长沙理工大学：《食品卫生学》课程PPT教学课件（2023）第2章 生物性污染与食品卫生的关系

第二章 生物性污染与食品卫生的关系

第二章 生物性污染与食品卫生的关系

食品安全 CCTV 13 h 最严格的监管 最严厉的处划 30 食品安全 四个“最严 新华社发朱慧卿作 2

2 食品安全

主要内容 1食品污染及其预防 2细菌对食品的污染及其预防 3霉菌及其毒素对食品的污染及其预防 3

3 主 要 内 容 1 食品污染及其预防 2 细菌对食品的污染及其预防 3 霉菌及其毒素对食品的污染及其预防

本章重点及难点内容 1.食品污染的概念、分类及卫生学意义。 重点 2.食品的腐败变质及其防控。 3.食品中生物性污染的种类、途径。 4.霉菌及其毒素对人体的危害及预防控制措施。 1.学习食品卫生学的重要意义。 难点 2.防止食品腐败变质的主要措施。 3.黄曲霉毒素污染食品的途径及预防控制措施。 4

4 重点 1. 食品污染的概念、分类及卫生学意义。 2. 食品的腐败变质及其防控。 3. 食品中生物性污染的种类、途径。 4. 霉菌及其毒素对人体的危害及预防控制措施。 本章重点及难点内容 难点 1. 学习食品卫生学的重要意义。 2. 防止食品腐败变质的主要措施。 3. 黄曲霉毒素污染食品的途径及预防控制措施

1第一部分 食品污染及其预防 食品污染 知多少 UNDERSTANDING oF CONTAMINANTS

食品污染及其预防 1 第一部分

第一节食品污染及其预防 > 食品污染：食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。 >污染途径： (1)环境污染：食物链的污染、生物富集作用。 (2)生产、加工、储存、运输和销售过程的污染：污染的机会和污染的类型多。 环境污染、新技术、新材料、新原料的使用，使食品污染日趋多样化和复杂化。 >危害：食品安全性、营养性和感官性状发生变化。 6

6 ➢ 食品污染：食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。 ➢ 污染途径: （1）环境污染：食物链的污染、生物富集作用。 （2）生产、加工、储存、运输和销售过程的污染：污染的机会和污染的类型多。 环境污染、新技术、新材料、新原料的使用，使食品污染日趋多样化和复杂化。 ➢ 危害：食品安全性、营养性和感官性状发生变化。 第一节 食品污染及其预防

水 水生浮游生物 鱼贝类 空气 人类的食物链 土壤 植 虫 鸟类家禽 物 家畜 一种生物相继以另一种生物为食物，提供简单到复杂的食物能量转 移所构成的生物序列称为食物链

水 空气 土壤 水 生 浮 游 生 物 植 物 鱼 贝 类 昆 虫 鸟 类 家 禽 家 畜 人 人 类 的 食 物 链 一种生物相继以另一种生物为食物，并提供简单到复杂的食物能量转 移所构成的生物序列称为食物链

工农业生 大气 工业废渣及 产废气 生活垃圾 雨水 工农业生 肥料 产废水 生活污水 农药 土壤 河、湖、海水 农作物 鱼贝类 畜产品 污染物在环境中的迁移

工业废渣及 生活垃圾 肥料 农药 农作物 畜产品 土壤 河、湖、海水 大气 工农业生 产废气 雨水 工农业生 产废水 生活污水 鱼贝类 人 污染物在环境中的迁移

第一节食品污染及其预防 生物性 微生物、寄生虫、病毒、昆虫 农兽药、加工污染物、 添加剂、掺假制假 物理性杂物、放射污染 食品污染种类 化学性 物理性 9

9 生物性 食品污染种类 化学性 物理性 微生物、寄生虫、病毒、昆虫 物理性杂物、放射污染 农兽药、加工污染物、 添加剂、掺假制假 第一节 食品污染及其预防

第一节食品污染及其预防 生物性污染 物理性污染 化学性污染 •微生物：细菌及毒 ·食品自产、储、运、 ·生产、 生活和环境 素、霉菌及毒素； 销的污染物； 中的污染物，如农 ·寄生虫及虫卵：囊 ·食品的杂物、掺假、 药、有害金属； 虫、绦虫、蛔虫、 制假； •加工工具、包装材 肝和肺吸虫； •放射性污染。 料、运输设备或存 病毒：人畜共患性 储环境等渗入的污 疾病，如禽流感、炭 染物； 疽等； ·滥用食品添加剂及 ·昆虫：苍蝇、蟑螂。 植物生长促进剂； ·掺假、制假。 10

10 生物性污染 •微生物：细菌及毒 素、霉菌及毒素； •寄生虫及虫卵：囊 虫、绦虫、蛔虫、 肝和肺吸虫； •病毒：人畜共患性 疾病,如禽流感、炭 疽等； •昆虫：苍蝇、蟑螂。 物理性污染 •食品自产、储、运、 销的污染物； •食品的杂物、掺假、 制假； •放射性污染。 化学性污染 •生产、生活和环境 中的污染物，如农 药、有害金属； •加工工具、包装材 料、运输设备或存 储环境等渗入的污 染物； • 滥用食品添加剂及 植物生长促进剂； •掺假、制假。 第一节 食品污染及其预防