《畜产品工艺学》课程PPT教学课件（江西农业大学）第二章 畜禽的屠宰及分割

第二章 畜禽的屠宰及分割 ◼ 第一节 畜禽宰前的准备和管理 ◼ 第二节 屠宰加工 ◼ 第三节 宰后检验及处理 ◼ 第四节 畜禽的分割及分割肉加工

第二章 畜禽的屠宰及分割 ◼ 第一节 畜禽宰前的准备和管理 ◼ 第二节 屠宰加工 ◼ 第三节 宰后检验及处理 ◼ 第四节 畜禽的分割及分割肉加工

1.1.1 入场检验 ➢ 在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运 员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书 （三证） ➢ 核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情 和途中病死情况。 ➢ 经过初步视检和调查了解，认为基本合 格 时，允许卸下赶入预检圈休息。 1 畜禽宰前的准备和管理 1.1宰前的检验

1.1.1 入场检验 ➢ 在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运 员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书 （三证） ➢ 核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情 和途中病死情况。 ➢ 经过初步视检和调查了解，认为基本合 格 时，允许卸下赶入预检圈休息。 1 畜禽宰前的准备和管理 1.1宰前的检验

1.1.2 送宰前的检验 经过预检的牲畜在饲养场休息24小时后，再 测体温，并进行外貌检查，正常的牲畜即可 送往侯宰间。 1.1.3 宰前临床检验的方法 ➢生产实践中多采用群体检查和个体检查相结 合的办法。 ➢其具体作法可归纳为：动（运动时）、静 （休息时）、食（采食状况)的观察三大环节

1.1.2 送宰前的检验 经过预检的牲畜在饲养场休息24小时后，再 测体温，并进行外貌检查，正常的牲畜即可 送往侯宰间。 1.1.3 宰前临床检验的方法 ➢生产实践中多采用群体检查和个体检查相结 合的办法。 ➢其具体作法可归纳为：动（运动时）、静 （休息时）、食（采食状况)的观察三大环节

1.2 宰前病畜禽的处理 宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻 1.2.1 禁宰 ➢ 经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、 狂 犬病、羊快疫、 羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、 马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑 杀。 ➢ 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 ➢ 其同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指 定 地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确

1.2 宰前病畜禽的处理 宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻 1.2.1 禁宰 ➢ 经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、 狂 犬病、羊快疫、 羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、 马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑 杀。 ➢ 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 ➢ 其同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指 定 地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确

1.2.2急宰 ➢确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患 一般传染病而有死亡危险病畜，立即 开急宰证明单，送往急宰。 ➢凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急 宰，其同群牲畜也应全部宰完。 ➢患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、 乳房炎和其他传染病及普通病的病畜， 均须在指定的地点或急宰间屠宰

1.2.2急宰 ➢确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患 一般传染病而有死亡危险病畜，立即 开急宰证明单，送往急宰。 ➢凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急 宰，其同群牲畜也应全部宰完。 ➢患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、 乳房炎和其他传染病及普通病的病畜， 均须在指定的地点或急宰间屠宰

1.2.３ 缓宰 ➢经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者， 或患有疑似传染病而未 确诊的牲畜应予以缓 宰。 ➢但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜 短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成 本核算等题。否则，只能送去急宰。 ➢此外，宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染 性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行 过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医 防疫机构

1.2.３ 缓宰 ➢经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者， 或患有疑似传染病而未 确诊的牲畜应予以缓 宰。 ➢但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜 短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成 本核算等题。否则，只能送去急宰。 ➢此外，宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染 性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行 过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医 防疫机构

1.3 宰前的管理 1.3.1 宰前休息 由于环境改变，受到惊吓等外界因素的刺 激，牲畜易于过度紧张而引起疲劳，使血液循 环加速，体温升高，肌肉组织中的毛细血管充 满血液，正常的生理机能受到抑制、扰乱或破 坏，从面降低了机体的抵抗力，微生物容易侵 入血液中，加速肉的腐败过程。宰前休息可消 除应激反应，在驱赶时禁止鞭棍打、惊恐及冷 热刺激。现在应用电动驱赶棒来赶牲畜

1.3 宰前的管理 1.3.1 宰前休息 由于环境改变，受到惊吓等外界因素的刺 激，牲畜易于过度紧张而引起疲劳，使血液循 环加速，体温升高，肌肉组织中的毛细血管充 满血液，正常的生理机能受到抑制、扰乱或破 坏，从面降低了机体的抵抗力，微生物容易侵 入血液中，加速肉的腐败过程。宰前休息可消 除应激反应，在驱赶时禁止鞭棍打、惊恐及冷 热刺激。现在应用电动驱赶棒来赶牲畜

◼ 由于屠宰前休息时间不同，其肌肉 和肝脏中微生物含量也不同。见表2-1。 表 2-1 宰后微生物污染情况 屠宰时间 肝脏中有细菌的 肌肉中有细菌的 经 5 天运输后卸下 即屠宰的 73% 30% 经过 24h 休息后屠 宰的 50% 10% 经过 48h 休息后屠 宰的 44% 9%

◼ 由于屠宰前休息时间不同，其肌肉 和肝脏中微生物含量也不同。见表2-1。 表 2-1 宰后微生物污染情况 屠宰时间 肝脏中有细菌的 肌肉中有细菌的 经 5 天运输后卸下 即屠宰的 73% 30% 经过 24h 休息后屠 宰的 50% 10% 经过 48h 休息后屠 宰的 44% 9%

1.3.2 宰前禁食、供水和安静 屠宰畜禽在宰前１２-２４ｈ断食。断食 时间必须适当。一般牛、羊宰前绝食２４ ｈ，猪１2ｈ，家禽１８-２４ｈ。 屠畜一般在宰前12～24h断食，断食时间必须 适当： （1）临宰前给予充足饲料时，则其消化和代 谢机能旺盛，肌肉组织的毛细血管中充满 血液，屠宰时放血不完全，肉容易腐败

1.3.2 宰前禁食、供水和安静 屠宰畜禽在宰前１２-２４ｈ断食。断食 时间必须适当。一般牛、羊宰前绝食２４ ｈ，猪１2ｈ，家禽１８-２４ｈ。 屠畜一般在宰前12～24h断食，断食时间必须 适当： （1）临宰前给予充足饲料时，则其消化和代 谢机能旺盛，肌肉组织的毛细血管中充满 血液，屠宰时放血不完全，肉容易腐败

（2）停食可减少消化道中的内容物，防止剖 腹时胃肠内容物污染胴体，并便于内脏的 加工处理。 （3）保持屠宰安静，便于放血。 但断食时间不能过长，断食会降低牲畜的体 重和屠宰率。在屠宰前2～4h应停止给水。 禁食时可以大量给水，使血液浓度降低，便 于充分放血，以提高肉的贮藏性

（2）停食可减少消化道中的内容物，防止剖 腹时胃肠内容物污染胴体，并便于内脏的 加工处理。 （3）保持屠宰安静，便于放血。 但断食时间不能过长，断食会降低牲畜的体 重和屠宰率。在屠宰前2～4h应停止给水。 禁食时可以大量给水，使血液浓度降低，便 于充分放血，以提高肉的贮藏性