苏州农业职业技术学院：《食品化学与分析》课程教学资源（教案讲义）从牛乳中分离酪蛋白

实验 从牛乳中分离酪蛋白 一、目的要求 掌握从牛乳中分离酪蛋白的原理，学会操作方法。 二、实验原理 牛乳中含有多种蛋白质，它们有着不同的性质，在脱脂牛乳的蛋白质中酪蛋 白约占 80%，酪蛋白是一类含磷蛋白质的复杂混合物。利用等电点时溶解度最低 的原理，将牛乳的 pH 调到 4.7（酪蛋白的等电点）时，酪蛋白就沉淀析出。再 用乙醇和乙醚洗涤沉淀，除去脂类杂质，便可制得纯酪蛋白。 三、实验器材 恒温水浴、普通离心机、精密 pH 试纸或酸度计、布氏漏斗、抽滤瓶、表面 皿、离心管（80 mL）、量筒、烧杯（100 mL）、玻棒、电子天平。 新鲜牛乳。 四、实验试剂 1．95%乙醇 2．乙醚 3．0.2 mol/L 醋酸溶液 4．0.2 mol /L pH 4.7 醋酸–醋酸钠缓冲液 ，配制方法如下： 先分别配制 A 液和 B 液： A 液（0.2 mol / L 醋酸钠溶液） 称取分析纯醋酸钠（NaAc·3H2O）27.22 g 溶于蒸馏水中，定容至 1 000 mL。 B 液（0.2 mol / L 醋酸溶液） 称取分析纯冰醋酸（含量大于 99.8%）12.0 g 溶于蒸馏水中，定容至 1000 mL。 取 A 液 885 mL 和 B 液 615 mL 混合，即得 pH 4.7 的醋酸－醋酸钠缓冲液 1 500 mL。 五、操作步骤 1．取 30 mL 鲜牛乳，置 100 mL 烧杯中，加热至 40 ℃。在搅拌下慢慢加入 预热至 40 ℃、pH 4.7 的醋酸–醋酸钠缓冲溶液 40 mL，用精密 pH 试纸或酸度 计检查 pH，再用 0.2 mol / L 醋酸溶液调至 pH 4.7，静置冷至室温。 2．悬浮液出现大量沉淀后，转移至离心管中，在 3 500 r / min 下离心 10 min，弃去上清液，所得沉淀为酪蛋白的粗制品。 3．用 40 mL 蒸馏水洗涤沉淀，将沉淀搅起，同上离心分离职，弃去上清液。 加入 30 mL 95%乙醇，把沉淀充分搅起至成悬浊液，将其转移到布氏漏斗中抽滤， 先用 30 mL 95%乙醇洗涤，再用 30 mL 乙醚洗涤，最后抽干制得酪蛋白。 4．将酪蛋白白色粉末摊在表面皿上风干，于电子天平称重，计算得率（牛 乳中酪蛋白理论含量为 3.5 g/100 mL）。 六、问题与思考 1．为什么在牛乳中加入缓冲液后，还要再加几滴 0.2 mol / L 的醋酸溶液？ 2．用乙醇洗涤沉淀时，为什么要充分将沉淀搅起成悬浊液？

实验 从牛乳中分离酪蛋白 一、目的要求 掌握从牛乳中分离酪蛋白的原理，学会操作方法。 二、实验原理 牛乳中含有多种蛋白质，它们有着不同的性质，在脱脂牛乳的蛋白质中酪蛋 白约占 80%，酪蛋白是一类含磷蛋白质的复杂混合物。利用等电点时溶解度最低 的原理，将牛乳的 pH 调到 4.7（酪蛋白的等电点）时，酪蛋白就沉淀析出。再 用乙醇和乙醚洗涤沉淀，除去脂类杂质，便可制得纯酪蛋白。 三、实验器材 恒温水浴、普通离心机、精密 pH 试纸或酸度计、布氏漏斗、抽滤瓶、表面 皿、离心管（80 mL）、量筒、烧杯（100 mL）、玻棒、电子天平。 新鲜牛乳。 四、实验试剂 1．95%乙醇 2．乙醚 3．0.2 mol/L 醋酸溶液 4．0.2 mol /L pH 4.7 醋酸–醋酸钠缓冲液 ，配制方法如下： 先分别配制 A 液和 B 液： A 液（0.2 mol / L 醋酸钠溶液） 称取分析纯醋酸钠（NaAc·3H2O）27.22 g 溶于蒸馏水中，定容至 1 000 mL。 B 液（0.2 mol / L 醋酸溶液） 称取分析纯冰醋酸（含量大于 99.8%）12.0 g 溶于蒸馏水中，定容至 1000 mL。 取 A 液 885 mL 和 B 液 615 mL 混合，即得 pH 4.7 的醋酸－醋酸钠缓冲液 1 500 mL。 五、操作步骤 1．取 30 mL 鲜牛乳，置 100 mL 烧杯中，加热至 40 ℃。在搅拌下慢慢加入 预热至 40 ℃、pH 4.7 的醋酸–醋酸钠缓冲溶液 40 mL，用精密 pH 试纸或酸度 计检查 pH，再用 0.2 mol / L 醋酸溶液调至 pH 4.7，静置冷至室温。 2．悬浮液出现大量沉淀后，转移至离心管中，在 3 500 r / min 下离心 10 min，弃去上清液，所得沉淀为酪蛋白的粗制品。 3．用 40 mL 蒸馏水洗涤沉淀，将沉淀搅起，同上离心分离职，弃去上清液。 加入 30 mL 95%乙醇，把沉淀充分搅起至成悬浊液，将其转移到布氏漏斗中抽滤， 先用 30 mL 95%乙醇洗涤，再用 30 mL 乙醚洗涤，最后抽干制得酪蛋白。 4．将酪蛋白白色粉末摊在表面皿上风干，于电子天平称重，计算得率（牛 乳中酪蛋白理论含量为 3.5 g/100 mL）。 六、问题与思考 1．为什么在牛乳中加入缓冲液后，还要再加几滴 0.2 mol / L 的醋酸溶液？ 2．用乙醇洗涤沉淀时，为什么要充分将沉淀搅起成悬浊液？