安徽科技学院：《食品卫生与安全》课程教学资源（PPT课件）第三章 食物中毒 Food Poisoning

第三章食物中毒(Food Poisoning) 一、 定义 三 特点 分类 四、细菌性食物中毒 五 、霉菌毒素食品中毒 、化学性食物中毒 七、有毒动植物中毒 八、 食物中毒的报告、诊断与处理 九、预防食物中毒的原则

第三章 食物中毒（Food Poisoning） 一、定义 二、特点 三、分类 四、细菌性食物中毒 五、霉菌毒素食品中毒 六、化学性食物中毒 七、有毒动植物中毒 八、食物中毒的报告、诊断与处理 九、预防食物中毒的原则

一、 定义 食物中毒是指人摄人了含有生物性、化学性有毒有 害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的 而非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的 范畴。 1994年卫生部颁发的《食物中毒诊断标准及技术处理总则》(GB14938-94) 食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、 食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如囊虫病），也 不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物 质而引起的以慢性毒性为主要特征（如致畸、致癌、致 突变)的疾病

一、定义 食物中毒是指人摄人了含有生物性、化学性有毒有 害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的 而非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的 范畴。 1994年卫生部颁发的《食物中毒诊断标准及技术处理总则》(GB14938-94) 食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、 食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如囊虫病)，也 不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物 质而引起的以慢性毒性为主要特征(如致畸、致癌、致 突变)的疾病

致病菌污染食物食物 化学毒物混入食 后产毒或带有活菌 物达到中毒剂量 食物中毒 食品本身在 加工方法不当 贮存时产毒 使食物带毒 误食有毒食物

食物中毒 致病菌污染食物食物 后产毒或带有活菌 化学毒物混入食 物达到中毒剂量 食品本身在 贮存时产毒 误食有毒食物 加工方法不当 使食物带毒

食入未成熟的 食物引起疾病 暴饮暴食导 吸入有害 致胃肠病 气体致病 非食物中毒 皮肤或静脉 玻璃、铁屑等 进入体内有 异物导致机体 害物而致病 烫伤 的机械损伤

非食物中毒 暴饮暴食导 致胃肠病 吸入有害 气体致病 皮肤或静脉 进入体内有 害物而致病 烫 伤 玻璃、铁屑等 异物导致机体 的机械损伤 食入未成熟的 食物引起疾病

卫生部通报2005-2007年全国食物中毒事件报告情况 中 中毒 死亡 化学性食 微生物引 集体 家庭食物中 起数 人数 人数 物中毒比 起的中毒 食堂 毒比例/死亡 (人) (人) 例/死亡比 比例（%) 中毒 比利(%) 利(%) (%) 05 256 9021 235 32.8/45.1 43.0 38.8 48/85.5 06 596 18063 196 07 506 13280 258

年 份 中毒 起数 中毒 人数 (人) 死亡 人数 (人) 化学性食 物中毒比 例/死亡比 利（％） 微生物引 起的中毒 比例（％） 集体 食堂 中毒 （％） 家庭食物中 毒比例/死亡 比利（％） 05 256 9021 235 32.8/45.1 43.0 38.8 48/85.5 06 596 18063 196 07 506 13280 258 卫生部通报2005-2007年全国食物中毒事件报告情况

卫生部通报2005-2007年 全国食物中毒事件报告情况 2005年涉及100人以上的食物中毒18起； 2006年涉及100人以上的食物中毒17起； 2007涉及100人以上的食物中毒11起

卫生部通报2005-2007年 全国食物中毒事件报告情况 2005年涉及100人以上的食物中毒18起； 2006年涉及100人以上的食物中毒17起; 2007涉及１00人以上的食物中毒１１起

