长沙理工大学：《食品卫生学》课程PPT教学课件（2022）第4章 物理性污染与食品卫生的关系

第四章食品的物理性污染

第四章 食品的物理性污染

主要内容 食品的物理性污染 1 非食源性物质污染及防治 2 辐射与放射性污染及防治

非食源性物质污染及防治 主要内容 食品的物理性污染 1 2 辐射与放射性污染及防治

重难点 食品的物理性污染 1.食品中物理性污染的种类和途径。 重点 2.食品中物理性污染的预防控制措施。 3辐照食品的安全性评价。 难点 1辐照食品的安全性评价

重难点 食品的物理性污染 重点 1.食品中物理性污染的种类和途径。 2.食品中物理性污染的预防控制措施。 3.辐照食品的安全性评价。 难点 1.辐照食品的安全性评价

基本概念 >食品的物理性污染通常指食品生产加工过程中混入食品中的杂质 超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的 食品质量安全问题。 >非食源性物质通常描述为从外部来的物体或异物，包括在食品中 非正常性出现的能引起疾病或容易造成人身伤害的任何物理物质， 非食源性物质也称为物理危害物质。 >食品的放射性污染是指食品吸附外来放射性核素的放射性高于自 然界放射性本底

➢ 食品的物理性污染通常指食品生产加工过程中混入食品中的杂质 超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的 食品质量安全问题。 ➢ 非食源性物质通常描述为从外部来的物体或异物，包括在食品中 非正常性出现的能引起疾病或容易造成人身伤害的任何物理物质， 非食源性物质也称为物理危害物质。 ➢ 食品的放射性污染是指食品吸附外来放射性核素的放射性高于自 然界放射性本底。 基本概念

第一节非食源性物质危害

第一节 非食源性物质危害

一、食品中非食源性物质的种类和污染途径 ■污染来源：被污染的材料（原料、水等)、设计或维护不良的加 工设备或设施、加工过程中错误的操作、建筑材料和雇员本身等。 非食源性物质 来源 玻璃 瓶、罐、灯具、温度计、仪表表盘等 石头 原料、建筑材料等 金属 原料、钢丝、螺钉、螺母、鱼钩、针头、机器、电线和 员工等 塑料 原料、包装材料、货盘、加工等 骨头 原料、不恰当的加工过程等 木屑 原料、货盘、盒子、建筑材料等 绝缘体 建筑材料 昆虫及其他污秽物 原料、工厂内 其他

▪ 污染来源：被污染的材料（原料、水等）、设计或维护不良的加 工设备或设施、加工过程中错误的操作、建筑材料和雇员本身等。 一、食品中非食源性物质的种类和污染途径 非食源性物质 来源 玻璃 瓶、罐、灯具、温度计、仪表表盘等 石头 原料、建筑材料等 金属 原料、钢丝、螺钉、螺母、鱼钩、针头、机器、电线和 员工等 塑料 原料、包装材料、货盘、加工等 骨头 原料、不恰当的加工过程等 木屑 原料、货盘、盒子、建筑材料等 绝缘体 建筑材料 昆虫及其他污秽物 原料、工厂内 其他 -

二、食品中非食源性物质的危害 ■非食源性物质夹杂在食品中，可能对消费者造成人体伤害，如卡 住咽喉或食道、划破人体组织和器官特别是消化道器官、损坏牙 齿、堵住气管引起窒息等，或其它不利于健康的后果。 非食源性物质 危害 玻璃 割伤、流血、需要外科手术查找并去除危害物 石头 窒息、损伤牙齿 金属 割伤、室息、或需要外科手术查找并去除危害物 塑料 窒息、割伤、感染、或需要外科手术查找并去除危害物 骨头 窒息、外伤 木屑 割伤、感染、窒息、或需要外科手术查找并去除危害物 绝缘体 窒息、若异物是石棉则会引起长期不适 昆虫及其他污秽物 疾病、外伤、窒息 其他

二、食品中非食源性物质的危害 ▪ 非食源性物质夹杂在食品中，可能对消费者造成人体伤害，如卡 住咽喉或食道、划破人体组织和器官特别是消化道器官、损坏牙 齿、堵住气管引起窒息等，或其它不利于健康的后果。 非食源性物质 危害 玻璃 割伤、流血、需要外科手术查找并去除危害物 石头 窒息、损伤牙齿 金属 割伤、窒息、或需要外科手术查找并去除危害物 塑料 窒息、割伤、感染、或需要外科手术查找并去除危害物 骨头 窒息、外伤 木屑 割伤、感染、窒息、或需要外科手术查找并去除危害物 绝缘体 窒息、若异物是石棉则会引起长期不适 昆虫及其他污秽物 疾病、外伤、窒息 其他 -

表1一年中8种最常食用的食品中发生物理危害的频率 食品种类 投诉次数 危害发生 的百分率/% 食品种类 投诉次数 危害发生 的百分比/% 焙烤食品 227 10.2 水果 183 6.7 软饮料 228 8.4 谷类食品 180 6.6 蔬菜 226 8.3 鱼制品 145 5.3 婴儿食品 187 6.9 巧克力及其制品 132 4.8 如何避免危害的发生？

表1 一年中8种最常食用的食品中发生物理危害的频率 食品种类 投诉次数 危害发生 的百分率/% 食品种类 投诉次数 危害发生 的百分比/% 焙烤食品 227 10.2 水果 183 6.7 软饮料 228 8.4 谷类食品 180 6.6 蔬菜 226 8.3 鱼制品 145 5.3 婴儿食品 187 6.9 巧克力及其制品 132 4.8 如何避免危害的发生？

三、食品中非食源性物质的剔除方法 讨论以下几种食品非食源性物质的可能种类和剔除方法 ●发酵酱油 ●水产品 ●火腿类熟食肉制品 ●超高温灭菌奶产品 ●热罐装果汁 ●粮食

三、食品中非食源性物质的剔除方法 讨论以下几种食品非食源性物质的可能种类和剔除方法  发酵酱油  水产品  火腿类熟食肉制品  超高温灭菌奶产品  热罐装果汁  粮食

三、食品中非食源性物质的剔除方法 1、发酵酱油中非食源性物质的控制和剔除 ■杂质：细铁丝、铁钉、碎玻璃等，对人体存在潜在危害。 ●防控措施：用小于1mm的筛过滤除去这些物理危害。 2、水产品中非食源性物质剔除 一杂质：泥沙等，对人体存在潜在危害。 一防控措施：反复冲洗去除这些物理危害

三、食品中非食源性物质的剔除方法 1、发酵酱油中非食源性物质的控制和剔除  杂质：细铁丝、铁钉、碎玻璃等，对人体存在潜在危害。  防控措施：用小于1 mm的筛过滤除去这些物理危害。 2、水产品中非食源性物质剔除  杂质：泥沙等，对人体存在潜在危害。  防控措施：反复冲洗去除这些物理危害