吉首大学：《食品化学与分析实验》课程部分实验指导书（食品科学与工程专业用，共四个实验）

《食品化学与分析实验》实验指导书（食品科学与工程专业用）2005

《食品化学与分析实验》 实验指导书 （食品科学与工程专业用） 2005

目录实验一食品水分活度（Aw）的测定实验二果胶的提取及果冻制作实验三羧甲基纤维素的制备S实验四淀粉醋酸酯的制备及粘度测定实验五卵磷脂的提取、鉴定和应用，12实验六14从牛奶中分离奶油、酪蛋白和乳糖实验七多酚氧化酶活性的测定，.17实验八从鸡蛋清中制备溶菌酶.20实验九24类胡萝卜素的提取..26实验十从竹叶中制取叶绿素铜钠.28实验十一食品香气形成途径实例实验..29实验十二食品调香、调味实验实验十三食品抗氧化剂BHT的合成及其抗氧化性能测试.31.34实验十四美拉德反应初始阶段的测定36实验十五设计性实验

目 录 实验一 食品水分活度(Aw)的测定.1 实验二 果胶的提取及果冻制作.3 实验三 羧甲基纤维素的制备.5 实验四 淀粉醋酸酯的制备及粘度测定.7 实验五 卵磷脂的提取、鉴定和应用.12 实验六 从牛奶中分离奶油、酪蛋白和乳糖.14 实验七 多酚氧化酶活性的测定.17 实验八 从鸡蛋清中制备溶菌酶.20 实验九 类胡萝卜素的提取.24 实验十 从竹叶中制取叶绿素铜钠.26 实验十一 食品香气形成途径实例实验.28 实验十二 食品调香、调味实验.29 实验十三 食品抗氧化剂 BHT 的合成及其抗氧化性能测试.31 实验十四 美拉德反应初始阶段的测定.34 实验十五 设计性实验.36

实验四淀粉醋酸酯的制备及粘度测定一、实验目的通过实验，进一步加深对淀粉改性相关知识的理解；掌握淀粉改性的常用方法和实验操作技术，以及改性淀粉粘度的测定方法。二、实验原理通过化学、物理和生物化学等方法来改进淀粉的特性，以强化或抑制淀粉的某些原有特性或增添新的特性，称淀粉改性。淀粉改性及其应用有助于发展淀粉深加工，提高淀粉的经济价值。用乙酸酐对淀粉进行酯化，制备淀粉醋酸酯，是淀粉改性中常见的一种。其一般的反应式如下：CH,OCOCHCH,OH0O.NaOHVOHOF+(CH,CO),0+CH,GOONaOHOH酯化反应一般是用试剂处理含固体量35~45%的淀粉悬浮液，而反应条件的选择是要便淀粉不胶凝，并便产物能成颗粒状分离出来。以便于洗涤和干燥。产物的性质与其取代度（D.S）有关（取代度是指每个脱水葡萄糖单位上取代基的平均数）。普通商业产品是在pH7~11，25℃淀粉与乙酸酐作用得到D.S为0.5的淀粉醋酸酐。低取代度的淀粉醋酸酯具有较低的糊化温度，并在成糊和冷却后，具有良好的抗老化性能，由于其糊状物的稳定性和透明性，在食品中常用于做馅饼、布、肉制品等添加剂。高取代度产品则降低形成凝胶的能力。对于不同种类的淀粉，在不同浓度时，将其悬浮液加热到55~80℃时，会使淀粉颗粒结合在一起的氢键减弱，并迅速进行不可逆溶胀。发生这种现象的临界温度称为糊化温度（或胶凝温度），当对混合物继续加热和搅拌时，淀粉因吸水，体积膨胀数干倍。继续加热，淀粉胶束全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，而成为液体状态，结果形成具有粘性的糊状溶液（称淀粉糊化）。因此，淀粉悬浮液加热时测量其粘度和稠度

