《葡萄酒工艺学》课程教学资源（教案讲义）第三章 葡萄酒的香气及香气分析（3.4）品尝词汇——关于香气的描述

第3章葡萄酒的香气及香气分析 第4节品尝词汇(2)-关于香气的描述 3.4.1关于一类香气的描述 类香气突出的葡萄酒,可概括地描述为具果香、或具花香等;其往往以花香、或果香、 或植物与矿物气味为香气特征。所以也可按以下分类进行详细描写: 3.4.1.1以花香为特征的葡萄酒: 包括所有的花香,但常见的有堇菜、山楂、玫瑰、柠檬、茉利、鸢尾、天竺葵、洋槐、 椴树、葡萄等的花香 3.4.1.2以果香为特征的葡萄酒: 包括所有的果香,但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、 核桃、无花果等气味 3.4.1.3以植物与矿物气味为特征的葡萄氵 植物与矿物气味:主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿青苔、湿土、青叶等气味 3.4.1.4以动物气味为特征的葡萄酒: 这类气味主要是指源于一些芳香型品种的麝香香味。 3.4.2关于二类香气的描述 二类香气突出的葡萄酒,可概括地描述其为具酒香或发酵香 3.4.3关于三类香气的描述 还原醇香:在还原条件下(在厌氧条件下)形成的香气,主要指在贮藏罐、木桶酒瓶中形 成的香气。 氧化醇香:在氧化陈酿条件下形成的香气 三类香气的类型:主要有动物气味、香脂气味、烧焦气味(主要是丹宁变化或溶解橡木 成分形成的气味)和香料气味等。 3.4.4有缺陷的异味 3.4.4.1还原味 1.还原味:在装瓶过早、或还原程度过强等还原条件下产生的一系列不良气味,甚至是 臭味; 2.光味(太阳味等):也指还原味,因为光会加强这些不良气味 3.硫味(硫化氢味、孵化蛋味、臭鸡蛋味):也指还原味。因为还原味主要是由硫化物引 起的:当其浓度不到1mg/L时就能在品尝中感觉到它的不良气味;当硫化氢的衍生物高 0.7mg/L(H2S)时,则往往具有明显的还原味 4.大蒜臭味(汗臭味、恶臭、腐臭味等):严重的还原味。 3.4.4.2氧化味 1.氧化味:氧化的葡萄酒所具有的不良气味 2.疲乏、失调:由于分离、过滤、运输等造成的葡萄酒短期与氧接触而产生的氧化反 应,使其香气浓度、优雅度以及果香下降:但在葡萄酒与氧隔绝,特别是在有SO2参与的情 况下,氧及由氧带来的后果都会消失。即在静止"休养"后,葡萄酒可以恢复其原有的清新感: 当葡萄酒的氧化时间过长时,则由氧化引起的危害不能完全恢复。根据氧化程度,葡萄 酒的香气质量会受到不同的影响。 4.破损:由于泵送及不良的装瓶等引起的强烈通气使葡萄酒游离乙醛含量升高,这样 的葡萄酒具有破损、损伤的水果味,有的还具有苦巴旦杏气味 5.破败:霉变原料酿成的新葡萄酒对空气非常敏感,主要是酚类物质的酶氧化,使葡 萄酒变浑,而且具有醌类气味 6.煮味:含酸量低的氧化葡萄酒所具有的不良气味;