卫生部通报2005年 全国食物中毒事件报告情况 1、家庭食物中毒发生原因：误食有毒动植物、食物加工 不当、食品污染、投毒等；救治不及时，病死率也较高。 2、学校2005年发生的食物中毒原因：微生物性食物中毒 占34.2%；化学性和有毒动植物性食物中毒的死亡人数各 占总死亡人数的50.0%，以剧毒鼠药、农药、亚硝酸盐中 毒为主；中毒的主要原因包括投毒、误食、有毒化学物 质管理不严格。学校集体食堂发生中毒的原因主要是食 堂从业人员缺乏基本的卫生知识、操作不规范，学校卫 生设施不健全等

卫生部通报2005年 全国食物中毒事件报告情况 1、家庭食物中毒发生原因：误食有毒动植物、食物加工 不当、食品污染、投毒等；救治不及时，病死率也较高。 2、学校2005年发生的食物中毒原因：微生物性食物中毒 占34.2％；化学性和有毒动植物性食物中毒的死亡人数各 占总死亡人数的50.0％，以剧毒鼠药、农药、亚硝酸盐中 毒为主；中毒的主要原因包括投毒、误食、有毒化学物 质管理不严格。学校集体食堂发生中毒的原因主要是食 堂从业人员缺乏基本的卫生知识、操作不规范，学校卫 生设施不健全等

卫生部通报2006年 全国食物中毒事件报告情况 食物中毒的季节性比较明显，6~9月份为高发季节。报 告起数和中毒人数最多的是微生物性食物中毒，这主要与 食品加工、销售环节卫生条件差以及公众的食品卫生意识 淡薄等密切相关。 有毒动植物食物中毒是死亡人数最多的食物性中毒。中 毒原因主要以四季豆、扁豆、菜豆等加热温度、时间不够 和误食毒蘑菇、河豚鱼等有毒动植物引起为主。从区域上 来看，食物中毒在农村地区、集体食堂、学生中发生起数 和中毒人数较多

卫生部通报2006年 全国食物中毒事件报告情况 食物中毒的季节性比较明显，6～9月份为高发季节。报 告起数和中毒人数最多的是微生物性食物中毒，这主要与 食品加工、销售环节卫生条件差以及公众的食品卫生意识 淡薄等密切相关。 有毒动植物食物中毒是死亡人数最多的食物性中毒。中 毒原因主要以四季豆、扁豆、菜豆等加热温度、时间不够 和误食毒蘑菇、河豚鱼等有毒动植物引起为主。从区域上 来看，食物中毒在农村地区、集体食堂、学生中发生起数 和中毒人数较多

卫生部通报2007年 全国食物中毒事件报告情况 有毒动植物引起的食物中毒的报告起数和死亡人数最多， 分别占总数的37.35%和64.3%；导致食物中毒的有毒植物以 毒蘑菇为主，共发生88起，526人中毒，113人死亡，死亡人数 占食物中毒死亡总人数的43%以上。毒蘑菇中毒多数发生在农 村居民家庭。学校发生的食物中毒报告起数为117起，中毒 3773人，死亡6人。其中，微生物性食物中毒的报告起数和中 毒人数最多，分别占学校食物中毒总数的47.01%和59.42%。 学校食物中毒主要发生在集体食堂，主要是以食物污染或变质 以及加工储存不当引起的中毒为主

卫生部通报2007年 全国食物中毒事件报告情况 有毒动植物引起的食物中毒的报告起数和死亡人数最多， 分别占总数的37.35%和64.3%；导致食物中毒的有毒植物以 毒蘑菇为主，共发生88起，526人中毒，113人死亡，死亡人数 占食物中毒死亡总人数的43%以上。毒蘑菇中毒多数发生在农 村居民家庭 。学校发生的食物中毒报告起数为117起，中毒 3773人，死亡６人。其中，微生物性食物中毒的报告起数和中 毒人数最多，分别占学校食物中毒总数的47.01％和59.42％。 学校食物中毒主要发生在集体食堂，主要是以食物污染或变质 以及加工储存不当引起的中毒为主

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