苏州农业职业技术学院：《食品化学与分析》课程教学资源（PPT课件）第四章 食品添加剂 Food Additive

第四章 食品添加剂 Food Additive

第四章 食品添加剂 Food Additive

第四章 食品添加剂 学时数：6 教学目的： 1.理解食品添加剂的定义、分类和作用； 2.了解食品添加剂应符合的要求、使用标准； 3.了解常用的防腐剂及应用特点、抗氧化剂、着色剂、 调味剂的种类及应用特点 4.了解常用乳化剂、增稠剂、膨松剂的特性、作用

第四章 食品添加剂 学时数：6 教学目的： 1.理解食品添加剂的定义、分类和作用； 2.了解食品添加剂应符合的要求、使用标准； 3.了解常用的防腐剂及应用特点、抗氧化剂、着色剂、 调味剂的种类及应用特点 4.了解常用乳化剂、增稠剂、膨松剂的特性、作用

教学重点：食品添加剂的含义，常用防腐剂的特点，常用油溶性 抗氧化剂及其作用机理。一些天然着色剂的性质特点。 教学难点：食品添加剂的定义、要求的理解 教学方法：本节内容配合课前准备，知识点概要明确后，就添加 剂使用的超标问题、糖尿病人甜味剂的使用特点、食品安全问题等 安排2学时的讨论，讨论内容也可作为课后作业，教学时间可作习 题讨论或机动或测验。采用多媒体教学手段。 作业布置：查阅资料收集添加剂使用不当的案例、糖尿病人食品 中甜味剂的使用 教学过程：180分钟+90分钟

教学重点：食品添加剂的含义，常用防腐剂的特点，常用油溶性 抗氧化剂及其作用机理。一些天然着色剂的性质特点。 教学难点：食品添加剂的定义、要求的理解 教学方法：本节内容配合课前准备，知识点概要明确后，就添加 剂使用的超标问题、糖尿病人甜味剂的使用特点、食品安全问题等 安排2学时的讨论，讨论内容也可作为课后作业，教学时间可作习 题讨论或机动或测验。采用多媒体教学手段。 作业布置：查阅资料收集添加剂使用不当的案例、糖尿病人食品 中甜味剂的使用 教学过程：180分钟+90分钟

第一节 概述 第二节 防腐剂 第三节 抗氧化剂 第四节 着色剂 第五节 调味剂 第六节 其他重要的添加剂

第一节 概述 第二节 防腐剂 第三节 抗氧化剂 第四节 着色剂 第五节 调味剂 第六节 其他重要的添加剂

第一节 概述 一、食品添加剂的定义和分类 （一）食品添加剂的定义 1. 我国食品卫生法的规定：为改善食品品质和色、 香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 化学合成或天然物质

第一节 概述 一、食品添加剂的定义和分类 （一）食品添加剂的定义 1. 我国食品卫生法的规定：为改善食品品质和色、 香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 化学合成或天然物质

•2. 食品法规委员会（CAC）的规定： •{由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合组成} •食品添加剂本身通常不作为食品，也不是食品的典型 成分，而不管其有无营养价值。它们是在食品制造、 加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中， 由于技术的目的（包括感官） ，或者预期这些物质或 其副产物会成为食品的一部分（直接或间接） ，或者 改善食品的性质，而有意加入食品中的物质。它不包 括污染物或者保持、提高食品价值而加入食品中的物 质

•2. 食品法规委员会（CAC）的规定： •{由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合组成} •食品添加剂本身通常不作为食品，也不是食品的典型 成分，而不管其有无营养价值。它们是在食品制造、 加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中， 由于技术的目的（包括感官） ，或者预期这些物质或 其副产物会成为食品的一部分（直接或间接） ，或者 改善食品的性质，而有意加入食品中的物质。它不包 括污染物或者保持、提高食品价值而加入食品中的物 质

（二）食品添加剂的分类 按来源分： 天然食品添加剂：从动植物或微生物提取 化学合成添加剂：以化学手段，通过氧化、还原、 缩合、聚合等反应合成

（二）食品添加剂的分类 按来源分： 天然食品添加剂：从动植物或微生物提取 化学合成添加剂：以化学手段，通过氧化、还原、 缩合、聚合等反应合成

按用途分： 防腐剂、抗氧化剂、 乳化剂、疏松剂、 漂白剂、强化剂、 调味剂、增色剂、 增香剂、人工助剂

按用途分： 防腐剂、抗氧化剂、 乳化剂、疏松剂、 漂白剂、强化剂、 调味剂、增色剂、 增香剂、人工助剂

1. 提高食品的保藏性能，防腐； 2. 改善食品的感官性状； 3. 利于食品加工操作，适应机械化、连续化生产； 4. 保持或提高食品的营养价值； 5. 满足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。 （三）食品添加剂的作用

1. 提高食品的保藏性能，防腐； 2. 改善食品的感官性状； 3. 利于食品加工操作，适应机械化、连续化生产； 4. 保持或提高食品的营养价值； 5. 满足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。 （三）食品添加剂的作用

二、食品添加剂应符合的要求 （一）对食用者的生理影响要符合要求 毒理学要求、代谢过程、安全性 （二）对食品的作用要符合要求 不产毒、不破坏、有效果 （三）经济因素 价廉、易得、方便

二、食品添加剂应符合的要求 （一）对食用者的生理影响要符合要求 毒理学要求、代谢过程、安全性 （二）对食品的作用要符合要求 不产毒、不破坏、有效果 （三）经济因素 价廉、易得、方便