华中农业大学：《园艺产品加工学 Processing Technology of Horticultural Crops》课程教学资源（PPT课件）第三章 果蔬干制 drying/dehydration

第三章果蔬干制 drying/dehydration

第三章 果蔬干制 drying/dehydration

干制食品的特点 干制后便于运输、食用方便 易于长期保藏,周年供应 干制技术和设备可简可繁

干制食品的特点 • 干制后便于运输、食用方便 • 易于长期保藏，周年供应 • 干制技术和设备可简可繁

Main content 第一节果蔬干制的概述 第二节干制方法 第三节果蔬干制工艺

第一节 果蔬干制的概述 第二节 干制方法 第三节 果蔬干制工艺 Main content

1第一节果蔬干制概述 果蔬干制的概念 2.干制的基本原理 3.影响干制的效果的因素

第一节 果蔬干制概述 1. 果蔬干制的概念 2. 干制的基本原理 3. 影响干制的效果的因素

1.干制的概念 习惯上,干燥( drying)是指利用自然界的 能量除去食品中的水分,也称为自然干燥。 脱水( dehydration)是在人为的控制除去食 品中的水分,因此,也称为人工干燥。 干燥和脱水统称为干制

习惯上，干燥(drying)是指利用自然界的 能量除去食品中的水分，也称为自然干燥。 脱水(dehydrationg)是在人为的控制除去食 品中的水分，因此，也称为人工干燥。 干燥和脱水统称为干制。 1. 干制的概念

2.干制的基本原理 1.干燥过程中的湿热传递 2.影响食品湿热传递的因素 3.干制过程中食品的变化

2. 干制的基本原理 1. 干燥过程中的湿热传递 2. 影响食品湿热传递的因素 3. 干制过程中食品的变化

1.干燥过程中的湿热传递 湿热传递是食品干燥基本原 理的核心问题。 It is a heat and mass transfer operation Water and water vapour

1. 干燥过程中的湿热传递 湿热传递是食品干燥基本原 理的核心问题。 It is a heat and mass transfer operation Water and water vapour

热传递 食品 外部质 内部质 量传递 量传递

食品 内部质 量传递 外部质 量传递 热传递

AL B E 计骰要 唱 A E E A 时间(小时) 图1-1-5食品干制过程曲线 1干燥曲线2干燥率曲线3食品温度曲线 平燥速率曲线就是干制过程中任何时间的燥速率

1.1食品干燥过程的特性