上海交通大学：《中日科技文化交流》课程教学资源（课件讲稿）第09讲 饮食文化（日本传统料理与中原文化的渊源——美味しいお話）

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中日科技文化交流 日本传统料理与中原文化的渊源 ー美味しいお話ー 萨日娜 科学史与科学文化研究院

OESUS BV aI×☑D 日本料理简介 冬日本菜按日本人的习惯称为“日本料 理 冬日本菜是当前世界上一个重要烹调流 派，有它特有的烹调方式和格调，在不 少国家和地区都有日餐菜馆和日菜烹调 技术，其影响仅次于中餐和西餐 “日本料理”的“理”指盛东西的器 皿

日本菜按日本人的习惯称为“日本料 理” 日本菜是当前世界上一个重要烹调流 派，有它特有的烹调方式和格调，在不 少国家和地区都有日餐菜馆和日菜烹调 技术，其影响仅次于中餐和西餐 “日本料理”的“理”指盛东西的器 皿 日本料理简介

·日本料理也称“和食” ·主食以米饭、面条为主，因为靠近大海所 以副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本 酒。和食以清淡著称，烹调时尽量保持材 料本身的原味。 2016/12/8

2016/12/8 • 日本料理也称“和食” • 主食以米饭、面条为主，因为靠近大海所 以副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本 酒。和食以清淡著称，烹调时尽量保持材 料本身的原味

V在日本料理的制作上，要求材料新鲜，切 割讲究，摆放艺术化，注重“色、香、味、 器”四者的和谐统一，尤其是不仅重视味 觉，而且很重视视觉享受。 V要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。 V材料和调理法重视季节感。 2016/12/8

2016/12/8 v 在日本料理的制作上，要求材料新鲜，切 割讲究，摆放艺术化，注重“色、香、味、 器”四者的和谐统一，尤其是不仅重视味 觉，而且很重视视觉享受。 v 要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。 v 材料和调理法重视季节感

OESUS BV aXZ☑入m 日本料理的分类 日本料理的烹调特色 日本料理的吃法 日本传统食物介绍

日本料理的分类 日本料理的烹调特色 日本料理的吃法 日本传统食物介绍

o0By一 1a×☑☑D 日本料理的分类 日本料理主要分为三类：本膳 料理、怀石料理和会席料理

日本料理主要分为三类：本膳 料理、怀石料理和会席料理 日本料理的分类

o0By一 nXKZ☑om 本膳料理(I手人世人)

本膳料理（ほんぜんりょうり）

室町時代(1336一1573)亿確立ě九无武家)礼 法始ま)江戶時代记凳展尤形式 ·L明治時代以降恁之九廃九(Lま飞)、現 在体冠婚葬祭心)儀礼的料理记？)面影 残ě九()石程度个西石（婚礼）際)三々九 度女七) 更忆、肝心)料理店自体用語)使()方左誤2 ()石例儿忒L:見九石（单石婚礼杓法 事)会席料理中仕出L弁当记「本膳料理」匕飞) )名前左付寸()百例西石) 2016/12/8

2016/12/8 • 室町時代（１３３６－１５７３）に確立された武家の礼 法から始まり江戸時代に発展した形式 • しかし明治時代以降ほとんど廃れてしまい、現 在では冠婚葬祭などの儀礼的な料理にその面影 が残されている程度である（婚礼の際の三々九 度など） • 更に、肝心の料理店自体が用語の使い方を誤っ ている例がしばしば見られる（単なる婚礼や法 事の会席料理や仕出し弁当に「本膳料理」とい う名前を付けている例がある）

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怀石料理

懐石之体茶)湯)食事方)、正式)茶事乙粉 )( 、「薄茶」「濃茶」左喫寸石前忆提供苍九 石料理)己七个西石。利休時代)茶会記个体 、 茶会四食事记O)(「会席」「这石ま)」之記 九（右？、本来仗会席料理匕同心起源 )2 北己七时分力石。 。 江万時代亿：ヮ（茶道理論化九石亿伴 () 禅宗 0 温石( 扫 九心〈)记通心「懷石」) 文字 当℃5外名左次兵数；限石之体寒 轻石左火个加熱L无毛)、温边 饣蒟蒻（之人？ 节≤)东上左布记包风懷记入机 石暖房具左意味寸石。 2016/12/8

2016/12/8 • 懐石とは茶の湯の食事であり、正式の茶事にお いて、「薄茶」「濃茶」を喫する前に提供され る料理のことである。利休時代の茶会記では、 茶会の食事について「会席」「ふるまい」と記 されており、本来は会席料理と同じ起源であっ たことが分かる。 • 江戸時代になって茶道が理論化されるに伴い、 禅宗の温石（おんじゃく）に通じる「懐石」の 文字が当てられるようになった。懐石とは寒期 に蛇紋岩・軽石などを火で加熱したもの、温め た蒟蒻（こんにゃく）などを布に包み懐に入れ る暖房具を意味する