江南大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第七章 食品化学保藏

第七章食品化学保藏 第一节概述 化学保藏的概念 1.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程 中使用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可 能保持原有品质的一种方法,也就是防止食 品变质和延长保质期 2.化学制品:指成分明确,结构清楚,从化 学工业中生产出来的制品

第七章 食品化学保藏 第一节概述 一、化学保藏的概念 1. 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程 中使用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可 能保持原有品质的一种方法，也就是防止食 品变质和延长保质期。 2. 化学制品：指成分明确，结构清楚，从化 学工业中生产出来的制品

有一些化学制品,它能抑制微生物生长, 延续食品腐败变质,称为化学防腐剂: 如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊金酯、 亚硝酸盐。 有一些化学制品它能阻止或延续食品中 成分被氧化的反应,称为抗氧化剂 而利用化学制品来抑制酶的添加剂则不 常用

◼ 有一些化学制品，它能抑制微生物生长， 延续食品腐败变质，称为化学防腐剂： 如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊金酯、 亚硝酸盐。 ◼ 有一些化学制品它能阻止或延续食品中 成分被氧化的反应，称为抗氧化剂。 ◼ 而利用化学制品来抑制酶的添加剂则不 常用

3.化学保藏的原理 ■化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化 剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生, 从而达到保藏的目的 它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态, 属于暂时性保藏 ■由防腐剂只能延长细菌生长滞后期,因而只有未 遭细菌严重污染的食品,利用化学防腐剂才有效。 抗氧化剂也是如此,在化学反应尚未发生前。 ■并不能改善低质食品的品质,即如果食品腐败变 质和氧化反应已经开始,则决不能利用防腐剂和 抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品

3. 化学保藏的原理 ◼ 化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化 剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生， 从而达到保藏的目的 ◼ 它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态， 属于暂时性保藏 ◼ 由防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未 遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。 抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前。 ◼ 并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变 质和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和 抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品

4特点 ■简单、经济

4.特点 ◼ 简单、经济

第二节食品添加剂及其使用问题 食品添加剂 1.概念:为改善食品的色、香、味以及防腐变质, 适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化 学合成物质或天然物质。 2.食品添加剂与食品配料的区别 食品配料:是公认安全的物质,无需进行毒理评 价,用量比较大,一般在3%以上,如盐、糖 大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂未等 食品添加剂:需要经过毒理学检验,并有一定的 ADI值

第二节 食品添加剂及其使用问题 一、食品添加剂 1. 概念：为改善食品的色、香、味以及防腐变质， 适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化 学合成物质或天然物质。 2. 食品添加剂与食品配料的区别 食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评 价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、 大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。 食品添加剂：需要经过毒理学检验，并有一定的 ADI值

食品添加剂的分类及应用状况 ■酸度调节剂 ■甜味剂 ■增稠剂 乳化剂 ■防腐剂 ■抗氧化剂 ■着色剂 ■其他添加剂

二、食品添加剂的分类及应用状况 ◼ 酸度调节剂 ◼ 甜味剂 ◼ 增稠剂 ◼ 乳化剂 ◼ 防腐剂 ◼ 抗氧化剂 ◼ 着色剂 ◼ 其他添加剂

第三节化学防腐剂 用于食品保藏的抗菌剂可以区分为屋脊 和有机的两大类,CO2,SO2,H2O2,苯 甲酸及其钠盐,山梨酸及其钾盐,脂肪 酸、酒精等为常用的抗菌剂

第三节 化学防腐剂 用于食品保藏的抗菌剂可以区分为屋脊 和有机的两大类，CO2，SO2，H2O2，苯 甲酸及其钠盐，山梨酸及其钾盐，脂肪 酸、酒精等为常用的抗菌剂

无机类 1.SO2、亚硫酸盐类 漂白作用和还原作用 减少植物组织中的氧气,抑制褐变反应。 抑制氧化酶的活性,从而抑制酶性变,比如多酚氧化酶的反 ■可与有色物质作用而漂白,比如花青素、胡萝卜素等——一用 于苹果、马铃薯、果脯原料等 ■用于防止非酶褐变,如藕、土豆片等。 抑菌作用、抑制昆虫 ■可以强烈抑制霉菌、好气性细菌,对酵母的作用稍差一些。 ■亚硫酸对微生物的抑制效果与其存在状态有关,亚硫酸分子 在防腐上最有效

一、无机类 1. SO2、亚硫酸盐类 ◼ 漂白作用和还原作用 ◼ 减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应。 ◼ 抑制氧化酶的活性，从而抑制酶性变，比如多酚氧化酶的反 应。 ◼ 可与有色物质作用而漂白，比如花青素、胡萝卜素等——用 于苹果、马铃薯、果脯原料等。 ◼ 用于防止非酶褐变，如藕、土豆片等。 ◼ 抑菌作用、抑制昆虫 ◼ 可以强烈抑制霉菌、好气性细菌，对酵母的作用稍差一些。 ◼ 亚硫酸对微生物的抑制效果与其存在状态有关，亚硫酸分子 在防腐上最有效

毒理学评价及可能的危害 无致癌和不影响生殖,对某些细菌有 致突变作用,高计量下,哺乳动物细 胞中可导致染色体损害,但在当前的 适用剂量下,对多数人无害。 关于其危害,主要对过敏的哮喘者有 诱发的可能

毒理学评价及可能的危害 ◼ 无致癌和不影响生殖，对某些细菌有 致突变作用，高计量下，哺乳动物细 胞中可导致染色体损害，但在当前的 适用剂量下，对多数人无害。 ◼ 关于其危害，主要对过敏的哮喘者有 诱发的可能

2.过氧化氢 因具有氧化还原作用而具有杀菌效果, 特别对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。 工厂用于无菌包装容器及塑料容器的消 毒处理

2. 过氧化氢 ◼ 因具有氧化还原作用而具有杀菌效果， 特别对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。 ◼ 工厂用于无菌包装容器及塑料容器的消 毒处理