长沙理工大学：《食品卫生学》课程PPT教学课件（2022）第6章 各类食品的卫生及管理

第六章各类食品的卫生及管理

主要内容 食品卫生学 粮豆、蔬果的卫生及管理 畜、禽肉及其制品的卫生及管理 鱼类及其制品的卫生及管理 奶及奶制品的卫生及管理 食用油脂的卫生及管理 冷饮食品的卫生及管理

主要内容 1 2 3 食用油脂的卫生及管理 4 5 粮豆、蔬果的卫生及管理 鱼类及其制品的卫生及管理 畜、禽肉及其制品的卫生及管理 奶及奶制品的卫生及管理 6 冷饮食品的卫生及管理

重难点 食品卫生学 1.畜、禽肉及其制品的卫生及管理。 重点 2.鱼类及其制品的卫生及管理。 3.食用油脂的卫生管理要求。 1.畜、禽肉及其制品中生物性、化学性、物理性危 害的综合防控。 难点 2.鱼类及其制品中生物性、化学性、物理性危害的 综合防控

重难点 重点 难点 1. 畜、禽肉及其制品的卫生及管理。 2. 鱼类及其制品的卫生及管理。 3. 食用油脂的卫生管理要求。 1.畜、禽肉及其制品中生物性、化学性、物理性危 害的综合防控。 2. 鱼类及其制品中生物性、化学性、物理性危害的 综合防控

第一节粮豆、蔬果的卫生及管理 食品卫生学 (一)霉菌及霉菌毒素的污染 Φ种类：曲霉.青霉.毛霉根霉和镰刀菌 ⑩后果： 1.促粮豆呼吸、产热、生水； 2.营养素分解； 3.感官性状改变； 4.为霉菌产毒菌株产毒创造条件。 ⑩管理措施： 1.控制收获粮食的水分； 2.做好粮库的卫生管理

第一节第 粮豆篇、蔬果的卫生及管理 食品护色剂的定义和分类 （一）霉菌及霉菌毒素的污染  种类：曲霉.青霉.毛霉.根霉和镰刀菌  后果： 1. 促粮豆呼吸、产热、生水； 2. 营养素分解； 3. 感官性状改变； 4. 为霉菌产毒菌株产毒创造条件。  管理措施： 1. 控制收获粮食的水分； 2. 做好粮库的卫生管理

食品卫生学 第一节粮豆、蔬果的卫生及管理 (二)农药残留 ⑩来源： 1.农田施用农药 2.作物对环境中农药的直接吸收 Φ管理措施： 1.根据品种选用农药和剂量； 2.确定安全使用期； 3.确定合适的施药方法 4.包装袋专用，运输车船清洁、无污染； 5.制定农药在粮豆中的允许残留量，并严格监管

第一节第 粮豆篇、蔬果的卫生及管理 食品护色剂的定义和分类 （二）农药残留  来源： 1. 农田施用农药 2. 作物对环境中农药的直接吸收  管理措施： 1. 根据品种选用农药和剂量； 2. 确定安全使用期； 3. 确定合适的施药方法； 4. 包装袋专用，运输车船清洁、无污染； 5. 制定农药在粮豆中的允许残留量，并严格监管

食品卫生学 第一节粮豆、蔬果的卫生及管理 (三)有害毒物的污染 ⑩种类：汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物 Φ来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉 0管理措施： 1.灌溉用水应符合农田灌溉水质标准； 2.定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平； 3.观察人群以至生物的反应

第一节第 粮豆篇、蔬果的卫生及管理 食品护色剂的定义和分类 （三）有害毒物的污染  种类：汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物  来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉  管理措施： 1. 灌溉用水应符合农田灌溉水质标准； 2. 定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平； 3. 观察人群以至生物的反应

第一节粮豆、蔬果的卫生及管理 食品卫生学 (四)仓储害虫 Φ种类：甲虫、螨类和蛾类 Φ管理措施： 1.改善粮豆加工、储存的卫生条件； 2.加强运输工具的消毒处理； 3.用粮仓熏蒸剂：甲基溴、磷化物、氰化物、二疏化碳

第一节第 粮豆篇、蔬果的卫生及管理 食品护色剂的定义和分类 （四）仓储害虫  种类：甲虫、螨类和蛾类  管理措施： 1. 改善粮豆加工、储存的卫生条件; 2. 加强运输工具的消毒处理; 3. 用粮仓熏蒸剂：甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳

食品卫生学 第一节粮豆、蔬果的卫生及管理 (五)其他污染 Φ种类：毒麦、麦角、槐子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽等有毒植 物种籽。 ⑩管理措施： 1.应加强田间锄草，加工时注意筛选； 2.制订粮豆中有毒种籽的限量标准； 3.金属及其他夹杂物

第一节第 粮豆篇、蔬果的卫生及管理 食品护色剂的定义和分类 （五）其他污染  种类：毒麦、麦角、槐子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽等有毒植 物种籽。  管理措施： 1. 应加强田间锄草，加工时注意筛选; 2. 制订粮豆中有毒种籽的限量标准; 3. 金属及其他夹杂物

第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 食品卫生学 粮豆的卫生管理： 1.粮豆的安全水分：粮谷12%~14%，豆类10%13%。 2.仓库：建筑结构、内部温湿度以及防虫熏蒸剂的使用， 均应严格执行粮库的有关卫生管理要求。 3.运输、销售：铁路、交通、粮食部门要认真执行各项规 章制度，防止意外污染。 4.防止农药和有害金属的污染：必须严格遵守《农药安全 使用规定》、《农药安全使用标准》、《农田灌溉水质标 准》及有关食品辐照的卫生标准，并做到定期检测。 5.防止无机夹杂物和有毒种籽的污染：在粮豆的选种、农 田管理、收获、加工过程中，防止无机夹杂物和有毒种籽 对粮豆造成污染

第一节第 粮豆篇、蔬菜、水果的卫生及管理 食品护色剂的定义和分类 粮豆的卫生管理： 1. 粮豆的安全水分：粮谷12%~14%，豆类10%~13%。 2. 仓库：建筑结构、内部温湿度以及防虫熏蒸剂的使用， 均应严格执行粮库的有关卫生管理要求。 3. 运输、销售：铁路、交通、粮食部门要认真执行各项规 章制度，防止意外污染。 4. 防止农药和有害金属的污染：必须严格遵守《农药安全 使用规定》、《农药安全使用标准》、《农田灌溉水质标 准》及有关食品辐照的卫生标准，并做到定期检测。 5. 防止无机夹杂物和有毒种籽的污染：在粮豆的选种、农 田管理、收获、加工过程中，防止无机夹杂物和有毒种籽 对粮豆造成污染

第一节粮豆、蔬果的卫生及管理 食品卫生学 (一)人畜粪便的污染 Φ种类：曲霉.青霉.毛霉.根霉和镰刀菌 ⑩管理措施： 1.人畜粪便应无害化处理； 2.生活污水灌溉应沉淀去卵； 3.水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净； 4.蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐烂变质部分

第一节第 粮豆、篇 食品护色剂的定义和分类 蔬果的卫生及管理 （一）人畜粪便的污染  种类：曲霉.青霉.毛霉.根霉和镰刀菌  管理措施： 1.人畜粪便应无害化处理； 2. 生活污水灌溉应沉淀去卵； 3. 水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净； 4. 蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐烂变质部分