西北农林科技大学：《动物性食品卫生学》课程教学资源（试卷习题）模拟试题考试试卷（A卷）

西北农林科技大学本科课程考试试卷 Xxxx(年)一Xxxx(年)学年第一学期《动物性食品卫生学》课程A卷 专业年级： 命题教师：郭抗抗审题教师： 考生姓名： 学 号： 考试成绩： 一、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写 在答题纸相应位置处。答案错选或未选者，该题不得分，每小题1分，共10分) 1,以下物质中不允许作为食品添加剂在动物性食品中使用的是 A.山梨酸钾 B.硝酸钠 C.甲醛 D.过氧化氢 2.挥发性盐基氨含量是评价肉类产品卫生质量的重要指标，国家规定鲜（冻） 肉中挥发性盐基氮应小于等于 A.≤15g/1000g B.≤15me/100g C.20mg1000g D.≤20mg/100g李斯特氏菌 3.我国对硝基呋喃类药物在食品动物中使用的规定是」 A.禁止使用 B.限动物种类和剂量使用 C.遵守休药期使用 D.限时使用 4.屠宰加工企业的地点，应距离种畜禽场 m以上。 A.3000 B.2000 C.500 D.1000 5.猪头部、胴体的宰后检验中，最具有剖检意义的淋巴结是 A.下颌淋巴结、颈浅背侧淋巴结 B.下颌淋巴结、腹股沟浅淋巴结 C.下颌淋巴结、髂内淋巴结 第1页共7页

第 1 页 共 7 页 西北农林科技大学本科课程考试试卷 xxxx（年）—xxxx（年）学年第一学期《动物性食品卫生学》课程 A 卷 专业年级： 命题教师：郭抗抗 审题教师： 考生姓名： 学 号： 考试成绩： 一、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写 在答题纸相应位置处。答案错选或未选者，该题不得分。每小题 1 分，共 10 分） 1. 以下物质中不允许作为食品添加剂在动物性食品中使用的是 。 A. 山梨酸钾 B. 硝酸钠 C. 甲醛 D. 过氧化氢 2. 挥发性盐基氮含量是评价肉类产品卫生质量的重要指标，国家规定鲜（冻） 肉中挥发性盐基氮应小于等于 。 A. ≤15g/1000g B. ≤15mg/100g C. ≤20mg/1000g D. ≤20mg/100g 李斯特氏菌 3. 我国对硝基呋喃类药物在食品动物中使用的规定是 。 A. 禁止使用 B. 限动物种类和剂量使用 C. 遵守休药期使用 D. 限时使用 4. 屠宰加工企业的地点，应距离种畜禽场 m 以上。 A. 3000 B. 2000 C. 500 D. 1000 5. 猪头部、胴体的宰后检验中，最具有剖检意义的淋巴结是 。 A. 下颌淋巴结、颈浅背侧淋巴结 B. 下颌淋巴结、腹股沟浅淋巴结 C. 下颌淋巴结、髂内淋巴结

D.下颌淋巴结、腹股沟深淋巴结 6.猪瘟患猪宰后检验淋巴结会出现典型的病理变化，这种变化称为 A.增生性淋巴结炎 B.浆液性淋巴结炎 C,变质性淋巴结炎 D.出血性淋巴结炎 7.宰后检验发现旋毛虫患猪时的生物安全措施为 A.胴体销毁，内脏高温处理 B.朋体销毁，内脏化制 C.胴体和内脏均销毁 D.胴体和内脏均化制 8.对畜禽朋体进行检验时，有时会发现在皮下、肌间等疏松结缔组织内出现弥 漫性化脓性炎症，这种病变称为 A.脓肿 B.化脓感染 C.蜂窝织炎 D.弥漫性化脓 9.动物内脏检验中发现单纯脂肪肝的处理措施是」 A.不受限制利用 B.化制 C.高温处理 D.销毁 10.按照国家相关规定，对公、母种猪肉品时的处理方法是。 A.可作为分割肉的原料 B.可作为灌肠类的原料 C.不能食用 D.可以热鲜销 二、填空题（每空1分，共20分） 1.按照来源可将动物性食品化学性污染分为食品添加剂 _和工业“三废污染 2.食品卫生上，将由于食用了患病动物的产品或被病原微生物污染的动物性食 品而引起的某种人畜共患传染病或寄生虫病的现象，称为 第2页共7页

