湖南农业大学：《高级微生物学》课程教学资源（PPT课件）第四章 食品中微生物及其产物的测定

2024/11/1 1 第 四 章 食 品 中 的 微 生 物 及 其 产 物 的 测 定 zcy:

2024/11/1 1 第 四 章 食 品 中 的 微 生 物 及 其 产 物 的 测 定 zcy:

2024/11/1 2 主要内容 一、食品中微生物的培养与观测 二、理、化、免疫学鉴测法

2024/11/1 2 主要内容 一、食品中微生物的培养与观测 二、理、化、免疫学鉴测法

2024/11/1 3 第 一 节 食 品 中 微 生 物 的 培 养 与 观 测

2024/11/1 3 第 一 节 食 品 中 微 生 物 的 培 养 与 观 测

2024/11/1 4 现代微生物学的知识和技术使 人们能够全面地检测未知的微生物 类群，同时发现这些微生物的功能 性状及基因多样性

2024/11/1 4 现代微生物学的知识和技术使 人们能够全面地检测未知的微生物 类群，同时发现这些微生物的功能 性状及基因多样性

2024/11/1 5 检测食品中微生物总数的方法通常有4 种： 活性细胞的标准平板计数法（SPC）； 活性和非活性细胞的显微直接计数法（DMC法） ； 各种细胞的统计学检测法即最近似数测定法 （MPN）； 染色还原技术估算具有还原能力的各种细胞 的总数

2024/11/1 5 检测食品中微生物总数的方法通常有4 种： 活性细胞的标准平板计数法（SPC）； 活性和非活性细胞的显微直接计数法（DMC法） ； 各种细胞的统计学检测法即最近似数测定法 （MPN）； 染色还原技术估算具有还原能力的各种细胞 的总数

2024/11/1 6 一、活性细胞的标准平板计数法（SPC） 1.1 传统计数法： 标准平板计数法(standard plate count. SPC) 是检测食品中单位质量或单位体积 样品在培养基上形成的菌落数，称为菌落 形成单位数(colony forming units,)。 是食品工业中检测食品中菌数(含食品中 的菌落总数、霉菌、酵母菌数或致病菌数) 的最常用的方法

2024/11/1 6 一、活性细胞的标准平板计数法（SPC） 1.1 传统计数法： 标准平板计数法(standard plate count. SPC) 是检测食品中单位质量或单位体积 样品在培养基上形成的菌落数，称为菌落 形成单位数(colony forming units,)。 是食品工业中检测食品中菌数(含食品中 的菌落总数、霉菌、酵母菌数或致病菌数) 的最常用的方法

2024/11/1 7 在计数时应考虑以下因素： （1）采用的取样方法； （2）微生物在样品中的分 布情况； （3）食品中生物群的特 性； （4）食品原料的特性； （5) 食品的预检过程； （6）所用培养基的营养情 况； （7）培养温度和时间； （8）培养基的pH，Aw和 氧化还原电势（Eh） （9）稀释剂的类型； （10）食品样品中的相对 数量； （11）其他竟争性或拮抗 微生物的存在

2024/11/1 7 在计数时应考虑以下因素： （1）采用的取样方法； （2）微生物在样品中的分 布情况； （3）食品中生物群的特 性； （4）食品原料的特性； （5) 食品的预检过程； （6）所用培养基的营养情 况； （7）培养温度和时间； （8）培养基的pH，Aw和 氧化还原电势（Eh） （9）稀释剂的类型； （10）食品样品中的相对 数量； （11）其他竟争性或拮抗 微生物的存在

2024/11/1 8 SPC法大多采用倾注平板(混菌)的方法，也 有的采用涂布平板法。都可称稀释平板计数法。 涂布平板法的优点在于可检测到热敏性菌体， 而在倾注平板法中这些菌在熔融的琼脂培养基中 则不能生长。如果要鉴定某种单菌落时，则以涂 布平板法较好；检测严格好氧菌也以涂布法为好； 涂布法的主要缺点是涂布物问题和菌落重叠混杂 的问题

2024/11/1 8 SPC法大多采用倾注平板(混菌)的方法，也 有的采用涂布平板法。都可称稀释平板计数法。 涂布平板法的优点在于可检测到热敏性菌体， 而在倾注平板法中这些菌在熔融的琼脂培养基中 则不能生长。如果要鉴定某种单菌落时，则以涂 布平板法较好；检测严格好氧菌也以涂布法为好； 涂布法的主要缺点是涂布物问题和菌落重叠混杂 的问题

2024/11/1 9 平皿菌落(倾注法)计数：

2024/11/1 9 平皿菌落(倾注法)计数：

2024/11/1 10 涂布和倾注法

2024/11/1 10 涂布和倾注法