江南大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第四章 食品的脱水加工（dehydration）

第四章食品的脱水加工 概述 第一节食品干藏原理 第二节食品干制的基本原理 第三节干制对食品品质的影响 第四节食品的干制方法 第五节干制品的包装和贮藏

第四章 食品的脱水加工 概述 第一节 食品干藏原理 第二节 食品干制的基本原理 第三节 干制对食品品质的影响 第四节 食品的干制方法 第五节 干制品的包装和贮藏

概述 1食品的脱水加工( dehydration) 从食品中去除水分,在该条件不导致或几乎不 导致食品性质的其它变化(除水分外),是一种用 于长期保藏食品的极其重要的食品加工操作。 >浓缩( concentration)产品是液态,其中水分含量较 高 干燥( drying)——产品是固体,最终水分含量低

概述 1 食品的脱水加工（ dehydration） 从食品中去除水分，在该条件不导致或几乎不 导致食品性质的其它变化（除水分外），是一种用 于长期保藏食品的极其重要的食品加工操作。 ➢ 浓缩(concentration)——产品是液态，其中水分含量较 高。 ➢ 干燥(drying)——产品是固体，最终水分含量低

2食品脱水加工的方法 ◆在常温下或真空下加热让水分蒸发,依据 食品组分的蒸汽压不同而分离; ◆依据分子大小不同,用膜来分离水分,如 渗透、反渗透、超滤; 本章中讨论的是通过热脱水的方法

2 食品脱水加工的方法 ◆在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据 食品组分的蒸汽压不同而分离； ◆依据分子大小不同，用膜来分离水分，如 渗透、反渗透、超滤； 本章中讨论的是通过热脱水的方法

3食品干燥保藏 ■指在自然条件或人工控制条件下,使食品中的水分降低到足 以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分进行长期贮藏的 方法。 干燥食品可延长保藏期,是一种最古老的食品保藏方法。 食品脱水干制后,延长了保藏期,从而延长了食品的供应季 节,平衡产销高峰,交流各地特产,贮备供救急、救灾和战 备的物资。 是从自然界各种现象中认识和从实践中得到的,如稻谷 麦子、玉米、水果蔬菜等

3 食品干燥保藏  指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足 以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分进行长期贮藏的 方法。  干燥食品可延长保藏期，是一种最古老的食品保藏方法。  食品脱水干制后，延长了保藏期，从而延长了食品的供应季 节，平衡产销高峰，交流各地特产，贮备供救急、救灾和战 备的物资。  是从自然界各种现象中认识和从实践中得到的，如稻谷、 麦子、玉米、水果蔬菜等

4食品干藏的历史 我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干加工肉 脯的方法 在《本草纲目》中,用晒干制桃干的方法。 大批量生产的干制方法是在1875年,将片状蔬菜堆 放在室内,通入40°C热空气进行干燥,这就是早期 的干燥保藏方法,差不多与罐头食品生产技术同时 出现。 许多著名的土特产如红枣、柿饼、葡萄干、金花菜、 香菇、笋干等

4 食品干藏的历史  我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干加工肉 脯的方法。  在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。  大批量生产的干制方法是在1875年，将片状蔬菜堆 放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期 的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术同时 出现。  许多著名的土特产如红枣、柿饼、葡萄干、金花菜、 香菇、笋干等

5食品干藏的特点 ■设备简单、生产费用低、因陋就简 重量减轻、体积变小,节省包装、贮藏和运输费用,带来了 方便性; 如:果汁(12%左右)→浓缩果汁(70%以上) 牛奶→奶粉(重量变为原来的1/8左右)。 食品可增香、变脆; 如:炒芝麻、烤肉、烤面包。 食品的色泽、复水性有一定的差异。 如:干制蔬菜

5 食品干藏的特点  设备简单、 生产费用低、因陋就简；  重量减轻、体积变小，节省包装、贮藏和运输费用，带来了 方便性； 如：果汁（12％左右）→浓缩果汁（70％以上）； 牛奶→奶粉（重量变为原来的1/8左右）。  食品可增香、变脆； 如：炒芝麻、烤肉、烤面包。  食品的色泽、复水性有一定的差异。 如：干制蔬菜

6脱水加工技术的进展 除热空气干燥还在应用外,目前还发展了红 外线、微波及真空升华干燥、真空油炸等新 技术。 >提高干燥速度; >提高干制品的质量(品质)。 发展成为食品加工中的一种重要保藏方法 如速溶咖啡、豆奶粉、油炸方便面、果蔬脆 片

6 脱水加工技术的进展  除热空气干燥还在应用外，目前还发展了红 外线、微波及真空升华干燥、 真空油炸等新 技术。 ➢提高干燥速度； ➢提高干制品的质量（品质）。  发展成为食品加工中的一种重要保藏方法 如速溶咖啡、豆奶粉、 油炸方便面、 果蔬脆 片

第一节食品干藏原理 长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品 中水分含量(M)具有一定的关系。 M表示以干基计,也有用湿基计m 但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言 食品的稳定性。 如:花生油M06%时变质 淀粉M20%不易变质

第一节 食品干藏原理  长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品 中水分含量（M）具有一定的关系。 M 表示以干基计 ， 也有用湿基计m  但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言 食品的稳定性。 如：花生油 M 0.6％时 变质 淀粉 M 20％ 不易变质

还有一些食品具有相同水分含量,但腐败变质的 情况是明显不同的,如鲜肉与咸肉、鲜菜与咸菜 水分含量相差不多,但保藏状况却不同,这就存 在一个水能否被微生物、酶或化学反应所利用的 问题 这是与水在食品中的存在状态有关

 还有一些食品具有相同水分含量，但腐败变质的 情况是明显不同的，如鲜肉与咸肉、鲜菜与咸菜 水分含量相差不多，但保藏状况却不同，这就存 在一个水能否被微生物、酶或化学反应所利用的 问题；  这是与水在食品中的存在状态有关

食品中水分存在的形式 n自由水(或游离水) 是指组织细胞中容易结冰,也能溶解溶质的这部分水。大致 分为滞化水( mobilized water)、毛细管水( Capillary water)和自由流动水( Fluidal water)三种类型 结合水(或被束缚水) 不易结冰(-40°C),不能作为溶剂)P161-162 化学结合水:按严格的数量比例,牢固地同固体间架结合的水; 物理化学结合水:包括吸附结合水、结构结合水及渗透压结合水 机械结合水:毛细管?

食品中水分存在的形式  自由水（或游离水） 是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水。大致 分为滞化水（Immobilized water）、毛细管水（Capillary water）和自由流动水（Fluidal water）三种类型。  结合水（或被束缚水 ） ➢ 不易结冰（－40℃），不能作为溶剂 ） P161－162 化学结合水：按严格的数量比例，牢固地同固体间架结合的水； 物理化学结合水：包括吸附结合水、结构结合水及渗透压结合水 机械结合水：毛细管？