 乙肝病毒 毒变异 1711111111111171111171111171111111111

H5N1禽流感病 毒变异 HIV病毒 乙肝病毒

微生物污染食品后不仅可以降低食品卫生质量， 而且还可以对人体健康产生危害。 根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物 分为： 直接致病微生物：包括致病性细菌、，人畜 共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒 素，可直接对人体致病并造成危害： 相对致病微生物：通常条件下不致病，在 定特殊条件下才有致病力的微生物： 非致病性微生物：包括非致病菌、不产毒 霉菌及常见壁母，它们对公体态身无害，一是引 起食品腐贩变质、卫生质量卞降的主要原因

 微生物污染食品后不仅可以降低食品卫生质量， 而且还可以对人体健康产生危害。  根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物 分为： 直接致病微生物：包括致病性细菌、人畜 共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒 素，可直接对人体致病并造成危害； 相对致病微生物：通常条件下不致病，在 一定特殊条件下才有致病力的微生物； 非致病性微生物：包括非致病菌、不产毒 霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，是引 起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因

微生物的污染 (1)细菌的污染： 引起食物中毒的致病菌：如肉毒梭菌、沙门氏菌 蜡样芽孢杆菌 肉毒梭菌 沙门氏菌 变形杆菌

微生物的污染 ⑴细菌的污染： ✓ 引起食物中毒的致病菌：如肉毒梭菌、沙门氏菌； 蜡样芽孢杆菌 肉毒梭菌 沙门氏菌 变形杆菌