信阳农林学院：《制茶工艺》课程教学资源（PPT课件）第八章 红茶初制（共六节）

第八章红茶初制 目的要求 了解国内红茶种类,产销概况,基本掌握我国 红茶的品质特征,初步掌握红茶初制技术和基本理论

第八章 红茶初制 目的要求: 了解国内红茶种类,产销概况,基本掌握我国 红茶的品质特征,初步掌握红茶初制技术和基本理论

第九章红茶初制 第一节红茶概述 第二节红茶初制技术对品质的影响 第三节红茶品质的形成 第四节小种红茶初制 第五节工夫红茶初制 第六节切细红茶初制

第九章 红茶初制 第一节 红茶概述 第二节 红茶初制技术对品质的影响 第三节 红茶品质的形成 第四节 小种红茶初制 第五节 工夫红茶初制 第六节 切细红茶初制

第一节红茶概述 红茶产销概况 二主要品种类型及品种共性 三加工工艺特点 四鲜叶原料的要求

第一节 红茶概述 一 红茶产销概况 二 主要品种类型及品种共性 三 加工工艺特点 四 鲜叶原料的要求

红茶产销概述 红茶是我国生产和出口的主要茶类之 全国红茶生产要占茶叶总产量的1/4;出口量 约占全国茶叶出口总量的半数以上

一 红茶产销概述 红茶是我国生产和出口的主要茶类之一。 全国红茶生产要占茶叶总产量的1/4；出口量 约占全国茶叶出口总量的半数以上

主要品种类型及品质共性 我国红茶有小种红茶、工夫红茶、切细红茶三种 红茶是全发酵的茶。鲜叶经萎凋--揉捻(揉切) 发酵-千燥等工序加工,制出的茶叶, 我国目前以生产工夫红茶为主,小种红茶数量较 少,切细红茶的产销量随我国对外贸易不断发展

二 主要品种类型及品质共性 我国红茶有小种红茶、工夫红茶、切细红茶三种。 红茶是全发酵的茶。鲜叶经萎凋---揉捻（揉切）-- -发酵---干燥等工序加工，制出的茶叶。 我国目前以生产工夫红茶为主，小种红茶数量较 少，切细红茶的产销量随我国对外贸易不断发展

主要品种类型及品质共性 祁红:品质优异,制工精细,驰名中外。 湘红:产区广阔,产量占全国主要地位。 闽红:红产区,品种不同品质互异,有坦详,白琳 和工夫之分 滇红:外形肥硕显毫,香味浓郁

二 主要品种类型及品质共性 祁红：品质优异，制工精细，驰名中外。 湘红：产区广阔 ，产量占全国主要地位。 闽红：红产区，品种不同品质互异，有坦详，白琳 和工夫之分。 滇红：外形肥硕显毫，香味浓郁

加工工艺的特点 鲜叶经萎凋--揉捻(揉切)--发酵· 干燥等工序加工,制出的茶叶

三 加工工艺的特点 鲜叶经萎凋---揉捻（揉切）---发酵--- 干燥等工序加工，制出的茶叶

四鲜叶要求 鲜叶的新鲜度直接影响红茶的香气、滋味、尤其是 切细红茶内质要香味鲜,浓度强,必须用新鲜的鲜叶。 鲜叶的色度,以黄绿色为好,紫色叶子能制红茶, 但滋味稍差、品质较差 鲜叶的品种,与红茶品质密切有关。如云南大叶种 叶质柔软肥厚,多酚类化合物等化学成分含量较高, 制成红茶品质特别优良。福建政和、福鼎大白茶、祁 勹楮叶种都是适制红茶的好品种。 采摘季节也有关,一般夏茶采制红茶较好。这是由 于夏茶多酚类化合物含量较高,适制红茶

四 鲜叶要求 鲜叶的新鲜度直接影响红茶的香气、滋味、尤其是 切细红茶内质要香味鲜，浓度强，必须用新鲜的鲜叶。 鲜叶的色度，以黄绿色为好，紫色叶子能制红茶， 但滋味稍差、品质较差。 鲜叶的品种，与红茶品质密切有关。如云南大叶种 叶质柔软肥厚，多酚类化合物等化学成分含量较高， 制成红茶品质特别优良。福建政和、福鼎大白茶、祁 门楮叶种都是适制红茶的好品种。 采摘季节也有关，一般夏茶采制红茶较好。这是由 于夏茶多酚类化合物含量较高，适制红茶

注意: 除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外,工夫红茶 和切细红茶都要有较高的嫩度。一般是经1芽2叶为标 准。开始生产切细红茶时(袋泡茶)只需要低级鲜叶, 但事实证明,要制成高档切细红茶,仍要1芽2-3叶嫩 度的鲜叶,而工夫红茶也只有嫩度高的鲜叶,才能制 成形持优美的产品

注意: 除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外，工夫红茶 和切细红茶都要有较高的嫩度。一般是经1芽2叶为标 准 。开始生产切细红茶时（袋泡茶）只需要低级鲜叶， 但事实证明，要制成高档切细红茶，仍要1芽2-3叶嫩 度的鲜叶，而工夫红茶也只有嫩度高的鲜叶，才能制 成形持优美的产品

第二节红茶初制技术对品质的影响 萎凋技术 二.揉捻(切)技术 发酵技术 四.烘干技术

第二节 红茶初制技术对品质的影响 一. 萎凋技术 二. 揉捻（切）技术 三. 发酵技术 四. 烘干技术