江南大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第三章 食品的低温处理与保藏

第三章食品的低温处理与保藏 ■食品冷冻保藏的基本原理 ■食品的冷却与冷藏 ■食品的冻结与冻藏 食品的回热与解冻

第三章 食品的低温处理与保藏  食品冷冻保藏的基本原理  食品的冷却与冷藏  食品的冻结与冻藏  食品的回热与解冻

参考书目 ■食品工业制冷技术 食品冷冻工艺学 ■肉类食品工艺学 水产品冷藏加工 ■冷藏和冻藏工程技术 各种食品类、制冷类的期刊

参考书目  食品工业制冷技术  食品冷冻工艺学  肉类食品工艺学  水产品冷藏加工  冷藏和冻藏工程技术  各种食品类、制冷类的期刊

冷冻食品和冷却食品 ■冷冻食品又称冻结食品,是冻结后在低于冻 结点的温度保藏的食品 冷却食品不需要冻结,是将食品的温度降到 接近冻结点,并在此温度下保藏的食品 冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分 为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食 品类这四大类

冷冻食品和冷却食品  冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻 结点的温度保藏的食品  冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到 接近冻结点，并在此温度下保藏的食品  冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分 为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食 品类这四大类

冷冻和冷却食品的特点 ■易保藏,广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、 蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏 营养、方便、卫生、经济 市场需求量大,在发达国家占有重要的地位, 在发展中国家发展迅速

冷冻和冷却食品的特点  易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、 蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏  营养、方便、卫生、经济  市场需求量大，在发达国家占有重要的地位， 在发展中国家发展迅速

低温保藏食品的历史 公元前一千多年,我国就有利用天然冰雪来 贮藏食品的记载 ■冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机 的发明。 1834年, Jacob Perkins(英)发明了以乙醚 为介质的压缩式冷冻机 1860年,Care(法)发明以氨为介质,以水 为吸收剂的吸收式冷冻机

低温保藏食品的历史  公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来 贮藏食品的记载。  冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机 的发明。  1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚 为介质的压缩式冷冻机。  1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水 为吸收剂的吸收式冷冻机

1872年, David Boyle(美)和 Carl Von Linde(德)分别发明了以氨为介质的压 缩式冷冻机,当时主要用于制冰 1877年, Charles Tellier(法)将氨-水 吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和 新西兰的羊肉并运输到法国,这是食品 冷冻的首次商业应用,也是冷冻食品的 首度问世。 20世纪初,美国建立了冻结食品厂 ■20世纪30年代,出现带包装的冷冻食品

 1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压 缩式冷冻机，当时主要用于制冰。  1877年，Charles Tellier（法）将氨-水 吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和 新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品 冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的 首度问世。  20世纪初，美国建立了冻结食品厂。  20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品

二战的军需,极大地促进了美国冻结食 品业的发展。 n战后,冷冻技术和配套设备不断改进, 出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜 包装袋和高质快速解冻复原加热设备, 冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支 柱行业。 ■20世纪60年代,发达国家构成完整的冷 藏链。冷冻食品进入超市 ■冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技 术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展

 二战的军需，极大地促进了美国冻结食 品业的发展。  战后，冷冻技术和配套设备不断改进， 出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜 包装袋和高质快速解冻复原加热设备， 冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支 柱行业。  20世纪60年代，发达国家构成完整的冷 藏链。冷冻食品进入超市。  冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技 术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展

我国在20世纪70年代,因外贸需要冷冻 蔬菜,冷冻食品开始起步。 ■80年代,家用冰箱和微波炉的普及,销 售用冰柜和冷藏柜的使用,推动了冷冻 冷藏食品的发展;出现冷冻面点。 ■90年代,冷链初步形成;品种增加,风 味特色产品和各种菜式;生产企业和 量大幅度增加

 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻 蔬菜，冷冻食品开始起步。  80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销 售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻 冷藏食品的发展；出现冷冻面点。  90年代，冷链初步形成；品种增加，风 味特色产品和各种菜式；生产企业和产 量大幅度增加

第一节食品低温保藏的基本原理 ■低温对微生物的影响 ■低温对酶活性的影响 ■低温对非酶作用的影响

第一节 食品低温保藏的基本原理  低温对微生物的影响  低温对酶活性的影响  低温对非酶作用的影响

概述 ■食品原料有动物性和植物性之分 食品的化学成分复杂且易变 ■食品因腐烂变质造成的损失惊人。 引起食品腐烂变质的三个主要因素

概述  食品原料有动物性和植物性之分。  食品的化学成分复杂且易变。  食品因腐烂变质造成的损失惊人。  引起食品腐烂变质的三个主要因素