《葡萄酒工艺学》课程教学资源（教案讲义）第三章 葡萄酒的香气及香气分析（3.3）品尝技术——香气分析

第3章葡萄酒的香气及香气分析 第3节品尝技术一香气分析 3.3.1第一次闻香 将酒杯中倒入杯体1/3的葡萄酒,在其处于静止的状态下分析其香气。方法可以是将酒 杯慢慢举起,注意不使其摇动;或是将酒杯放置于台面,闻香。闻香时,集中注意力将酒表 面空气慢慢吸入鼻腔:以初步分析香气的类型。第一次闻香只能闻到酒表面扩散性最强的这 部分香气。闻到的香气较淡。所以第一次闻香只能作为香气评价时的参考 3.3.2第二次闻香 闻香方法 (1)摇动酒杯,使葡萄酒在杯中作圆周运动 (2)在葡萄酒表面的静止的"圆盘″被破坏后立即闻香:此时葡萄酒与空气接触,可促进 呈香味物质释放 (3)在摇动结束后再次闻香 由于酒体的圆周运动使杯内充满了挥发性物质。所以, 对于香气质量好的葡萄酒,此时闻香,其香气最为浓郁、优雅、纯正。 对于香气质量不好的葡萄酒,此时闻香,其香气缺陷可反映出来。 第二次闻香可重复进行,每次闻香结果一致。所以,以第二次闻香的结果作为评价葡萄 香气的重要依据 3.33第三次闻香 当在第二次闻香中发现葡萄酒香气有缺陷时,可继续进行第三次闻香。 方法是:一手拿住杯底,另一手手掌盖住酒杯杯口,上下猛烈摇动酒杯,然后进行闻香。 由于酒在杯中的猛烈摇动,可加强葡萄酒中使人不愉快的气味如醋酸乙酯、氧化味、霉 味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。所以,第三次闻香主要是作为香气缺陷的鉴别而用的

第 3 章 葡萄酒的香气及香气分析 第 3 节 品尝技术--香气分析 3.3.1 第一次闻香 将酒杯中倒入杯体 1/3 的葡萄酒，在其处于静止的状态下分析其香气。方法可以是将酒 杯慢慢举起，注意不使其摇动；或是将酒杯放置于台面，闻香。闻香时，集中注意力将酒表 面空气慢慢吸入鼻腔；以初步分析香气的类型。第一次闻香只能闻到酒表面扩散性最强的这 部分香气。闻到的香气较淡。所以第一次闻香只能作为香气评价时的参考。 3.3.2 第二次闻香 闻香方法： (1) 摇动酒杯，使葡萄酒在杯中作圆周运动； (2) 在葡萄酒表面的静止的"圆盘"被破坏后立即闻香；此时葡萄酒与空气接触，可促进 呈香味物质释放。 (3) 在摇动结束后再次闻香 由于酒体的圆周运动使杯内充满了挥发性物质。所以， --对于香气质量好的葡萄酒，此时闻香，其香气最为浓郁、优雅、纯正。 --对于香气质量不好的葡萄酒，此时闻香，其香气缺陷可反映出来。 第二次闻香可重复进行，每次闻香结果一致。所以，以第二次闻香的结果作为评价葡萄 香气的重要依据。 3.3.3 第三次闻香 当在第二次闻香中发现葡萄酒香气有缺陷时，可继续进行第三次闻香。 方法是：一手拿住杯底，另一手手掌盖住酒杯杯口，上下猛烈摇动酒杯，然后进行闻香。 由于酒在杯中的猛烈摇动，可加强葡萄酒中使人不愉快的气味如醋酸乙酯、氧化味、霉 味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。所以，第三次闻香主要是作为香气缺陷的鉴别而用的