实验四 淀粉醋酸酯的制备及粘度测定 一、实验目的 通过实验，进一步加深对淀粉改性相关知识的理解；掌握淀粉改性的常用方法和实 验操作技术，以及改性淀粉粘度的测定方法。 二、实验原理 通过化学、物理和生物化学等方法来改进淀粉的特性，以强化或抑制淀粉的某些原 有特性或增添新的特性，称淀粉改性。淀粉改性及其应用有助于发展淀粉深加工，提高 淀粉的经济价值。 用乙酸酐对淀粉进行酯化，制备淀粉醋酸酯，是淀粉改性中常见的一种。其一般的 反应式如下： 酯化反应一般是用试剂处理含固体量 35~45%的淀粉悬浮液，而反应条件的选择是 要使淀粉不胶凝，并使产物能成颗粒状分离出来。以便于洗涤和干燥。产物的性质与其 取代度（D.S）有关（取代度是指每个脱水葡萄糖单位上取代基的平均数）。 普通商业产品是在 pH7~11，25℃淀粉与乙酸酐作用得到 D.S 为 0.5 的淀粉醋酸酐。 低取代度的淀粉醋酸酯具有较低的糊化温度，并在成糊和冷却后，具有良好的抗老 化性能，由于其糊状物的稳定性和透明性，在食品中常用于做馅饼、布丁、肉制品等添 加剂。高取代度产品则降低形成凝胶的能力。 对于不同种类的淀粉，在不同浓度时，将其悬浮液加热到 55~80℃时，会使淀粉颗 粒结合在一起的氢键减弱，并迅速进行不可逆溶胀。发生这种现象的临界温度称为糊化 温度(或胶凝温度)，当对混合物继续加热和搅拌时，淀粉因吸水，体积膨胀数十倍。继 续加热，淀粉胶束全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，而成为液体状态，结 果形成具有粘性的糊状溶液(称淀粉糊化)。因此，淀粉悬浮液加热时测量其粘度和稠度

的变化，对估计某种淀粉或改性淀粉的有用性质，是具有实际意义的。常用粘度测定仪器来观测这些变化。在未达糊化或胶凝温度之前，淀粉悬浮液的粘度不受温度的影响，当达到胶凝温度后，粘度则明显上升（如图1)。因此，可用粘度开始增大时的温度来表示凝胶温度。一般未加工的玉米淀粉的胶凝温度为62~72℃，而其衍生物则随D.S的增加，胶凝温度下降。粘度测定：测定液体或塑性流体的粘度有如下三种基本方法。（1）自毛细管流出法；（2）旋转粘度计法：（3）落球、落针、升泡等方法。时间（min）607020304050S10健（±豆（25g在450ml水中）ICP玉米（35g.在450ml水中含蜡玉米（250g在450ml水中）95907090958070605080温度（C)（维持95C）图1淀粉悬浮液热煮和冷却时粘度的变化1、流出法原理当液体在毛细管内流动时，据Poiseuille定律，粘度为(n）为：n= TP chdrt8VL8VL其中：h为流体高度，d为密度，t为流动时间，g为重力速度，r、V、L分别为毛细管半径、容积和长度。考虑到液体离开毛细管时还带有一些动能，此式又修正为：-"hdgr't_ mdym=8VL8mLt其中m是一个常数，一般可当它是1，在实际中，则上式常简化为：n=Cdt一Bd/t其中C、B要用两种标准液体校正求得。对于流出法，液体流出的小孔实际上是一根极短的毛细管，但流动条件不符合Poiseuille定律所假定的条件，所以不能用Poiseuille定律直接计算粘度，而用上述获得相对粘度的公式的实用形式n=Cdt一Bd/t来表示其测得的粘度。实际中让粘度计设计得

的变化，对估计某种淀粉或改性淀粉的有用性质，是具有实际意义的。常用粘度测定仪 器来观测这些变化。在未达糊化或胶凝温度之前，淀粉悬浮液的粘度不受温度的影响， 当达到胶凝温度后，粘度则明显上升(如图 1)。因此，可用粘度开始增大时的温度来表 示凝胶温度。一般未加工的玉米淀粉的胶凝温度为 62~72℃，而其衍生物则随 D.S 的增 加，胶凝温度下降。 粘度测定： 测定液体或塑性流体的粘度有如下三种基本方法。 ⑴ 自毛细管流出法；⑵ 旋转粘度计法；⑶ 落球、落针、升泡等方法。 图 1 淀粉悬浮液热煮和冷却时粘度的变化 1、流出法原理 当液体在毛细管内流动时，据 Poiseuille 定律，粘度为(η)为： 其中：h 为流体高度，d 为密度，t 为流动时间，g 为重力速度，r、Ｖ、Ｌ分别为毛 细管半径、容积和长度。考虑到液体离开毛细管时还带有一些动能，此式又修正为： 其中 m 是一个常数，一般可当它是 1，在实际中，则上式常简化为：η＝Cdt－Bd/t 其中 C、B 要用两种标准液体校正求得。 对于流出法，液体流出的小孔实际上是一根极短的毛细管，但流动条件不符合 Poiseuille 定律所假定的条件，所以不能用 Poiseuille 定律直接计算粘度，而用上述获得 相对粘度的公式的实用形式 η＝Cdt－Bd/t 来表示其测得的粘度。实际中让粘度计设计得

