长沙理工大学：《食品卫生学》课程PPT教学课件（2023）第5章 食物中毒及其预防 Food poisoning and control

食物中毒及其预防 Food poisoning and control

食物中毒及其预防 Food poisoning and control

概念 食物中毒 食源性疾病(food borne disease) >定义：通过食物进入人体内的，由各种致病因子引起的、通常具有 感染性质或中毒性质的一类疾病。包括常见的食物中毒、肠道传染 病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的 疾病。 >基本要素： 食物一传播疾病的媒介(Vehicle) 食物中的病原体—致病因子(Pathogenic agents) 临床特征(Symptom)一急性中毒性或感染性表现

➢ 定义：通过食物进入人体内的，由各种致病因子引起的、通常具有 感染性质或中毒性质的一类疾病。包括常见的食物中毒、肠道传染 病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的 疾病。 ➢ 基本要素： 食物——传播疾病的媒介（Vehicle） 食物中的病原体——致病因子（Pathogenic agents） 临床特征（Symptom）——急性中毒性或感染性表现 食源性疾病 (food borne disease) 概念 食物中毒

概念 食物中毒 食物中毒(food poisoning) >定义：进食被致病性细菌及其毒素、真菌毒素、化学 毒物污染的食物，或误食含自然毒素的动植物，引起急 性或亚急中毒性疾病。 >发病特点： 1.发病者食同一食物，不食者不发； 2.潜伏期短，多为集体爆发，停止食用后，发病停： 3.临床表现相似，多为急性胃肠炎； food 4.无传染性特点，无余波。 poisoning

➢ 定义： 进食被致病性细菌及其毒素、真菌毒素、化学 毒物污染的食物，或误食含自然毒素的动植物，引起急 性或亚急中毒性疾病。 ➢ 发病特点： 1. 发病者食同一食物，不食者不发； 2. 潜伏期短，多为集体爆发，停止食用后，发病停； 3. 临床表现相似，多为急性胃肠炎； 4. 无传染性特点，无余波。 食物中毒(food poisoning) 概念 食物中毒

分类 食源性疾病 细菌性食物中毒(Bacterial food poisoning) 2 食源性病毒性感染(Foodborne parasitic infection) 3 化学性食物中毒(Chemical food poisoning) 真菌性食物中毒(Food poisoning of fungal origin) 动物性食物中毒(Food poisoning of animal origin) 6 植物性食物中毒(Food poisoning of plant origin)】 放射病(Radionuclides)

细菌性食物中毒（Bacterial food poisoning) 分类 食源性疾病 1 食源性病毒性感染（Foodborne parasitic infection） poisoning) 2 3 化学性食物中毒（Chemical food poisoning) 4 真菌性食物中毒（Food poisoning of fungal origin) 5 动物性食物中毒（Food poisoning of animal origin) 6 植物性食物中毒（Food poisoning of plant origin) 7 放射病（Radionuclides)

流行特点 食源性疾病 2 流行性 爆发性 病人食用同一污染食物史 人群中爆发 流行波及范围与污染食物 时间上爆发 供应范围相一致 空间上爆发 停止污染食物供应后，流 行即停止

流行性 流行特点 食源性疾病 1 • 病人食用同一污染食物史 • 流行波及范围与污染食物 供应范围相一致 • 停止污染食物供应后，流 行即停止 爆发性 2 • 人群中爆发 • 时间上爆发 • 空间上爆发

病原物 食源性疾病 UΦoo 生物性 物理性 化学性 Bacterial Physical Chemical

病原物 生物性 Bacterial 物理性 Physical 化学性 Chemical 食源性疾病

影响因素 食源性疾病 2 病源物质污染 病源物质增殖 原料受污染 存放不当 感染者接触，未充分加热 冷却方法不当 交叉污染 保温或存储环境易于病原菌 加工设备污染 繁殖 来源不安全 食物制作或供应时间太长 加工、包装、输送、储运 。 发酵食品发酵不当 或销售中毒物溶入或迁移 杀菌不足致使病源物质残存 生吃或半生吃受污染食品 潜在病原物检测或监管不当 过量食品添加剂 误食有毒物质

病源物质污染 影响因素 食源性疾病 1 • 原料受污染 • 感染者接触，未充分加热 • 交叉污染 • 加工设备污染 • 来源不安全 • 加工、包装、输送、储运 或销售中毒物溶入或迁移 • 生吃或半生吃受污染食品 • 过量食品添加剂 • 误食有毒物质 病源物质增殖 2 • 存放不当 • 冷却方法不当 • 保温或存储环境易于病原菌 繁殖 • 食物制作或供应时间太长 • 发酵食品发酵不当 • 杀菌不足致使病源物质残存 • 潜在病原物检测或监管不当

概念 食物中毒 食物中毒(food poisoning) ▣ 2020年10月日，黑龙江鸡西市鸡东县“酸汤子”中毒事件中， 由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起，9名中毒者已全部死 亡。米酵菌酸耐热性极强，即使用100℃的开水煮沸或用高压 锅蒸煮也不能破坏其毒性，进食后即可引起中毒，对人体的 肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重损害。目前对米酵 菌酸尚无特效解毒药物，一旦中毒，病死率高达40%-100%。 ▣2020年5月19日，广东省东莞一女子食用了隔日黑木耳后出 现恶心、干呕等症状，被送入重症CU治疗，终因多功能衰竭 经抢救无效死亡。一米酵菌酸中毒 food. poisoning 木拜银耳

 2020年10月日，黑龙江鸡西市鸡东县“酸汤子”中毒事件中， 由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起, 9名中毒者已全部死 亡。米酵菌酸耐热性极强，即使用100℃的开水煮沸或用高压 锅蒸煮也不能破坏其毒性，进食后即可引起中毒，对人体的 肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重损害。目前对米酵 菌酸尚无特效解毒药物，一旦中毒，病死率高达40%-100%。  2020年5月19日，广东省东莞一女子食用了隔日黑木耳后出 现恶心、干呕等症状，被送入重症ICU治疗，终因多功能衰竭 经抢救无效死亡。——米酵菌酸中毒 食物中毒(food poisoning) 概念 食物中毒

流行特点 食物中毒 1 流行性 2 食品种类 3 季节性 地区性 ● 微生物 动物性 细菌性 肉毒梭菌 最常见 (肉及肉制品) (夏秋季) (新疆/青海) 化学性 植物性 副溶血弧菌 (蔬果) (沿海各地) 霉变甘蔗 (南方)

流行性 流行特点 食物中毒 1 • 微生物 最常见 • 化学性 2 食品种类 • 动物性 （肉及肉制品） • 植物性 （蔬果） 3 季节性 细菌性 （夏秋季） 4 地区性 • 肉毒梭菌 （新疆/青海） • 副溶血弧菌 （沿海各地） • 霉变甘蔗 （南方）

分类 食物中毒 细菌性食物中毒（沙门氏、葡萄球菌） 有毒动植物食物中毒（鱼组胺中毒、毒蕈） 3 化学性食物中毒（亚硝酸盐、甲醇） 4 真菌毒素和霉变食物中毒（霉变甘蔗）

细菌性食物中毒 (沙门氏、葡萄球菌) 分类 食物中毒 1 2 有毒动植物食物中毒 (鱼组胺中毒、毒蕈) 3 化学性食物中毒 (亚硝酸盐、甲醇) 4 真菌毒素和霉变食物中毒 (霉变甘蔗)