湖南农业大学：《高级微生物学》课程教学资源（PPT课件）第九章 食品安全的微生物指标与质量管理控制

2024/11/1 1 第 九 章 食品安全的微生物指标 与质量管理控制

2024/11/1 1 第 九 章 食品安全的微生物指标 与质量管理控制

2024/11/1 2 本章主要内容 第一节:食品微生物质量 和安全性指标 第二节:食品质量管理 与控制体系

2024/11/1 2 本章主要内容 第一节:食品微生物质量 和安全性指标 第二节:食品质量管理 与控制体系

2024/11/1 3 第 一 节 食 品 微 生 物 质 量 和 安 全 性 指 标

2024/11/1 3 第 一 节 食 品 微 生 物 质 量 和 安 全 性 指 标

2024/11/1 4 本节主要内容： 一、食品质量安全概述 二、食品的微生物质量 三、食品微生物质量指标 四、食品微生物学指标 五、食品微生物安全性指标 六、用微生物作为食品质量控制的标准

2024/11/1 4 本节主要内容： 一、食品质量安全概述 二、食品的微生物质量 三、食品微生物质量指标 四、食品微生物学指标 五、食品微生物安全性指标 六、用微生物作为食品质量控制的标准

2024/11/1 5 一、食品质量安全概述 食品安全是指食品原料、加工过程及食物供给过 程中可能对人类生存造成的危害或可能发生的危险。 可分为三个不同的层次： 食品质量安全： 食品的内在品质 饮食消费安全： 文明病、缺失症 食物供给安全： 生产能力及产业政策 1. 1 食品安全 《中华人民共和国食品卫生法》第六条指出： “食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具 有相应的色、香、味等感官性状

2024/11/1 5 一、食品质量安全概述 食品安全是指食品原料、加工过程及食物供给过 程中可能对人类生存造成的危害或可能发生的危险。 可分为三个不同的层次： 食品质量安全： 食品的内在品质 饮食消费安全： 文明病、缺失症 食物供给安全： 生产能力及产业政策 1. 1 食品安全 《中华人民共和国食品卫生法》第六条指出： “食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具 有相应的色、香、味等感官性状

2024/11/1 6 1.2 影响食品质量安全的因素 物理因素：沙石、金属、射线、塑料, 等。 化学因素： 化学添加剂：防腐剂、发色剂、色素、 抗氧化剂、 乳化稳定剂, 甜味剂, 等。 痕量化学物质：农业化学药剂（通过食物链积累）、 有毒元素和化合物。 环境因素：人类生产生活所造成的废渣、废水、废气。 生物因素：动物、植物、微生物

2024/11/1 6 1.2 影响食品质量安全的因素 物理因素：沙石、金属、射线、塑料, 等。 化学因素： 化学添加剂：防腐剂、发色剂、色素、 抗氧化剂、 乳化稳定剂, 甜味剂, 等。 痕量化学物质：农业化学药剂（通过食物链积累）、 有毒元素和化合物。 环境因素：人类生产生活所造成的废渣、废水、废气。 生物因素：动物、植物、微生物

2024/11/1 7 有害的微生物和寄生生物 高危害 肉毒梭菌 志贺氏痢疾杆菌 伤寒杆菌 甲肝病毒 霍乱弧菌 猪肉绦虫 旋毛虫 中等危害：有广 泛传播的可能 李斯特氏菌 沙门氏菌 志贺氏杆菌 大肠杆菌 酿浓链球菌 旋转病毒 中等危害：扩散 有限 蜡样芽孢杆菌 荚膜梭菌 金黄葡萄球菌 溶血性弧菌 溶血性链球菌

2024/11/1 7 有害的微生物和寄生生物 高危害 肉毒梭菌 志贺氏痢疾杆菌 伤寒杆菌 甲肝病毒 霍乱弧菌 猪肉绦虫 旋毛虫 中等危害：有广 泛传播的可能 李斯特氏菌 沙门氏菌 志贺氏杆菌 大肠杆菌 酿浓链球菌 旋转病毒 中等危害：扩散 有限 蜡样芽孢杆菌 荚膜梭菌 金黄葡萄球菌 溶血性弧菌 溶血性链球菌

2024/11/1 8 生物毒素 霉菌毒素：黄曲霉素、桔霉素、青霉毒素 细菌毒素：肉毒梭菌毒素,葡萄球菌肠毒素 蘑菇毒素：伞菌肽毒素(野生毒菌) 贝类毒素：麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素 神经性贝类毒素、健忘性贝类毒素 吡咯烷生物碱类 植物凝血素 基因污染：转基因食 品的安全性

2024/11/1 8 生物毒素 霉菌毒素：黄曲霉素、桔霉素、青霉毒素 细菌毒素：肉毒梭菌毒素,葡萄球菌肠毒素 蘑菇毒素：伞菌肽毒素(野生毒菌) 贝类毒素：麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素 神经性贝类毒素、健忘性贝类毒素 吡咯烷生物碱类 植物凝血素 基因污染：转基因食 品的安全性

2024/11/1 9 1.3 我国食品质量安全性评价(问题) 1.3.1 微生物造成的食源性疾病十分突出 近年来，卫生部每年接到食物中毒报告100- 200起，涉及数千人发病，百余人死亡；除意外 事故外，大部分是致病微生物引起的。据WHO 估计，发展中国家食源性食物中毒的漏报率达 95%以上。因此，我国目前掌握的食物中毒数据 仅为我国实际发生的食源性疾病的“冰山一角” ， 从对消费者健康的影响出发，微生物危害是我国 食品质量安全的主要问题

2024/11/1 9 1.3 我国食品质量安全性评价(问题) 1.3.1 微生物造成的食源性疾病十分突出 近年来，卫生部每年接到食物中毒报告100- 200起，涉及数千人发病，百余人死亡；除意外 事故外，大部分是致病微生物引起的。据WHO 估计，发展中国家食源性食物中毒的漏报率达 95%以上。因此，我国目前掌握的食物中毒数据 仅为我国实际发生的食源性疾病的“冰山一角” ， 从对消费者健康的影响出发，微生物危害是我国 食品质量安全的主要问题

2024/11/1 10 1.3.2 造成我国食物污染的直接原因(源头) 化肥、农药、兽药、生长调节剂等农用化学 品使用不当，造成作物和农畜产品中农、兽药残 留超标。(食物原料) 江河湖泊、近海等水源受工业化学品（POPs ) 和藻类/贝类毒素的污染。(水质污染) 动物养殖过程中激素和生长促进剂的非法添 加使消费者对养殖动物产品存有戒心。(激素) 抗微生物制剂的使用引起细菌耐性也引起了 广泛关注。(抗生素)

2024/11/1 10 1.3.2 造成我国食物污染的直接原因(源头) 化肥、农药、兽药、生长调节剂等农用化学 品使用不当，造成作物和农畜产品中农、兽药残 留超标。(食物原料) 江河湖泊、近海等水源受工业化学品（POPs ) 和藻类/贝类毒素的污染。(水质污染) 动物养殖过程中激素和生长促进剂的非法添 加使消费者对养殖动物产品存有戒心。(激素) 抗微生物制剂的使用引起细菌耐性也引起了 广泛关注。(抗生素)