B很小，t很大，于是，就直接用定量液体流出所用的秒数(t)来表示相对粘度了。2、旋转式粘度计(NDJ-1型）原理1同步电机刻度圆盘P指针游丝至天被测液体转子图2旋转式粘度计示意图如图2所示，同步电机以稳定的速度旋转，连接刻度圆盘，再通过游丝和转轴带动转子旋转。如果转子未受到液体阻力，同游丝、指针与刻度盘同速旋转，指针在刻度盘上指出的读数为“零”。反之，如果转子受到液液体的粘滞阻力，则游丝产生扭矩，与粘滞阻力抗衡最后达到平衡，这时与游丝连接的指针在刻度圆盘上指示一定的读数（即游丝的扭转角）)。将读数乘以特定的系数即得到液体的粘度(mpa's)。粘度计算如下：n=kα式中：n是绝对粘度；K是系数(由系数表中查取)；α为指针所指读数(偏转角度);三、实验材料、试剂和仪器玉米淀粉：乙酸酐；3%NaOH；2MHCI250mL三颈瓶；滴液漏斗：电动搅拌器；抽滤瓶；布氏漏斗：，旋转粘度计或毛细管粘度测定装置。四、实验内容1、淀粉醋酸酯的制备在装有搅拌器250mL三颈瓶中加入玉米淀粉60g，水67mL，搅拌成均匀淀粉浆，滴加3%NaOH调节pH~8，在搅拌下从滴液漏斗慢慢滴加乙酸酐6mL，同时滴加3%NaOH溶液，保持pH~8.0~8.4，控制反应温度在25~40℃(室温），当乙酸酐加完后，继续搅拌0.5~1小时。用2MHCI调节pH为4.5，过滤，用少量水洗涤，干燥得产品，计算产率。2、粘度的测定

B 很小，t 很大，于是，就直接用定量液体流出所用的秒数(t)来表示相对粘度了。 2、旋转式粘度计(NDJ-1 型)原理 如图 2 所示，同步电机以稳定的速度旋转，连接刻度圆盘，再通过游丝和转轴带动 转子旋转。如果转子未受到液体阻力，同游丝、指针与刻度盘同速旋转，指针在刻度盘 上指出的读数为“零”。反之，如果转子受到液液体的粘滞阻力，则游丝产生扭矩，与粘 滞阻力抗衡最后达到平衡，这时与游丝连接的指针在刻度圆盘上指示一定的读数(即游 丝的扭转角)。将读数乖以特定的系数即得到液体的粘度(mpa·s)。 粘度计算如下： η＝k·α 式中：η 是绝对粘度；K 是系数(由系数表中查取)；α 为指针所指读数(偏转角度)； 三、实验材料、试剂和仪器 玉米淀粉；乙酸酐；3%NaOH；2MHCl 250mL 三颈瓶；滴液漏斗；电动搅拌器；抽滤瓶；布氏漏斗；，旋转粘度计或毛细 管粘度测定装置。 四、实验内容 1、淀粉醋酸酯的制备 在装有搅拌器 250mL 三颈瓶中加入玉米淀粉 60g，水 67mL，搅拌成均匀淀粉浆， 滴加 3% NaOH 调节 pH≈8，在搅拌下从滴液漏斗慢慢滴加乙酸酐 6mL，同时滴加 3% NaOH 溶液，保持 pH≈8.0~8.4，控制反应温度在 25~40℃(室温)，当乙酸酐加完后，继 续搅拌 0.5~1 小时。用 2MHCl 调节 pH 为 4.5，过滤，用少量水洗涤，干燥得产品，计 算产率。 2、粘度的测定

