东北财经大学：《商品学概论》第七章 食品类商品概述（汪永太、李萍）

第七章食品类商品概述 ■食品的分类与营养卫生 ■糖酒类商品 ■茶叶和水果类商品

第七章 食品类商品概述 ◼ 食品的分类与营养卫生 ◼ 糖酒类商品 ◼ 茶叶和水果类商品

第一节食品的分类与营养卫生 食品及其分类 1、食品概念 2、食品的分类 (1)根据食物来源分类 (2)根据食品在膳食中所占比重分类 (3)按原料来源及经营习惯分类 (4)按其他依据分类

第一节 食品的分类与营养卫生 一、食品及其分类 1、食品概念 2、食品的分类 （1）根据食物来源分类 （2）根据食品在膳食中所占比重分类 （3）按原料来源及经营习惯分类 （4）按其他依据分类

第一节食品的分类与营养卫生 随食品工业的发展,新产品层出不穷,给食品分类带来 不尽的新课题。近年来,人们常常给食品作出以下分类 ①按消费对象把食品分为婴幼儿食品、中老年食品、运动 员食品、宇航员食品、普通食品等 ②按是否使用特殊加工方法把食品分为强化食品、膨化食 和一般食品。 ③按功能将食品分为疗效食品、保健食品、其他各类功能 ④按食品生产方法及其与人和环境的关系将食品分为绿色 食品和一般食品。 ⑤按食品摄入体内后的代谢状况将食品分为酸性食品和碱 性食品

第一节 食品的分类与营养卫生 随食品工业的发展，新产品层出不穷，给食品分类带来 不尽的新课题。近年来，人们常常给食品作出以下分类： ①按消费对象把食品分为婴幼儿食品、中老年食品、运动 ②按是否使用特殊加工方法把食品分为强化食品、膨化食 ③按功能将食品分为疗效食品、保健食品、其他各类功能 ④按食品生产方法及其与人和环境的关系将食品分为绿色 ⑤按食品摄入体内后的代谢状况将食品分为酸性食品和碱 性食品

第一节食品的分类与营养卫生 食品的营养与卫生 、食品的营养成分 1)水分 水分活度A是指食品中呈溶液状态的水(自由水)的 蒸气压与纯水蒸气压 AW=P/Po (2)糖类 (3)蛋白质 (4)脂类 (5)维生素 (6)矿物质 必需元素是铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、铬、镍 硒、硅、氟、钙、锡等十西种

第一节 食品的分类与营养卫生 二、食品的营养与卫生 1、食品的营养成分 （1）水分 水分活度AW是指食品中呈溶液状态的水（自由水）的 蒸气压与纯水蒸气压之比：AW=P/P0 （2）糖类 （3）蛋白质 （4）脂类 （5）维生素 （6）矿物质 必需元素是铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、铬、镍、 硒、硅、氟、钙、锡等十四种

表7-1某些食品适合微生物发育的Aw值 食品名称 A值 微生物名称 鲜鱼、水果 0.98 灌肠 0.90一般细菌 15%盐制品 0.88酵母菌 含有15%17%水的豆类、米等0.80霉菌、金黄色葡萄菌 果酱、某些点心 0.75好盐性细菌 面粉 0.65耐干性霉菌 干果、蜜饯 0.60耐浸透性酵母菌 饼干 0.33

食品名称 AW值 微生物名称 鲜鱼、水果 灌肠 15%盐制品 含有15%~17%水的豆类、米等 果酱、某些点心 面粉 干果、蜜饯 饼干 0.98 0.90 0.88 0.80 0.75 0.65 0.60 0.33 一般细菌 酵母菌 霉菌、金黄色葡萄菌 好盐性细菌 耐干性霉菌 耐浸透性酵母菌 表7-1 某些食品适合微生物发育的AW值

表7-2几种食品蛋白质氨基酸构成比例评分结果 全蛋 100花生 65 人奶 100小米 63 牛奶 95稻米 67 大豆 74玉米 49 棉籽 81全麦 53 芝麻 50

全蛋 100 人奶 100 牛奶 95 大豆 74 棉籽 81 芝麻 50 花生 65 小米 63 稻米 67 玉米 49 全麦 53 表7-2 几种食品蛋白质氨基酸构成比例评分结果

第一节食品的分类与营养卫生 2、食品卫生 (1)食品的生物性污染及其防治 (2)食品的化学性污染及其防治 ①化肥农药残留对食品的污染 ②重金属对食品的污染 ③添加剂对食品的污染 (3)食品的放射性污染

第一节 食品的分类与营养卫生 2、食品卫生 （1）食品的生物性污染及其防治 （2）食品的化学性污染及其防治 ①化肥农药残留对食品的污染 （3）食品的放射性污染

第一节食品的分类与营养卫生 3、绿色食品□ 绿色食品是指无污染的安全、优质、营 养类食品。 图7-1 绿色食品标志

第一节 食品的分类与营养卫生 3 绿色食品是指无污染的安全、优质、营 养类食品。 图7-1 绿色食品标志

第一节食品的分类与营养卫生 【案例分析7-1】 瘦肉精(即盐酸克劳伦罗)是一种对人 体有严重危害性的化学物质。但20世纪七 八十年代,我国某些地方曾把它当作一项 科研成果在养猪业中推广

第一节 食品的分类与营养卫生 【案例分析7—1 瘦肉精（即盐酸克劳伦罗）是一种对人 体有严重危害性的化学物质。但20世纪七 八十年代，我国某些地方曾把它当作一项 科研成果在养猪业中推广

第二节糖酒类食品 糖类商品的品质特征及贮癒 1、食糖的分类 2、食糖常见种类的品质特征 (1)白砂糖。 (2)绵白糖。 (3)赤砂糖 (4)土红糖 (5)冰糖。 (6)方糖

第二节 糖酒类食品 一、糖类商品的品质特征及贮藏 1、食糖的分类 2、食糖常见种类的品质特征 （1）白砂糖。 （2）绵白糖。 （3）赤砂糖。 （4）土红糖。 （5）冰糖。 （6）方糖