《畜产品工艺学》课程PPT教学课件（江西农业大学）第四章 肉的贮藏保鲜

第一节 低温保鲜贮藏 第二节 气调保鲜贮藏 第三节 辐照保鲜贮藏 第四节 第四章 肉的贮藏保鲜

第一节 低温保鲜贮藏 第二节 气调保鲜贮藏 第三节 辐照保鲜贮藏 第四节 第四章 肉的贮藏保鲜

第一节 肉的低温贮藏 1 低温保藏的基本原理 ➢ 抑制微生物的生长发育； ➢ 抑制酶的活性； ➢ 延缓生化反应； ➢ 冷冻条件下可杀死旋毛虫、绦虫 等寄生虫。 由于低温贮藏能保持肉的颜色和 状态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因 而被广泛应用

第一节 肉的低温贮藏 1 低温保藏的基本原理 ➢ 抑制微生物的生长发育； ➢ 抑制酶的活性； ➢ 延缓生化反应； ➢ 冷冻条件下可杀死旋毛虫、绦虫 等寄生虫。 由于低温贮藏能保持肉的颜色和 状态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因 而被广泛应用

2 肉的冷却贮藏 是指使产品深处的温度降低到0-4℃ 左右，在0-4℃左右的环境中贮藏的方法。 • 冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存 期不长,一般猪肉可以贮存1-2周左右。 • 为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深 处的温度降低到-6℃左右

2 肉的冷却贮藏 是指使产品深处的温度降低到0-4℃ 左右，在0-4℃左右的环境中贮藏的方法。 • 冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存 期不长,一般猪肉可以贮存1-2周左右。 • 为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深 处的温度降低到-6℃左右

2.1 冷却方法 根据冷却的手段和介质可分为： ➢ 空气冷却 ➢ 水冷却 ➢ 冰冷却 ➢ 真空冷却 我国主要采用空气冷却法

2.1 冷却方法 根据冷却的手段和介质可分为： ➢ 空气冷却 ➢ 水冷却 ➢ 冰冷却 ➢ 真空冷却 我国主要采用空气冷却法

根据冷却过程中冷却条件的变化可分为： ➢一段冷却法 ➢二段冷却法

根据冷却过程中冷却条件的变化可分为： ➢一段冷却法 ➢二段冷却法

2 冷却条件 ◼ 温度：在每次进肉前,使冷却间温度预先 降到-4~-2℃；为了防止冷收缩的发生， 在肉的pH高于6.0以前，肉温不要降到10 ℃以下；进肉后约经 14-24 h的冷却,待 肉的温度达到0℃左右时,使冷却间温度保 持在0-1℃

2 冷却条件 ◼ 温度：在每次进肉前,使冷却间温度预先 降到-4~-2℃；为了防止冷收缩的发生， 在肉的pH高于6.0以前，肉温不要降到10 ℃以下；进肉后约经 14-24 h的冷却,待 肉的温度达到0℃左右时,使冷却间温度保 持在0-1℃

◼ 空气相对湿度： 相对湿度的大小会影响到微生物的生长 繁殖和肉的干耗程度；为了处理微生物生 长和肉干耗的矛盾，一般是在冷却开始的 1/4的时间里，相对湿度维持在 95%~98%，在后期的3/4的时间，相 对湿度维持在90%~95%，临近结束时 控制在90%左右

◼ 空气相对湿度： 相对湿度的大小会影响到微生物的生长 繁殖和肉的干耗程度；为了处理微生物生 长和肉干耗的矛盾，一般是在冷却开始的 1/4的时间里，相对湿度维持在 95%~98%，在后期的3/4的时间，相 对湿度维持在90%~95%，临近结束时 控制在90%左右

◼ 空气流动速度： 空气热容量小，导热系数小，增加 流速是加快冷却速度的有效途径，但 增加空气流速会增加肉的干耗。一般 采用的空气流速为0.5m/s，最大不超过 2m/s

◼ 空气流动速度： 空气热容量小，导热系数小，增加 流速是加快冷却速度的有效途径，但 增加空气流速会增加肉的干耗。一般 采用的空气流速为0.5m/s，最大不超过 2m/s

3 操作时的注意事项 （1）胴体要经过修整、检验和分级； （2）冷却间要符合卫生要求； （3）吊轨间的胴体按“品”字形排列； （4）不同等级的肉，要根据其肥度和质量的 不同，分别挂在不同的位置； （5）进肉速度要快，并一次性进完； （6）冷却过程中尽量减少人员进出冷却间， 保持冷却条件相对稳定，减少微生物污染；

3 操作时的注意事项 （1）胴体要经过修整、检验和分级； （2）冷却间要符合卫生要求； （3）吊轨间的胴体按“品”字形排列； （4）不同等级的肉，要根据其肥度和质量的 不同，分别挂在不同的位置； （5）进肉速度要快，并一次性进完； （6）冷却过程中尽量减少人员进出冷却间， 保持冷却条件相对稳定，减少微生物污染；

（7）在冷却间按每平方米平均1W的功率安 装紫外线灯，每昼夜连续或间隔照射5小时； （8）胴体最厚部位中心温度达到0~4℃，即 达到冷却终点。 一般冷却条件下，牛半片胴体的冷却时间 为48小时，猪半片胴体为24小时，羊半片胴 体为18小时

（7）在冷却间按每平方米平均1W的功率安 装紫外线灯，每昼夜连续或间隔照射5小时； （8）胴体最厚部位中心温度达到0~4℃，即 达到冷却终点。 一般冷却条件下，牛半片胴体的冷却时间 为48小时，猪半片胴体为24小时，羊半片胴 体为18小时