第 2 页 共 7 页 D. 下颌淋巴结、腹股沟深淋巴结 6. 猪瘟患猪宰后检验淋巴结会出现典型的病理变化，这种变化称为 。 A. 增生性淋巴结炎 B. 浆液性淋巴结炎 C. 变质性淋巴结炎 D. 出血性淋巴结炎 7. 宰后检验发现旋毛虫患猪时的生物安全措施为 。 A. 胴体销毁，内脏高温处理 B. 胴体销毁，内脏化制 C. 胴体和内脏均销毁 D. 胴体和内脏均化制 8. 对畜禽胴体进行检验时，有时会发现在皮下、肌间等疏松结缔组织内出现弥 漫性化脓性炎症，这种病变称为 。 A. 脓肿 B. 化脓感染 C. 蜂窝织炎 D. 弥漫性化脓 9. 动物内脏检验中发现单纯脂肪肝的处理措施是 。 A. 不受限制利用 B. 化制 C. 高温处理 D. 销毁 10. 按照国家相关规定，对公、母种猪肉品时的处理方法是 。 A. 可作为分割肉的原料 B. 可作为灌肠类的原料 C. 不能食用 D. 可以热鲜销 二、填空题（每空 1 分，共 20 分） 1. 按照来源可将动物性食品化学性污染分为食品添加剂、 、 和工业“三废”污染。 2. 食品卫生上，将由于食用了患病动物的产品或被病原微生物污染的动物性食 品而引起的某种人畜共患传染病或寄生虫病的现象，称为

3.冷冻可以延长肉品的保藏期，主要是通过切断 和低温环境而 影响微生物繁殖的结果。 4.微生物性食物中毒包括 和 5.生物机体将环境中的某种低浓度的物质，在体内蓄积达到较高浓度的能力， 称为 6.目前国内安全动物性食品按照生产体系和认证方式的不同可分为 、和 三类。 7.食品安全风险分析分为 和 个方面。 8.“HACCP的中文是 9.肉用畜禽宰前检查的方法主要包括 10.病害动物和病害动物产品生物安全处理方法有和两大类。 11.肉在保藏过程中的异常变化分别有 和 三、名词解释（共10小题，每小题2分，共20分） 1.食品污染： 2.兽药残留 第3页共7页

第 3 页 共 7 页 3. 冷冻可以延长肉品的保藏期，主要是通过切断 和低温环境而 影响微生物繁殖的结果。 4. 微生物性食物中毒包括 和 。 5. 生物机体将环境中的某种低浓度的物质，在体内蓄积达到较高浓度的能力， 称为 。 6.目前国内安全动物性食品按照生产体系和认证方式的不同可分为 、 和 三类。 7. 食品安全风险分析分为 、 和 三 个方面。 8. “HACCP”的中文是 。 9. 肉用畜禽宰前检查的方法主要包括 和 。 10. 病害动物和病害动物产品生物安全处理方法有 和 两大类。 11. 肉在保藏过程中的异常变化分别有 和 。 三、名词解释（共 10 小题，每小题 2 分，共 20 分） 1. 食品污染： 2. 兽药残留：

3.食品腐败变质： 4.化学耗氧量 5.肉的成熟： 6挥发性盐基氮： 7.分割肉： 8.油脂酸败 9.酸值： 10.牛乳的相对密度： 四、简答题（共5小题，每小题5分，共25分） 1.简答动物性食品卫生学的任务和作用 第4页共7页

第 4 页 共 7 页 3. 食品腐败变质： 4. 化学耗氧量： 5. 肉的成熟： 6. 挥发性盐基氮： 7. 分割肉： 8. 油脂酸败： 9. 酸值： 10. 牛乳的相对密度： 四、简答题（共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分） 1. 简答动物性食品卫生学的任务和作用

2。简答微生物性食物中毒的特，点。 3.简答动物性食品中抗微生物药物残留的来源， 4.屠宰检疫的对象为一些重要的高禽疫病，生猪屠宰检疫的对象有那些？ 5.简答猪肌肉旋毛虫检验的方法。 第5页共7页

第 5 页 共 7 页 2. 简答微生物性食物中毒的特点。 3. 简答动物性食品中抗微生物药物残留的来源。 4. 屠宰检疫的对象为一些重要的畜禽疫病，生猪屠宰检疫的对象有那些？ 5. 简答猪肌肉旋毛虫检验的方法

五、论述题(3小题，共25分，每小题分值在题后) 1.试述注水肉的检验方法和内容。(9分》 2.试迷影响乳品质量安全的因素。(8分) 第6页共7页

第 6 页 共 7 页 五、论述题（3 小题，共 25 分，每小题分值在题后） 1. 试述注水肉的检验方法和内容。（9 分） 2. 试述影响乳品质量安全的因素。（8分）

3.试述生猪宰后检验点的设置和检验要点。(8分) 第7页共7页

第 7 页 共 7 页 3. 试述生猪宰后检验点的设置和检验要点。（8 分）