（1）流出法（毛细管粘度计)：分别称取原料淀粉和淀粉醋酸酯产品各5g，配成100mL悬浮液，搅拌均匀后放恒温水浴锅中。分别测定60℃、65℃、70℃、75℃、80℃时液面从刻度90落到20所需的时间（或用旋转粘度计测定），每次测定前应在该温度下恒温5分钟以上，并搅拌均匀。(2)旋转法(旋转粘度计)：同(1)方法准备被测液体，然后将其置于直径不少于70mm的400mL烧杯中或直筒形容器中，准确地控制被测液体温度。将保护架装在仪器上，将选配好的转子旋入连接螺杆（自左旋入装上，向右旋出卸下），旋转升温旋扭，使仪器缓慢下降，转子浸入被测液体中，使转子液面标志与液面相平为止，调整仪器水平。按下指针控制杆，开启电机开关，转动变速旋扭，使所需转速数向上，对准速度指示点，放松指针控制杆，使转子在液体中旋转（一般20~30秒），待指针趋于平稳，（或在规定的时间内进行读数）按下指针控制杆，使读数固定下来，再关闭电机，使指针停在读数窗内，读取读数。3、作时间一温度曲线，估计胶凝温度。五、注意事项1、当转速较快时(30rpm，60rpm)，为了精确读数，要利用指针控制杆。按下指针控制杆时，不宜用力过猛。但转速较慢时，可不用控制杆，而直接读数。2、读取读数时，当电机关停后，如指针不处于读数窗内，可继续按下控制杆，反复开启和关闭电机，直至指针能停于读数窗内，然后读数。3、当指针所指读数值过高或过低时，可变换转子和转速，务必使读数约在30~90格之间为佳。4、当使用0号转子低粘度液测试时，外试筒（有底）内只能注入20~25mL被测液体。当将外试筒套入固定套筒，并用试筒固定螺钉旋紧时，必须注间试筒固定螺钉之锥端应旋入外试筒上端之三角形槽内（可以利用侧面之圆孔观察试筒三角槽是否位于圆孔中心)。5、本仪器适于常温下使用，并在规定的频率和电压允许范围内测定，否则会影响测理精度。6、在测定时，尽可能使仪器保持水平和稳定，而且装上转子后不得将仪器侧放或倒放。7、不得在未按下指针控制杆时开动电机，一定要在电机运转时变换转速

（1）流出法(毛细管粘度计)：分别称取原料淀粉和淀粉醋酸酯产品各 5g，配成 100mL 悬浮液，搅拌均匀后放恒温水浴锅中。分别测定 60℃、65℃、70℃、75℃、80℃ 时液面从刻度 90 落到 20 所需的时间(或用旋转粘度计测定)，每次测定前应在该温度下 恒温 5 分钟以上，并搅拌均匀。 （2）旋转法(旋转粘度计)：同(1)方法准备被测液体，然后将其置于直径不少于 70mm 的 400mL 烧杯中或直筒形容器中，准确地控制被测液体温度。将保护架装在仪器上， 将选配好的转子旋入连接螺杆(自左旋入装上，向右旋出卸下)，旋转升温旋扭，使仪器 缓慢下降，转子浸入被测液体中，使转子液面标志与液面相平为止，调整仪器水平。按 下指针控制杆，开启电机开关，转动变速旋扭，使所需转速数向上，对准速度指示点， 放松指针控制杆，使转子在液体中旋转(一般 20~30 秒)，待指针趋于平稳，(或在规定的 时间内进行读数)按下指针控制杆，使读数固定下来，再关闭电机，使指针停在读数窗 内，读取读数。 3、作时间—温度曲线，估计胶凝温度。 五、注意事项 1、当转速较快时(30rpm，60rpm)，为了精确读数，要利用指针控制杆。按下指针 控制杆时，不宜用力过猛。但转速较慢时，可不用控制杆，而直接读数。 2、读取读数时，当电机关停后，如指针不处于读数窗内，可继续按下控制杆，反 复开启和关闭电机，直至指针能停于读数窗内，然后读数。 3、当指针所指读数值过高或过低时，可变换转子和转速，务必使读数约在 30~90 格之间为佳。 4、当使用 0 号转子低粘度液测试时，外试筒(有底)内只能注入 20~25mL 被测液体。 当将外试筒套入固定套筒，并用试筒固定螺钉旋紧时，必须注间试筒固定螺钉之锥端应 旋入外试筒上端之三角形槽内(可以利用侧面之圆孔观察试筒三角槽是否位于圆孔中 心)。 5、本仪器适于常温下使用，并在规定的频率和电压允许范围内测定，否则会影响 测理精度。 6、在测定时，尽可能使仪器保持水平和稳定，而且装上转子后不得将仪器侧放或 倒放。 7、不得在未按下指针控制杆时开动电机，一定要在电机运转时变换转速

8、装上号转子后，不得在无液体情况下旋转，以免损坏轴尖。9、每次使用完毕应及时清洗转子，但不得在仪器上进行转子清洗耳恭听，清洁后，要妥善安放于转子架内。10、在使用过程中，应保持仪器的清洁，尤其是连接螺杆和转子连接端面及螺纹处，以及转子本身。六、思考题1、通过本实验，结合食品化学的有关知识，试述玉米改性淀粉有哪些特性？2、用旋转法测粘度时，使用旋转粘度计的过程中主要应注意哪些问题？

