安徽科技学院：《食品卫生与安全》课程教学资源（PPT课件）第四章 食品传播的病毒、寄生虫与害虫

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第四章食品传播的病毒、 寄生虫与害虫

§1食品传播的病毒 病毒比细菌更小，用电子显微镜才能看到。 他们不是细胞，没有细胞结构。病毒不能靠 自身进行复制繁殖

 病毒比细菌更小，用电子显微镜才能看到。 他们不是细胞，没有细胞结构。病毒不能靠 自身进行复制繁殖。 §1 食品传播的病毒

在食源性微生物危害因子中，除了细菌、真菌及 其产生的毒素外，还包括那些具有很大危害性、 能以食物为传播载体和经粪-口途径传播的致病 性病毒。美国近年来的数据表明，在3亿8千6 百万例食品源传染病中有大约3亿零9百万 ( 80%)是因为病毒所导致的，使其已经成为 食品源传染性疾病最主要的原因。目前发现的 这类病毒主要有：轮状病毒、星状病毒、腺病 毒、杯状病毒、甲型肝炎病毒和戊型肝炎病毒 。经研究发现，病毒性胃肠炎出现的频率 仅次于普通感冒，占第二位

 在食源性微生物危害因子中,除了细菌、真菌及 其产生的毒素外，还包括那些具有很大危害性、 能以食物为传播载体和经粪-口途径传播的致病 性病毒。美国近年来的数据表明，在3亿8千6 百万例食品源传染病中有大约3亿零9百万 （80%）是因为病毒所导致的，使其已经成为 食品源传染性疾病最主要的原因。目前发现的 这类病毒主要有：轮状病毒、星状病毒、腺病 毒、杯状病毒、甲型肝炎病毒和戊型肝炎病毒 等 。经研究发现，病毒性胃肠炎出现的频率 仅次于普通感冒，占第二位

。由病毒引起的食源性疾病分为两大类： 病毒性肠胃炎和病毒性肝炎。在发达国 家由食品引起的病毒性肝炎己变得不那 么普遍了，但在发展中国家仍然有很高 的发病率，相对病毒性肝炎而言，在世 界范围内由食品引起的病毒性肠胃炎逐 渐变成一种更加严重的公众健康危害。 美国每年感染轮状病毒出现腹泻的年幼 患儿达350万例左右

 由病毒引起的食源性疾病分为两大类： 病毒性肠胃炎和病毒性肝炎。在发达国 家由食品引起的病毒性肝炎已变得不那 么普遍了，但在发展中国家仍然有很高 的发病率，相对病毒性肝炎而言，在世 界范围内由食品引起的病毒性肠胃炎逐 渐变成一种更加严重的公众健康危害。 美国每年感染轮状病毒出现腹泻的年幼 患儿达350万例左右

0一、 污染食物的病毒 二、人兽共患病病毒

 一、污染食物的病毒  二、人兽共患病病毒

一、污染食物的病毒 o1、特点 。病毒不能靠自身进行复制繁殖。病毒只 是简单地存在于食物中，在数量上并不 增长。病毒在其所污染的食物上可以存 留相当长的时间

一、污染食物的病毒 1、特点  病毒不能靠自身进行复制繁殖。病毒只 是简单地存在于食物中，在数量上并不 增长。病毒在其所污染的食物上可以存 留相当长的时间

2、种类 轮状病毒 星状病毒 怀状病毒 腺病毒 肝炎病毒 LLLF

2、种类  轮状病毒  星状病毒  杯状病毒  腺病毒  肝炎病毒

论状病毒(rotavirus,简称RV ●】 RV是引起婴幼儿腹泻的重要病原之一，全世界 每年因轮状病毒感染导致约1.25亿婴儿腹泻和 90万婴幼儿死亡，其中大多数发生在发展中国 家。 (1)病毒学特征： 归类为呼肠病毒科轮状病毒属，成熟完整病毒 颗粒电镜下呈圆球状，立体对称的二十面体， 直径75-100nm,无包膜，拥有三层蛋白质衣壳 (外、内、核衣壳)，内衣壳的壳粒沿病毒边 缘呈放射状排列，形同车轮辐条，外衣壳薄而 光滑，包绕内衣壳，形似轮缘，故称轮状病毒

轮状病毒（rotavirus，简称RV）  RV是引起婴幼儿腹泻的重要病原之一，全世界 每年因轮状病毒感染导致约1.25亿婴儿腹泻和 90万婴幼儿死亡，其中大多数发生在发展中国 家。  （1）病毒学特征：  归类为呼肠病毒科轮状病毒属，成熟完整病毒 颗粒电镜下呈圆球状，立体对称的二十面体， 直径75-100nm，无包膜，拥有三层蛋白质衣壳 （外、内、核衣壳），内衣壳的壳粒沿病毒边 缘呈放射状排列，形同车轮辐条，外衣壳薄而 光滑，包绕内衣壳，形似轮缘，故称轮状病毒

。基因组为由11个片段组成的双股RNA (dsRNA),位于病毒粒子的核心，每一个片 段各编码一种蛋白6种结构蛋白即VP7,5种非 结构蛋白即NSP1-5。根据轮状病毒基因结构和 抗原性的差别分为A、B、C、D、E、F、G七 组，主要感染人类的是A、B、C三组，在人和 动物中广为流行且具有很强致病作用的主要是 A组，根据轮状病毒结构蛋白抗原性的差异， 将A组轮状病毒分为G和P两个血清型

 基因组为由11个片段组成的双股RNA （dsRNA），位于病毒粒子的核心，每一个片 段各编码一种蛋白6种结构蛋白即VP7，5种非 结构蛋白即NSP1-5。根据轮状病毒基因结构和 抗原性的差别分为A、B、C、D、E、F、G七 组，主要感染人类的是A、B、C三组，在人和 动物中广为流行且具有很强致病作用的主要是 A组，根据轮状病毒结构蛋白抗原性的差异， 将A组轮状病毒分为G和P两个血清型

(2)流行病学：轮状病毒感染而引起的疾病 在世界范围内都存在，50多个国家的调查研 究表明，发病率和死亡率都很高，因急性腹 泻住院的儿童其粪便标本中有20-70%可检出 轮状病毒。传染源为患者、隐性感染者及病 毒携带者，无症状感染者较多，可通过密切 接触和粪-口途径传播或流行。传染具有季节 性，高峰在晚秋和冬季

 （2）流行病学：轮状病毒感染而引起的疾病 在世界范围内都存在，50多个国家的调查研 究表明，发病率和死亡率都很高，因急性腹 泻住院的儿童其粪便标本中有20-70%可检出 轮状病毒。传染源为患者、隐性感染者及病 毒携带者，无症状感染者较多，可通过密切 接触和粪-口途径传播或流行。传染具有季节 性，高峰在晚秋和冬季