信阳农林学院：《制茶工艺》课程教学资源（PPT课件）第七章 白茶初制（鲜叶要求、花色品种、白茶初制技术、白茶初制过程中的理化变化）

第七章白茶初制 本章重点 鲜叶要求 花色品种 白茶初制技术 白茶初制过程中的理化变化

第七章 白茶初制 本章重点: • 鲜叶要求 • 花色品种 • 白茶初制技术 • 白茶初制过程中的理化变化

白茶是福建省外销特种茶之一。该省的福鼎县政 和县安溪县建阳县主产区。 白茶制法特异,不炒不揉,成茶满披白毫,呈白 色,第一泡茶汤清淡如水,故称白茶

白茶是福建省外销特种茶之一。该省的福鼎县政 和县安溪县建阳县主产区。 白茶制法特异，不炒不揉，成茶满披白毫，呈白 色，第一泡茶汤清淡如水，故称白茶

白茶依茶树品种不同分为大白、水仙白、小白。以大 白茶品种制成的称“大白”,以水仙品种制成的称“水仙 白”,以菜茶群体品种制成的,称“小白”。 依鲜叶嫩度不同制成的成茶花色有银针白毫、白牡丹、 贡眉和寿眉。纯用大白茶或水仙品种的肥芽制成的,称 “银针”。以大白茶品种的一芽二叶初展嫩梢制成的,称 “白牡丹”。以茶嫩稍一芽二三叶制成的称“贡眉”,制 银针“抽针”时剥下的单片叶制成的称“寿眉

白茶依茶树品种不同分为大白、水仙白、小白。以大 白茶品种制成的称“大白”，以水仙品种制成的称“水仙 白”，以菜茶群体品种制成的，称“小白” 。 依鲜叶嫩度不同制成的成茶花色有银针白毫、白牡丹、 贡眉和寿眉。纯用大白茶或水仙品种的肥芽制成的，称 “银针”。以大白茶品种的一芽二叶初展嫩梢制成的，称 “白牡丹”。以茶嫩稍一芽二三叶制成的称“贡眉”，制 银针“抽针”时剥下的单片叶制成的称“寿眉”

白茶 南路银针:产于政 和,芽瘦长,茸毛 略薄,光泽较差 但香气情芬,滋味 浓厚适口,内质较 佳

白 茶 南路银针：产于政 和，芽瘦长，茸毛 略薄，光泽较差； 但香气情芬，滋味 浓厚适口，内质较 佳

白茶 A 白牡丹:外形 自然舒展, 叶抱芯,色泽 灰绿,汤色橙 黄清澈明亮, 叶底芽叶各半

白 茶 白牡丹：外形 自然舒展，二 叶抱芯，色泽 灰绿，汤色橙 黄清澈明亮， 叶底芽叶各半

白茶产区小,产量也少。1952年恢复白茶生产, 产区逐步扩大,花色有所创新,主要外销港澳地区 其次是新加坡、马来西亚、德国、荷兰、法国、瑞士 等国,中东地区亦有一定销量

白茶产区小，产量也少。1952年恢复白茶生产， 产区逐步扩大，花色有所创新，主要外销港澳地区。 其次是新加坡、马来西亚、德国、荷兰、法国、瑞士 等国，中东地区亦有一定销量

鲜叶要求 白茶品质的优次与鲜叶采摘季节有密切关系。其采 摘时间因地区、茶树品种和所制花色品种不同而异 般闽东地区采摘较闽北早,大白比水仙品种早,银 针比白牡丹早。 通常一年可采三季。春茶品质好,产量亦高,约 占全年产量的一半以上。春茶闽东清明前后开采,闽 北谷雨开采。春季嫩稍萌发整齐,毫心肥壮,茸毛多 而洁白,叶质柔软,产品多为高级名茶。尤以肥芽制 银针,品质特优

一 . 鲜叶要求 白茶品质的优次与鲜叶采摘季节有密切关系。其采 摘时间因地区、茶树品种和所制花色品种不同而异。 一般闽东地区采摘较闽北早，大白比水仙品种早，银 针比白牡丹早。 通常一年可采三季。春茶品质好，产量亦高，约 占全年产量的一半以上。春茶闽东清明前后开采，闽 北谷雨开采。 春季嫩稍萌发整齐，毫心肥壮，茸毛多 而洁白，叶质柔软，产品多为高级名茶。尤以肥芽制 银针，品质特优

鲜叶要求 夏茶于芒种前后开采,其芽头瘦小,叶质稍硬而轻 飘,毛茶汤浅味淡,有青涩感,品质较差;秋茶自大 暑到处暑,品质介于春夏茶之间 现白茶产区大多只在春季采制白茶,夏秋改制其 他茶类。 白毫银针鲜叶标准要求严格:凡雨露水芽、风伤、 虫驻芽、开心芽、空心芽、病、弱、紫色芽均不宜采 用

夏茶于芒种前后开采，其芽头瘦小，叶质稍硬而轻 飘，毛茶汤浅味淡，有青涩感，品质较差；秋茶自大 暑到处暑，品质介于春夏茶之间。 现白茶产区大多只在春季采制白茶，夏秋改制其 他茶类。 白毫银针鲜叶标准要求严格：凡雨露水芽、风伤、 虫驻芽、开心芽、空心芽、病、弱、紫色芽均不宜采 用。 一.鲜叶要求

鲜叶要求 白牡丹采摘标准为一芽三叶初展,低级白牡丹可采 芽二、三叶。鲜叶嫩芽及第一、二叶均密披白色茸 毛,芽叶连枝,完整无损,肥壮幼嫩。 鲜叶采摘要求老嫩严格分开,防止碰伤、受压或 日晒,保持新鲜匀整

白牡丹采摘标准为一芽三叶初展，低级白牡丹可采 一芽二、三叶。鲜叶嫩芽及第一、二叶均密披白色茸 毛，芽叶连枝，完整无损，肥壮幼嫩。 鲜叶采摘要求老嫩严格分开，防止碰伤、受压或 日晒，保持新鲜匀整。 一.鲜叶要求

白茶初制技术 白茶的初制比较简单,鲜叶加工分萎凋和干燥两个 工序。加工技术根据天气情况而采用不同的方法 在晴天,日照强、空气温度较高(20-30°C) 相对湿度低(75%)的情况下,采用室内自然萎凋 干燥制法;在阴雨、闷热、雷阵雨,尤其是低温高湿 的情下,采用加温萎凋、焙烘干燥法

二.白茶初制技术 白茶的初制比较简单，鲜叶加工分萎凋和干燥两个 工序。加工技术根据天气情况而采用不同的方法。 在晴天，日照强、空气温度较高（20—30℃）， 相对湿度低（75%）的情况下，采用室内自然萎凋、 干燥制法；在阴雨、闷热、雷阵雨，尤其是低温高湿 的情下，采用加温萎凋、焙烘干燥法