苏州农业职业技术学院：《食品化学与分析》课程教学资源（PPT课件）第一章 食品营养成分的基本组成及加工特性

第一章 食品营养成分的基本组成及加工特性 第一节 水分 第二节 矿物质 第三节 糖类 第四节 油脂 第五节 蛋白质 第六节 维生素

第一章 食品营养成分的基本组成及加工特性 第一节 水分 第二节 矿物质 第三节 糖类 第四节 油脂 第五节 蛋白质 第六节 维生素

第一节 水分（4学时） 教学目的： 1.理解水的基本性质及其与食品加工的关系； 2.了解食品中水分的性质，理解自由水和结合水的特 性；了解平衡水分的概念； 3.理解水分活度的概念、意义； 4.理解等温吸湿曲线的意义； 5.理解水分活度与食品稳定性的关系； 6.了解食品加工中水分的变化

第一节 水分（4学时） 教学目的： 1.理解水的基本性质及其与食品加工的关系； 2.了解食品中水分的性质，理解自由水和结合水的特 性；了解平衡水分的概念； 3.理解水分活度的概念、意义； 4.理解等温吸湿曲线的意义； 5.理解水分活度与食品稳定性的关系； 6.了解食品加工中水分的变化

教学重点：自由水和结合水的概念和特性；水分活度的含义； 等温吸湿曲线的含义；水分活度对食品稳定性的影响。 教学难点：水分活度的定义 教学方法：水的基本性质联系其对食品加工的影响；水分活度 的定义以形象化说明加以解释（存在量与受束缚程度）。等温吸 湿曲线讲清实际意义；水分活度对食品稳定性的影响以实例说明 （高浓度糖、盐对食品的保藏作用）。注意课程引入和小结。 作业布置：教材习题二（1、2、3、4、5） 教学过程：180分钟

教学重点：自由水和结合水的概念和特性；水分活度的含义； 等温吸湿曲线的含义；水分活度对食品稳定性的影响。 教学难点：水分活度的定义 教学方法：水的基本性质联系其对食品加工的影响；水分活度 的定义以形象化说明加以解释（存在量与受束缚程度）。等温吸 湿曲线讲清实际意义；水分活度对食品稳定性的影响以实例说明 （高浓度糖、盐对食品的保藏作用）。注意课程引入和小结。 作业布置：教材习题二（1、2、3、4、5） 教学过程：180分钟

第一节 水分 一、水的基本性质 二、食品中水分的性质 三、水分活度 四、水分活度与食品的稳定性 五、食品加工中水分的变化

第一节 水分 一、水的基本性质 二、食品中水分的性质 三、水分活度 四、水分活度与食品的稳定性 五、食品加工中水分的变化

第一节 水分 水分影响食品品质： 口感（温感、触感）、风味、耐藏性 一、水的基本性质 （一）水的结构： ➢ 氢键缔合（与解缔的动态平衡） ➢ 冰为四面体结构

第一节 水分 水分影响食品品质： 口感（温感、触感）、风味、耐藏性 一、水的基本性质 （一）水的结构： ➢ 氢键缔合（与解缔的动态平衡） ➢ 冰为四面体结构

（二）水的基本性质： ➢ 1.密度的变化-速冻食品的体积与包装 ➢ 2.沸点与熔点-加热浓缩与冷却冻结（溶质的 影响）、过冷与晶核的形成 ➢ 3.比热大-（与氢键有关）保温 ➢ 4.介电常数大-促进电解质的电离 ➢ 5.溶剂作用-离子型化合物和非离子型化合物 （氢键）

（二）水的基本性质： ➢ 1.密度的变化-速冻食品的体积与包装 ➢ 2.沸点与熔点-加热浓缩与冷却冻结（溶质的 影响）、过冷与晶核的形成 ➢ 3.比热大-（与氢键有关）保温 ➢ 4.介电常数大-促进电解质的电离 ➢ 5.溶剂作用-离子型化合物和非离子型化合物 （氢键）

二、食品中水分的性质 食品中存在不同形式的水分，就实用价值而言，普 遍将食品中的水分分为自由水和结合水

二、食品中水分的性质 食品中存在不同形式的水分，就实用价值而言，普 遍将食品中的水分分为自由水和结合水

1.自由水和结合水： 自由水（游离水）：借助毛细管作用力存在于细 胞间隙、细胞液中以及制成食品的结构组织中。 性质：具有普通水的性质，可被微生物利用、直 接影响食品的保藏性

1.自由水和结合水： 自由水（游离水）：借助毛细管作用力存在于细 胞间隙、细胞液中以及制成食品的结构组织中。 性质：具有普通水的性质，可被微生物利用、直 接影响食品的保藏性

结合水（束缚水）：是指与食品中一些化合物的活性 基团以氢键等形式结合的水。与蛋白质、淀粉、果胶 物质、纤维素等成分结合。 单分子层结合水：与氨基、羧基（蛋白质、果胶物质） 结合的水，氢键作用力大，结合较牢固； 多分子层结合水（半结合水）：与酰胺基（蛋白质）、 羟基（淀粉、果胶物质、纤维素）结合的水，氢键弱， 不牢固

结合水（束缚水）：是指与食品中一些化合物的活性 基团以氢键等形式结合的水。与蛋白质、淀粉、果胶 物质、纤维素等成分结合。 单分子层结合水：与氨基、羧基（蛋白质、果胶物质） 结合的水，氢键作用力大，结合较牢固； 多分子层结合水（半结合水）：与酰胺基（蛋白质）、 羟基（淀粉、果胶物质、纤维素）结合的水，氢键弱， 不牢固

自由水和结合水的区别： （1）结合水的量与有机大分子极性基团的数量有比较 固定的比例关系。据测定，每100 g蛋白质可结合的 水分平均高达50g、每100g淀粉的持水能力在30～ 40g之间

自由水和结合水的区别： （1）结合水的量与有机大分子极性基团的数量有比较 固定的比例关系。据测定，每100 g蛋白质可结合的 水分平均高达50g、每100g淀粉的持水能力在30～ 40g之间