《畜产品工艺学》课程PPT教学课件（江西农业大学）绪论.ppt_大学文库

畜产品加工学江西农业大学食品与工程学院畜产品加工教研室

课堂注意事项

2024/11/1 ➢ 课程性质畜产食品工艺学是食品科学与工程专业的一门重要专业选修课，是一门实践性较强的应用技术学科。该课程应用的基础知识范围十分广泛。包括食品化学、食品微生物学、食品营养、食品机械等相关学科。随着科学技术的发展，各学科间的相互渗透，食品高新技术的不断出现和运用，畜产食品工艺学的深度和广度也在不断发展。 ➢ 教学目的通过该课程的学习，掌握乳、肉、蛋原料及产品的理化特性，加工原理，加工工艺和生产技术，并了解国内外畜产食品的发展概况及趋势，为将来从事畜产食品加工领域的教学、科研及生产奠定坚实的基础

2024/11/1 ➢ 教学内容畜产食品工艺学教学内容分乳品加工、肉品加工和蛋品加工3篇。在乳品加工中，主要讲授乳化学组成及理化特性、乳制品加工原理及加工工艺；在肉制品加工中主要讲授肉的组织结构及化学成份，肉及肉制品贮藏保鲜、中西式肉制品加工工艺；在蛋品加工中主要讲授蛋的构造及化学组成、蛋的贮藏保鲜以及主要蛋制品加工工艺。 ➢ 教学时数本课程教学总时数为60学时，其中课堂讲授40学时，实验 20学时。 ➢ 教学方式采用多媒体教学方式

2024/11/1 绪论一、概述 1、概念 ⚫ 畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品称畜产品 ⚫ 绝大多数畜牧业产品必须经过加工处理后才能利用，并且提高其利用价值，这种人工处理的过程，叫做畜产品加工。 ⚫ 研究畜产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的科学，就是畜产品加工学

2024/11/1 2、畜产品加工学研究的内容 ⚫ 畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋、皮、毛及其副产品的特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，标准化生产符合人类营养需要和现代食品卫生要求的畜牧业原料产品和方便肉乳蛋皮毛制品为目的应用型学科。 ⚫ 畜产品加工学的内容包括产品的组成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性质及营养价值的影响、加工原理及技术和储藏保鲜方法的理论与实践等。 ⚫ 研究内容涉及食品科学、畜牧学、生物化学、微生物学和机械工程学等，是一门交叉学科

2024/11/1 3、畜产品加工的主要目的和任务 ⚫ 提出人们需要的畜产品生产标准和要求 ⚫ 延长畜产品的保存期限 ⚫ 提高畜产品的营养价值 ⚫ 增加畜产品的商品使用价值和附加价值 ⚫ 去除原始畜产品中不良的味道及微生物 ⚫ 促进国际、国内贸易

2024/11/1 二、畜产品加工业在国民经济中的地位１. 保障与促进畜牧业发展。２. 是衡量人民生活质量水平的关键指标。３. 是保证人民生活安全健康的重要措施。４. 畜产品加工业是出口换汇，促进各行业协调稳固发展的重要行业

2024/11/1 各国四种主要肉类和乳品的人均消费量增长情况国家或地区 1978 1988 2000 肉乳肉乳肉乳世界 28.7 74.3 32.0 75.2 38.29 95.05 中国 11.4 2.7 22.8 5.4 48.24 8.71 美国 109.0 236.5 114.3 246.1 127.2 252.2 日本 27.4 53.6 37.6 63.8 51.4 72.4 加拿大 100.7 214.1 104.1 230.7 104.5 210.8 欧共体 75.1 215.8 84.1 238.2 91.2 231.9 澳大利亚 127.5 205.6 111.8 216.4 113.0 207.7 印度 3.4 27.3 3.5 52.4 4.0 58.3 注:四种肉类为猪肉、牛肉、羊肉和禽肉，单位：kg/年

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