江南大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第二章 食品的热处理和杀菌

第二章食品的热处理和杀菌 ■罐藏食品发展史 ■罐藏食品的腐败变质 微生物的耐热性 食品中的热传递 杀菌强度的计算与评价 ■罐藏工艺

第二章 食品的热处理和杀菌  罐藏食品发展史  罐藏食品的腐败变质  微生物的耐热性  食品中的热传递  杀菌强度的计算与评价  罐藏工艺

罐藏食品发展史 ■罐藏技术并非自然启发,乃是前人不断 探索之结果 阿培尔的发明 黑暗中的进展 巴斯德的证明 理性的进步

罐藏食品发展史  罐藏技术并非自然启发，乃是前人不断 探索之结果  阿培尔的发明  黑暗中的进展  巴斯德的证明  理性的进步

第一节罐藏食品的腐败变质 罐藏食品常见的质量问题 ■罐癒食品常见质量问题出现的原因 罐藏食品的pH值分类

第一节 罐藏食品的腐败变质  罐藏食品常见的质量问题  罐藏食品常见质量问题出现的原因  罐藏食品的pH值分类

罐藏食品常见的质量问题 ■胀罐:罐的一端或两端向外凸起 ■平盖酸败:内容物已经变质发酸,但外 观正常,没有胀罐现象。 ■硫化黑变:硫化物与罐内壁铁反应生成 黑色的硫化亚铁沉积在食品表面上 发霉:罐内容物有霉菌菌丝体生长,严 重时内容物发粘、变味、变色、质地软

一、罐藏食品常见的质量问题  胀罐：罐的一端或两端向外凸起。  平盖酸败：内容物已经变质发酸，但外 观正常，没有胀罐现象。  硫化黑变：硫化物与罐内壁铁反应生成 黑色的硫化亚铁沉积在食品表面上。  发霉：罐内容物有霉菌菌丝体生长，严 重时内容物发粘、变味、变色、质地软 烂

二、导致常见质量问题的主要因素 ■物理因素:装罐量、真空度。加强生产 管理,准确控制工艺参数。 ■化学因素:氢胀,硫化腐蚀。改进包装 材料的质量,改进涂料的质量及提高涂 布的质量 微生物因素:导致产品腐败,是罐藏食 品最主要的质量问题

二、导致常见质量问题的主要因素  物理因素：装罐量、真空度。加强生产 管理，准确控制工艺参数。  化学因素：氢胀，硫化腐蚀。改进包装 材料的质量，改进涂料的质量及提高涂 布的质量。  微生物因素：导致产品腐败，是罐藏食 品最主要的质量问题

罐藏食品微生物腐败的途径 初期腐败 杀菌后污染(裂漏) 杀菌不足 ■嗜热菌生长

罐藏食品微生物腐败的途径  初期腐败  杀菌后污染（裂漏）  杀菌不足  嗜热菌生长

1、初期腐败 现象:杀菌冷却后可呈轻度胀罐,内容 物有一定程度的腐败,培养不能检出活 菌体,镜检可见大量残余菌体。可引起 真空度下降,形成裂漏及容器严重变形。 原因:封口后等待杀菌时间过长,罐内 微生物生长繁殖 ■相应措施:妥善安排生产节奏,封口后 及时杀菌;降低原料初始菌量

1、初期腐败  现象：杀菌冷却后可呈轻度胀罐，内容 物有一定程度的腐败，培养不能检出活 菌体，镜检可见大量残余菌体。可引起 真空度下降，形成裂漏及容器严重变形。  原因：封口后等待杀菌时间过长，罐内 微生物生长繁殖。  相应措施：妥善安排生产节奏，封口后 及时杀菌；降低原料初始菌量

2、杀菌后污染(裂漏) ■现象:保存过程中,微生物生长,内容 物败坏。培养可见有大量杂菌生长,尤 其有不耐热微生物或需氧菌存在。 原因:杀菌后冷却过程中,因封口质量 不好及罐内外压力差,导致微生物进入 罐内。 ■相应措施:提高包装材料的隔绝性;提 高卷边重量;合理控制杀菌工艺和参数; 控制冷却用水的质量

2、杀菌后污染（裂漏）  现象：保存过程中，微生物生长，内容 物败坏。培养可见有大量杂菌生长，尤 其有不耐热微生物或需氧菌存在。  原因：杀菌后冷却过程中，因封口质量 不好及罐内外压力差，导致微生物进入 罐内。  相应措施：提高包装材料的隔绝性；提 高卷边重量；合理控制杀菌工艺和参数； 控制冷却用水的质量

3、杀菌不足 现象:微生物生长,内容物腐败。培养 时菌种较单纯,且多耐热。 ■原因:杀菌工艺制订不合理;杀菌操作 不规范。细菌原始含量高。 相应措施:合理制订杀菌工艺;规范操 作;确保原料质量及生产过程和生产环 境的卫生管理

3、杀菌不足  现象：微生物生长，内容物腐败。培养 时菌种较单纯，且多耐热。  原因：杀菌工艺制订不合理；杀菌操作 不规范。细菌原始含量高。  相应措施：合理制订杀菌工艺；规范操 作；确保原料质量及生产过程和生产环 境的卫生管理

4、嗜热菌生长 ■现象:内容物腐败,失去食用价值,但 无毒素产生。培养可检出嗜热菌。 ■原因:原辅料被嗜热菌污染;杀菌后未 及时冷却,导致嗜热菌生长繁殖。 ■相应措施:加强原辅料和生产环境卫生 管理;杀菌后及时冷却到40°C以下;贮 运环境不超过35°℃C

4、嗜热菌生长  现象：内容物腐败，失去食用价值，但 无毒素产生。培养可检出嗜热菌。  原因：原辅料被嗜热菌污染；杀菌后未 及时冷却，导致嗜热菌生长繁殖。  相应措施：加强原辅料和生产环境卫生 管理；杀菌后及时冷却到40℃以下；贮 运环境不超过35℃