安徽科技学院：《食品卫生与安全》课程教学资源（PPT课件）第六章 食品安全与卫生的管理与控制

第六章食品安全与卫生的管理与控制 。【教学目标】让学生掌握生产环境对食 品安全性的影响，了解安全食品的生产 与规范及食品安全性的评价方法。 。【重点难点】生产环境对食品安全性的 影响和食品安全性的评价方法

 【教学目标】让学生掌握生产环境对食 品安全性的影响，了解安全食品的生产 与规范及食品安全性的评价方法。  【重点难点】生产环境对食品安全性的 影响和食品安全性的评价方法。 第六章 食品安全与卫生的管理与控制

第一节生产环境对食品安全性的影响与控制 第二节安全食品的生产与管理 第三节食品的安全性评价

 第一节 生产环境对食品安全性的影响与控制  第二节 安全食品的生产与管理  第三节 食品的安全性评价

第一节生产环境对食品安全性的 影响 一、环境污染物与食品安全 。根据污染物在环境中存在的位置和进入 环境的途径可分为三类： 。1、大气污染物：有害气体和颗粒物 。2、水体污染物：无机有毒物、有机有毒 物和病原体 。3、土壤污染物：

一、环境污染物与食品安全  根据污染物在环境中存在的位置和进入 环境的途径可分为三类：  1、大气污染物：有害气体和颗粒物  2、水体污染物：无机有毒物、有机有毒 物和病原体  3、土壤污染物： 第一节 生产环境对食品安全性的 影响

二 食品加工中的污染源 (一 )食品本身是最可能存在的污染源 (二) 其它污染源 1、设备 。2、食品加工人员 03、 空气 04、污水 05、 昆虫和啮齿动物 。6、有毒化学制品

二、 食品加工中的污染源  （一）食品本身是最可能存在的污染源  （二）其它污染源  1、设备  2、食品加工人员  3、空气  4、污水  5、昆虫和啮齿动物  6、有毒化学制品

。1、设备 o生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染，即 使设备的设计符合卫生要求，它也会聚集微生物和其他 来自于空气、加工人员以及生产过程中所用原料的污染 物

 1、设备 生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染，即 使设备的设计符合卫生要求，它也会聚集微生物和其他 来自于空气、加工人员以及生产过程中所用原料的污染 物

。2、食品加工人员 食品加工人员 来自于呼吸道的污染 来自于皮肤和头发的污染 通过手和排泄物传福的 (咳嗽打喷嚏) 发炎、伤口、疖、头皮屑) 肠道污染 食品生产 食品消费 食源性病 o在所有导致食品受微生物污染的各种因素中，食品加工人 员是最大的污染源，如果加工人员不遵守卫生操作程序，就 会将其在工作和所在环境中接触到的腐败微生物和病原菌传 播到食品上

 2、食品加工人员 在所有导致食品受微生物污染的各种因素中，食品加工人 员是最大的污染源，如果加工人员不遵守卫生操作程序，就 会将其在工作和所在环境中接触到的腐败微生物和病原菌传 播到食品上

3、空气 o微生物污染也可能来自于食品加工、包装、贮存和制 备区域内的空气中，这种污染可能是食品加工厂周围空 气不清洁而造成的，也可能是不适当的卫生操作引起的

3、空气 微生物污染也可能来自于食品加工、包装、贮存和制 备区域内的空气中，这种污染可能是食品加工厂周围空 气不清洁而造成的，也可能是不适当的卫生操作引起的

4、污水 O未经处理的污水中可能含有人及环境中其它物质释放的病原 体，例如，由微生物引起的伤寒、副伤寒、痢疾和传染性肝 炎。如果将未经处理的污水排放到饮用输水管线、井、河、 湖和海湾中，就会污染其中的水和生物有机体，如海产品。 ULLULLULUULUUULULLLLLUULLLLLUUULLLUUULLULLLUAE

4、污水 未经处理的污水中可能含有人及环境中其它物质释放的病原 体，例如，由微生物引起的伤寒、副伤寒、痢疾和传染性肝 炎。如果将未经处理的污水排放到饮用输水管线、井、河、 湖和海湾中，就会污染其中的水和生物有机体，如海产品

5、昆虫和啮齿动物 我們會傳染疾病 苍蝇、蟑螂、老鼠等经常在居住区域、饮食场所、食品加工区 以及厕所、垃圾堆和其它污染物堆放场所出现。这些害虫通过 其排泄物、嘴、脚和身体其它部分将污染区域的微生物传播到 食品上，或者在其用食时，将污物流到干净的食品上

5、昆虫和啮齿动物 苍蝇、蟑螂、老鼠等经常在居住区域、饮食场所、食品加工区 以及厕所、垃圾堆和其它污染物堆放场所出现。这些害虫通过 其排泄物、嘴、脚和身体其它部分将污染区域的微生物传播到 食品上，或者在其用食时，将污物流到干净的食品上

6、有毒化学制品 TOXIC CHEMICALS 有毒有害的化学制品不能贮存在靠近食品地方。事实上， 只有清洁剂能和食品贮存于同一地点，但清洁剂必须贴有 十分醒目的标签

6、有毒化学制品 有毒有害的化学制品不能贮存在靠近食品地方。事实上， 只有清洁剂能和食品贮存于同一地点，但清洁剂必须贴有 十分醒目的标签