江南大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第一章 绪论（主讲：夏文水、陶谦、陈洁）

食品工艺学 夏文水陶谦陈洁 实验室:QJ15 第五实验楼(食品)2楼 Tel:5869455(8455)

食 品 工 艺 学 夏文水 陶谦 陈洁 实验室： QJ15 第五实验楼（食品）2楼 Tel：5869455（8455）

食品工艺学 第一章绪论4学时 第二章食品的热处理与杀菌12学时 第三章食品的低温处理与保藏12学时 第四章食品的脱水加工12学时 第五章食品的腌渍发酵和烟熏保藏6学时 第六章食品辐射保藏4学时 第七章食品的化学保藏2学时 第八章典型食品的加工工艺

食品工艺学 第一章 绪论 4学时 第二章 食品的热处理与杀菌 12学时 第三章 食品的低温处理与保藏 12学时 第四章 食品的脱水加工 12学时 第五章 食品的腌渍发酵和烟熏保藏 6学时 第六章 食品辐射保藏 4学时 第七章 食品的化学保藏 2学时 第八章 典型食品的加工工艺

本课程的主要参考书 1.《食品工艺学》(上)无锡轻工业学院、天津轻工业学院合 编,中国轻工业出版社,1984 2. Food Processing Technology P.J. Fellows 3.《食品加工原理》,夏文水等译,2001,中国轻工业出版社 Principles of Food Processing Dennis R Heldman and Richard W Hartel 1997 4.《水产品加工技术》,夏文水等译2002,中国轻工业出版社; Fish Processing Technology, UK, GMHall 5.《乳制品生产技术》,张国农等译,2002,中国轻工业出版 社 The Technology of Dairy Products, UK, Ralph Early 6.《肉制品加工原理与技术》,夏文水主编,2003,化学工业 出版社

本课程的主要参考书 1. 《食品工艺学 》（上） 无锡轻工业学院、天津轻工业学院合 编，中国轻工业出版社，1984 2. Food Processing Technology P.J.Fellows 3.《食品加工原理》，夏文水等译，2001，中国轻工业出版社； Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997 4.《水产品加工技术》，夏文水等译2002，中国轻工业出版社； Fish Processing Technology, UK, G.M.Hall 5. 《乳制品生产技术》，张国农等译，2002，中国轻工业出版 社； The Technology of Dairy Products，UK, Ralph Early 6. 《肉制品加工原理与技术》，夏文水主编，2003，化学工业 出版社；

第一章绪论 第一节食品的加工概念 食物与食品 1食物——供人类食用的物质称为食物 是人体生长发育、更新细胞、修补组织 调节机能必不可少的营养物质,也是产生热量 保持体温、进行体力活动的能量来源。 除少数物质如盐类外,几乎全部来自动植 物和微生物 2食品—经过加工制作的食物统称为食品

第一章 绪论 第一节 食品的加工概念 一、食物与食品 1 食物——供人类食用的物质称为食物 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、 调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量 保持体温、进行体力活动的能量来源。 除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植 物和微生物 2 食品——经过加工制作的食物统称为食品

3食品的种类 对食品不同的人关心的侧面不同 不同地区也有不同的情况 食品的分类方法较多

3 食品的种类 —对食品不同的人关心的侧面不同 —不同地区也有不同的情况 食品的分类方法较多

食品分类的方法 按加工工艺分 按原料种类分 按产品特点分 按使用对象分

食品分类的方法 按加工工艺分 按原料种类分 按产品特点分 按使用对象分

中国山东名、000 Canned mushroom 芋籽 dehydrated garlic flake 罐头类 干藏类 冷冻类 按保藏方法分类 酱黄瓜 腌渍制品 烟熏制品 碳生 酸生奶 发酵肉制品 辐射制品 发酵乳制品

按保藏方法分类 dehydrated garlic flake 干藏类 芋 籽 冷冻类 Canned Mushroom 罐头类 酱黄瓜 腌渍制品 发酵肉制品 辐射制品 烟熏制品 发酵乳制品

=圆 果蔬制品 按原料种类分 谷物制品 m[明 牛奶 水产制品 其他制品 乳制品

按原料种类分 果蔬制品 肉禽制品 乳制品 谷物制品 水产制品 其他制品 ?

焙烤制品 饮料 挤压制品 按加工方法分 罐头制品 糖果巧克力 速冻制品(绿芦笋) 发酵制品 干制品

按加工方法分 焙烤制品 饮料 罐头制品 糖果巧克力 挤压制品 速冻制品（绿芦笋） 发酵制品 干制品

功能食品 方便食品 (保健食品) 休闲食品 快餐食品 按产品特点分 疗效食品 工程食品 (模拟食品 婴儿食品

按产品特点分 方便食品 …… 疗效食品 婴儿食品 工程食品 （模拟食品） 快餐食品 休闲食品 功能食品 （保健食品）