《葡萄酒工艺学》课程教学资源（教案讲义）第六章 葡萄酒的质量与风格（6.1）葡萄酒质量与风格的基本内容

第6章葡荀酒的质量与风格 第1节葡萄酒质量与风格的基本内容 6.1.1葡萄酒的质量 6.1.1.1关于质量的定义 1.从消费者、品尝者评价的角度反映的是葡萄酒的感观质量即主观质量。从这个角度来 讲,葡萄酒的质量就是其令人满意的特性的总体:是通过消费者表现出来的,并且受消费者 的口味和喜好等影响。所以,从某种意义上讲,葡萄酒的感观质量决定于消费者的质量 2.从理化分析的结果上反映出的是葡萄酒的客观质量。从该角度来讲,葡萄酒的质量即 是有利健康、不含不利健康的成份:而且理论指标符合有关″标准"的规定 6.1.12关于葡萄酒的质量标准 葡萄酒的质量标准可分为两大类,即客观标准和主观标准。 1.客观标准(理化标准) 是指那些可用仪器分析方法确定的标准。客观标准主要评判的是葡萄酒的理化特性;客 观标准是目前各类葡萄酒官方标准的核心 通过这些标准,还建立了生产规则,质量保证手段(如酿造、贮藏、处理方法以及允许 使用的添加物和限量等等) 2.主观标准(感观标准): 是指那些通过品尝员的品尝确定的标准。主观标准主要评判的是葡萄酒的感官特性如 葡萄酒的外观、香气、口感等。品尝是鉴定它们的唯一手段,而不能用仪器测定或现在不能 测定的特性 6.1.2葡萄酒的风格 葡萄酒的风格是指一种葡萄酒区别于同类其它葡萄酒的令人舒适的独有特征和个性。 风格是构成葡萄酒感观质量的一个部分。所以它必须是区别于同类其他葡萄酒的使人感 觉舒适、愉快的个性和特征。否则就不是风格,而是缺陷 例如,生青、粗糙、硬而酸涩等为一些生红葡萄酒特别是压榨酒的典型特征,它们给人 以非常难受的感觉,是需要经过适当的陈酿和其它方式修正的缺陷。所以,这些特征就不能 称之为风格。 6.1.3影响葡萄酒质量与风格的因素 葡萄酒是人和自然关系的产物,是人在一定的气候、土壤等生态条件下,采用相应的栽 培技术,种植一定的葡萄品种,收获其果实,通过相应的工艺进行酿造的结果。因此,原产 地的生态条件、葡萄品种以及人所采用的栽培、采收、酿造方式等,决定了葡萄酒的质量和 风格。因此,影响葡萄酒质量和风格的因素可分为自然因素和人为因素两大类。 自然因素包括气候、地质、土壤等生态条件和与之相适应的品种 人为因素包括与自然因素相适应的栽培管理措施和酿造、贮藏方式等。 自然因素和人为因素两者之间是密切相关,互为影响的,如自然因素受到人为影响,如 人对园地、品种的选择、改造等:人为因素也只能在自然因素的前提下发挥作用与影响 自然因素,加上栽培管理措施等人为因素,一方面决定了葡萄酒原料的质量,进而影响 到葡萄酒的质量可以说自然因素提供的是葡萄酒的潜在质量。第二方面,自然因素是决定葡 萄酒风格的主要因素。但葡萄原料的质量(潜在质量)要反映在葡萄酒的质量中,以及葡萄酒 风格的最终体现是通过人为因素最终实现的,是以人控制和管理的酿造、陈酿等(以各种生 物、化学转化的顺利进行)为条件的。可以说人为因素就是将受自然因素决定的葡萄原料中 的所有质量,在葡萄酒中完美地表现出来,最终体现在葡萄酒的质量和风格上

第 6 章 葡萄酒的质量与风格 第 1 节 葡萄酒质量与风格的基本内容 6.1.1 葡萄酒的质量 6.1.1.1 关于质量的定义： 1.从消费者、品尝者评价的角度反映的是葡萄酒的感观质量即主观质量。从这个角度来 讲，葡萄酒的质量就是其令人满意的特性的总体；是通过消费者表现出来的，并且受消费者 的口味和喜好等影响。所以，从某种意义上讲，葡萄酒的感观质量决定于消费者的质量。 2.从理化分析的结果上反映出的是葡萄酒的客观质量。从该角度来讲，葡萄酒的质量即 是有利健康、不含不利健康的成份；而且理论指标符合有关"标准"的规定。 6.1.1.2 关于葡萄酒的质量标准 葡萄酒的质量标准可分为两大类，即客观标准和主观标准。 1.客观标准(理化标准)： 是指那些可用仪器分析方法确定的标准。客观标准主要评判的是葡萄酒的理化特性；客 观标准是目前各类葡萄酒官方标准的核心。 通过这些标准，还建立了生产规则，质量保证手段(如酿造、贮藏、处理方法以及允许 使用的添加物和限量等等)。 2.主观标准(感观标准)： 是指那些通过品尝员的品尝确定的标准。 主观标准主要评判的是葡萄酒的感官特性如 葡萄酒的外观、香气、口感等。品尝是鉴定它们的唯一手段，而不能用仪器测定或现在不能 测定的特性。 6.1.2 葡萄酒的风格 葡萄酒的风格是指一种葡萄酒区别于同类其它葡萄酒的令人舒适的独有特征和个性。 风格是构成葡萄酒感观质量的一个部分。所以它必须是区别于同类其他葡萄酒的使人感 觉舒适、愉快的个性和特征。否则就不是风格，而是缺陷。 例如，生青、粗糙、硬而酸涩等为一些生红葡萄酒特别是压榨酒的典型特征，它们给人 以非常难受的感觉，是需要经过适当的陈酿和其它方式修正的缺陷。所以，这些特征就不能 称之为风格。 6.1.3 影响葡萄酒质量与风格的因素 葡萄酒是人和自然关系的产物，是人在一定的气候、土壤等生态条件下，采用相应的栽 培技术，种植一定的葡萄品种，收获其果实，通过相应的工艺进行酿造的结果。因此，原产 地的生态条件、葡萄品种以及人所采用的栽培、采收、酿造方式等，决定了葡萄酒的质量和 风格。因此，影响葡萄酒质量和风格的因素可分为自然因素和人为因素两大类。 自然因素 包括气候、地质、土壤等生态条件和与之相适应的品种； 人为因素 包括与自然因素相适应的栽培管理措施和酿造、贮藏方式等。 自然因素和人为因素两者之间是密切相关，互为影响的，如自然因素受到人为影响，如 人对园地、品种的选择、改造等；人为因素也只能在自然因素的前提下发挥作用与影响。 自然因素，加上栽培管理措施等人为因素，一方面决定了葡萄酒原料的质量，进而影响 到葡萄酒的质量可以说自然因素提供的是葡萄酒的潜在质量。第二方面，自然因素是决定葡 萄酒风格的主要因素。但葡萄原料的质量(潜在质量)要反映在葡萄酒的质量中，以及葡萄酒 风格的最终体现是通过人为因素最终实现的，是以人控制和管理的酿造、陈酿等(以各种生 物、化学转化的顺利进行)为条件的。可以说人为因素就是将受自然因素决定的葡萄原料中 的所有质量，在葡萄酒中完美地表现出来，最终体现在葡萄酒的质量和风格上