第 3 章 葡萄酒的香气及香气分析 第 4 节 品尝词汇(2)-关于香气的描述 3.4.1 关于一类香气的描述 一类香气突出的葡萄酒，可概括地描述为具果香、或具花香等；其往往以花香、或果香、 或植物与矿物气味为香气特征。所以也可按以下分类进行详细描写： 3.4.1.1 以花香为特征的葡萄酒： 包括所有的花香，但常见的有堇菜、山楂、玫瑰、柠檬、茉利、鸢尾、天竺葵、洋槐、 椴树、葡萄等的花香。 3.4.1.2 以果香为特征的葡萄酒： 包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、 核桃、无花果等气味。 3.4.1.3 以植物与矿物气味为特征的葡萄酒： 植物与矿物气味：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿青苔、湿土、青叶等气味。 3.4.1.4 以动物气味为特征的葡萄酒： 这类气味主要是指源于一些芳香型品种的麝香香味。 3.4.2 关于二类香气的描述 二类香气突出的葡萄酒，可概括地描述其为具酒香或发酵香。 3.4.3 关于三类香气的描述 还原醇香：在还原条件下(在厌氧条件下)形成的香气，主要指在贮藏罐、木桶酒瓶中形 成的香气。 氧化醇香：在氧化陈酿条件下形成的香气。 三类香气的类型：主要有动物气味、香脂气味、烧焦气味(主要是丹宁变化或溶解橡木 成分形成的气味)和香料气味等。 3.4.4 有缺陷的异味 3.4.4.1 还原味 1.还原味：在装瓶过早、或还原程度过强等还原条件下产生的一系列不良气味，甚至是 臭味； 2.光味(太阳味等)：也指还原味，因为光会加强这些不良气味； 3.硫味(硫化氢味、孵化蛋味、臭鸡蛋味)：也指还原味。因为还原味主要是由硫化物引 起的：当其浓度不到 1mg/L 时就能在品尝中感觉到它的不良气味；当硫化氢的衍生物高于 0.7mg/L(H 2S)时，则往往具有明显的还原味。 4.大蒜臭味(汗臭味、恶臭、腐臭味等)：严重的还原味。 3.4.4.2 氧化味 1.氧化味：氧化的葡萄酒所具有的不良气味； 2. 疲乏、失调：由于分离、过滤、运输等造成的葡萄酒短期与氧接触而产生的氧化反 应，使其香气浓度、优雅度以及果香下降；但在葡萄酒与氧隔绝，特别是在有 SO2 参与的情 况下，氧及由氧带来的后果都会消失。即在静止"休养"后，葡萄酒可以恢复其原有的清新感； 当葡萄酒的氧化时间过长时，则由氧化引起的危害不能完全恢复。根据氧化程度，葡萄 酒的香气质量会受到不同的影响。 4. 破损：由于泵送及不良的装瓶等引起的强烈通气使葡萄酒游离乙醛含量升高，这样 的葡萄酒具有破损、损伤的水果味，有的还具有苦巴旦杏气味； 5. 破败：霉变原料酿成的新葡萄酒对空气非常敏感，主要是酚类物质的酶氧化，使葡 萄酒变浑，而且具有醌类气味； 6. 煮味：含酸量低的氧化葡萄酒所具有的不良气味；

7.焦味(或哈喇味):含酸量髙的氧化葡萄酒所具有的不良气味(当应该具淸新感的葡萄 酒而具有了哈喇味时,哈喇味就是一种缺陷了): 8.马德拉化:在木桶或在不密封的瓶内与空气接触下成熟的葡萄酒,以及衰老的葡萄 酒,其颜色变黄或甚至变为棕褐色,口感干硬,而气味有些象马德拉葡萄酒。 3.4.4.3醋酸味 酸败:由醋酸菌引起的醋酸病的葡萄酒所具有的刺激性不良气味(以形成过量的醋酸和 醋酸乙酯等挥发酸为特征):也破坏了葡萄酒香气的清爽和纯正感; 辛辣:是一种强烈的刺激性气味或味道,在气味和味道上都具有粗糙感 3.4.4.4其它异味: 这些异味大多为葡萄及葡萄酒从环境中吸收、并在葡萄酒中重新表现岀来不良气味。最 主要的是″霉味″,它们都是霉变葡萄原料或葡萄酒厂环境、贮藏容器、酿酒设备上的各种霉 类的气味。分为下列五类: 霉味,腐烂味,真菌味 酚味,碘味,药味:由霉变葡萄原料带来的气味。 烂木叶,木塞味,源于不良的木桶和软木塞; 哈喇霉味,这是最让人难受的气味 类似蒿类的、具植物特征的持续不散的霉味 除上述异味外,还存在着如:烟味、油漆味、木塞味等其它的不良气味

7. 焦味(或哈喇味)：含酸量高的氧化葡萄酒所具有的不良气味(当应该具清新感的葡萄 酒而具有了哈喇味时，哈喇味就是一种缺陷了)； 8. 马德拉化：在木桶或在不密封的瓶内与空气接触下成熟的葡萄酒，以及衰老的葡萄 酒，其颜色变黄或甚至变为棕褐色，口感干硬，而气味有些象马德拉葡萄酒。 3.4.4.3 醋酸味 酸败：由醋酸菌引起的醋酸病的葡萄酒所具有的刺激性不良气味(以形成过量的醋酸和 醋酸乙酯等挥发酸为特征)；也破坏了葡萄酒香气的清爽和纯正感； 辛辣：是一种强烈的刺激性气味或味道，在气味和味道上都具有粗糙感。 3.4.4.4 其它异味： 这些异味大多为葡萄及葡萄酒从环境中吸收、并在葡萄酒中重新表现出来不良气味。最 主要的是"霉味"，它们都是霉变葡萄原料或葡萄酒厂环境、贮藏容器、酿酒设备上的各种霉 类的气味。分为下列五类： -霉味，腐烂味，真菌味； -酚味，碘味，药味；由霉变葡萄原料带来的气味。 -烂木叶，木塞味，源于不良的木桶和软木塞； -哈喇霉味，这是最让人难受的气味； -类似蒿类的、具植物特征的持续不散的霉味。 除上述异味外，还存在着如：烟味、油漆味、木塞味等其它的不良气味