浙江大学：《园艺产品贮运学》课程教学资源（PPT课件）第二章 园艺产品的品质

第二章 园艺产品的品质 第一节 园艺产品的品质 第二节 园艺产品的商品质量 第三节 化学残留和成熟度的检测 第四节 园艺产品的商品质量标准 第五节 HACCP质量管理

第二章 园艺产品的品质 第一节 园艺产品的品质 第二节 园艺产品的商品质量 第三节 化学残留和成熟度的检测 第四节 园艺产品的商品质量标准 第五节 HACCP质量管理

一、园艺产品品质分四个方面： 卫生品质 感官品质 营养品质 商品化处理品质 第一节 园艺产品的品质

一、园艺产品品质分四个方面： 卫生品质 感官品质 营养品质 商品化处理品质 第一节 园艺产品的品质

（一）卫生品质 ➢ 是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。 ➢ 它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的 重金属含量、农药残留量及其它限制性物质如亚 硝酸盐等

（一）卫生品质 ➢ 是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。 ➢ 它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的 重金属含量、农药残留量及其它限制性物质如亚 硝酸盐等

（二）、感官品质 ➢ 是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指 标的总和。 ➢ 它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如 大小、形状、颜色、光泽、汁液、硬度（脆 度）、缺陷、新鲜度等。果品蔬菜的感官质量 因产品种类和品种而异。由于果品蔬菜的种类 和品种极多，感官质量又千差万别，涉及的内 容很多，故此处无需列举

（二）、感官品质 ➢ 是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指 标的总和。 ➢ 它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如 大小、形状、颜色、光泽、汁液、硬度（脆 度）、缺陷、新鲜度等。果品蔬菜的感官质量 因产品种类和品种而异。由于果品蔬菜的种类 和品种极多，感官质量又千差万别，涉及的内 容很多，故此处无需列举

(三)、营养品质 ➢ 是指产品中含有各种营养素的总和。 ➢ 不同品种的果蔬组织中含有不同种类和数量的 营养要素，但概括起来都包括碳水化合物、脂 类、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等几 大类

(三)、营养品质 ➢ 是指产品中含有各种营养素的总和。 ➢ 不同品种的果蔬组织中含有不同种类和数量的 营养要素，但概括起来都包括碳水化合物、脂 类、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等几 大类

(四)、品质标准  果品蔬菜的标准属于技术标准，它是果品蔬菜生 产、质量评价、监督检验、贸易洽谈、产品使用、 贮藏保鲜等的依据和准则，也是对果品蔬菜质量 争议作出仲裁的依据，对保证和提高产品质量， 提高生产、流通和使用的经济效益，维护消费者 的健康和权益等具有重要的作用

(四)、品质标准  果品蔬菜的标准属于技术标准，它是果品蔬菜生 产、质量评价、监督检验、贸易洽谈、产品使用、 贮藏保鲜等的依据和准则，也是对果品蔬菜质量 争议作出仲裁的依据，对保证和提高产品质量， 提高生产、流通和使用的经济效益，维护消费者 的健康和权益等具有重要的作用

二、园艺产品中的化学成分与品质的 关系 水分 干物质 碳水化合物 有机质 单宁 含氮物质 色素物质 维生素 芳香物质 矿物质 酶 糖：单糖、双糖、多糖 纤维素和半纤维素 果胶物质 园 艺 产 品 （ 重 量 % ）

二、园艺产品中的化学成分与品质的 关系 水分 干物质 碳水化合物 有机质 单宁 含氮物质 色素物质 维生素 芳香物质 矿物质 酶 糖：单糖、双糖、多糖 纤维素和半纤维素 果胶物质 园 艺 产 品 （ 重 量 % ）

果蔬含水量因其种类品种的不同而不同。一般果 蔬的含水量在80％—90％之间。西瓜、草莓含水量 达90％以上，葡萄含水量在77％—85％，水果中 含水量低的山楂为65％左右。 果蔬采摘后，水分供应被切断，而呼吸作用仍在 进行，带走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫， 从而促使酶的活力增加，加快了一些物质的分解， 造成营养物质的损耗，因而减弱了果蔬的耐贮性和 抗病性，引起品质劣变。 （一）水分

果蔬含水量因其种类品种的不同而不同。一般果 蔬的含水量在80％—90％之间。西瓜、草莓含水量 达90％以上，葡萄含水量在77％—85％，水果中 含水量低的山楂为65％左右。 果蔬采摘后，水分供应被切断，而呼吸作用仍在 进行，带走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫， 从而促使酶的活力增加，加快了一些物质的分解， 造成营养物质的损耗，因而减弱了果蔬的耐贮性和 抗病性，引起品质劣变。 （一）水分

糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一， 是水果、蔬菜贮藏期呼吸的主要基质，同时也是 微生物繁殖的有利条件。随着贮藏时间的延长， 糖逐渐消耗而减少。所以贮藏过程中糖分的消耗 对水果、蔬菜的贮藏特性具有一定的影响。一般 情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温，相反 ，则不耐贮藏。 （二） 糖

糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一， 是水果、蔬菜贮藏期呼吸的主要基质，同时也是 微生物繁殖的有利条件。随着贮藏时间的延长， 糖逐渐消耗而减少。所以贮藏过程中糖分的消耗 对水果、蔬菜的贮藏特性具有一定的影响。一般 情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温，相反 ，则不耐贮藏。 （二） 糖

淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。 水果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果 实的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。贮藏 过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理活动能 量的需要，随着淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜 的耐贮性也减弱。 温度对淀粉转化为糖的影响很大，在低温冷藏条 件下淀粉转化为糖的活动进行得较慢，从而推迟了 苹果老化。因此采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解 。 （三） 淀粉

淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。 水果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果 实的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。贮藏 过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理活动能 量的需要，随着淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜 的耐贮性也减弱。 温度对淀粉转化为糖的影响很大，在低温冷藏条 件下淀粉转化为糖的活动进行得较慢，从而推迟了 苹果老化。因此采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解 。 （三） 淀粉