苏州农业职业技术学院：《食品化学与分析》课程教学资源（教案讲义）油脂发烟点的测定

实验 油脂发烟点的测定 一、目的要求 学会测定油脂发烟点的操作技术。 二、实验原理 食用油脂的发烟是油脂中存在的小分子物质挥发而引起的。这些小分子物质 可以是原来油脂中混有的，如未精制的毛油中存在的小分子物质（往往是毛油在 贮存过程中酸败后的产物）；或者是由于油脂的热不稳定性，发生热分解而产生 的。所以油脂的烟点是衡量油品加工质量的主要指标，对高级烹调油、色拉油尤 为重要。 三、实验器材 烟点试验箱、水银温度计、样品杯、加热板、石棉板、电炉。 豆油（粗制和精制）、玉米胚芽油（粗制和精制）、菜籽油（粗制和精制）、 色拉油。 四、操作步骤 将油试样小心装入样品杯中，使液面恰好在装样线上，调节仪器的位置，使 火苗集中在杯底部的中央，将温度计垂直地悬挂在杯子中央，水银球离杯底约 6 mm 处。 迅速加热试样到发烟点前 42 ℃左右，调节热源，使试样升温速度为 5～6 ℃ /min，发烟点指试样出现少量烟，同时继续有浅蓝色的烟冒出时的温度，借助 100 W 灯光看发烟时的温度，即为烟点。 五、结果表示 1.每种试样做 2 个平行结果，允许差不超过 2 ℃，求其平均值为试验结果， 测定结果取小数点后第一位。 2.将测定结果列表记录，比较油品的加工质量。 六、问题与思考 1.油脂中游离脂肪酸的含量与烟点的高低有什么关系？ 2.一般油脂的烟点为 210～220 ℃，长期存放后，为什么会降低？

实验 油脂发烟点的测定 一、目的要求 学会测定油脂发烟点的操作技术。 二、实验原理 食用油脂的发烟是油脂中存在的小分子物质挥发而引起的。这些小分子物质 可以是原来油脂中混有的，如未精制的毛油中存在的小分子物质（往往是毛油在 贮存过程中酸败后的产物）；或者是由于油脂的热不稳定性，发生热分解而产生 的。所以油脂的烟点是衡量油品加工质量的主要指标，对高级烹调油、色拉油尤 为重要。 三、实验器材 烟点试验箱、水银温度计、样品杯、加热板、石棉板、电炉。 豆油（粗制和精制）、玉米胚芽油（粗制和精制）、菜籽油（粗制和精制）、 色拉油。 四、操作步骤 将油试样小心装入样品杯中，使液面恰好在装样线上，调节仪器的位置，使 火苗集中在杯底部的中央，将温度计垂直地悬挂在杯子中央，水银球离杯底约 6 mm 处。 迅速加热试样到发烟点前 42 ℃左右，调节热源，使试样升温速度为 5～6 ℃ /min，发烟点指试样出现少量烟，同时继续有浅蓝色的烟冒出时的温度，借助 100 W 灯光看发烟时的温度，即为烟点。 五、结果表示 1.每种试样做 2 个平行结果，允许差不超过 2 ℃，求其平均值为试验结果， 测定结果取小数点后第一位。 2.将测定结果列表记录，比较油品的加工质量。 六、问题与思考 1.油脂中游离脂肪酸的含量与烟点的高低有什么关系？ 2.一般油脂的烟点为 210～220 ℃，长期存放后，为什么会降低？