8、装上号转子后，不得在无液体情况下旋转，以免损坏轴尖。 9、每次使用完毕应及时清洗转子，但不得在仪器上进行转子清洗耳恭听，清洁后， 要妥善安放于转子架内。 10、在使用过程中，应保持仪器的清洁，尤其是连接螺杆和转子连接端面及螺纹处， 以及转子本身。 六、思考题 1、通过本实验，结合食品化学的有关知识，试述玉米改性淀粉有哪些特性？ 2、用旋转法测粘度时，使用旋转粘度计的过程中主要应注意哪些问题？

实验七多酚氧化酶活性的测定一、实验目的多酚氧化酶是引起果蔬褐变的主要酶之一，学习它的活性测定对于果蔬加工采取合理的护色措施具有指导意义。二、实验原理邻苯二酚在该酶催化下受O2作用生成邻苯二醒能够被抗坏血酸还原，如抗坏血酸充足，少量邻苯二酚可反复不断地被氧化还原。由于该酶最适pH为6，因此这一过程在pH6时最快。把分析对象配成pH6左右的样液，在抗坏血酸和邻苯二酚存在时，于20℃下振荡2分钟，这时抗坏血酸被氧化。精确的经过2分钟后加入偏磷酸以终止反应。用碘酸钾进行滴定，测得剩余的抗坏血酸。由得到的数据求出被氧化的抗坏血酸量，并计算出酶活性以1克分析物质1分钟内氧化抗坏血酸的微克分子数表示之。所有上述过程的主要式如下：OHOOH+2H,O+0OHOHOCH-CHr-CH-XOHOHOHROHCH,-CH-CH--1!OHOHKIO3 + 5KI+ 6HCI→6KC1+3H2O+3I312+3Vc→3—脱氢Vc+6HI三、实验材料、试剂和设备苹果；马铃薯；研钵；烧杯；50毫升量瓶；250毫升三角瓶；秒表；滴定管；温度计。0.2%邻苯二酚溶液：用粗天平称0.2克邻苯二酚，溶解于蒸馏水，稀释到100毫升

实验七 多酚氧化酶活性的测定 一、实验目的 多酚氧化酶是引起果蔬褐变的主要酶之一，学习它的活性测定对于果蔬加工采取合 理的护色措施具有指导意义。 二、实验原理 邻苯二酚在该酶催化下受O2作用生成邻苯二醌能够被抗坏血酸还原，如抗坏血酸充 足，少量邻苯二酚可反复不断地被氧化还原。由于该酶最适pH为 6，因此这一过程在pH6 时最快。 把分析对象配成 pH6 左右的样液，在抗坏血酸和邻苯二酚存在时，于 20℃下振荡 2 分钟，这时抗坏血酸被氧化。精确的经过 2 分钟后加入偏磷酸以终止反应。用碘酸钾进 行滴定，测得剩余的抗坏血酸。由得到的数据求出被氧化的抗坏血酸量，并计算出酶活 性以 1 克分析物质 1 分钟内氧化抗坏血酸的微克分子数表示之。所有上述过程的主要式 如下： KIO3 + 5KI + 6HCl → 6KCl + 3H2O + 3I2 3I2 + 3Vc → 3—脱氢Vc + 6HI 三、实验材料、试剂和设备 苹果；马铃薯；研钵；烧杯；50 毫升量瓶；250 毫升三角瓶；秒表；滴定管；温度 计。 0.2%邻苯二酚溶液：用粗天平称 0.2 克邻苯二酚，溶解于蒸馏水,稀释到 100 毫升

（准备用的前1一2天配制）.贮于棕色玻璃瓶中，放在冷凉处。0.01N碘酸钾溶液：用分析天平精确称取0.3566克KIO3予先在102℃烘2小时，在干燥皿中冷却备用），用蒸馏水溶解1升的容量瓶中，加5毫升1N的NaOH溶液（此时加碱是为了使KIO，和KI在该试剂中暂不反应）和2克KI，溶解，用蒸馏水稀释到刻度，混匀，保存于棕色瓶中。pH6.4的磷酸缓冲液，称取KH2PO4盐5.44克溶解到无碳酸的水中，加10毫升1N的NaOH溶液，用无碳酸的水稀释至200毫升，保存于玻璃瓶中。0.04抗坏血酸溶液：用粗天平称取0.35克抗坏血酸溶解到蒸馏水中，用水稀释至100毫升，混匀，溶液只能用一天。5%的偏磷酸溶液：50克偏磷酸(经验式HPO3)溶解到蒸馏水中，稀释至1升后混匀，保存于磨口玻璃中。0.5%可溶性淀粉。四、实验内容称2克新鲜的植物材料，加蒸馏水于瓷研钵中研细，转移到100mL容量瓶，混匀。充分振荡勿使沉淀下沉，吸10毫升这种悬浮液，倒入150毫升三角瓶中。加入1毫升pH6.4的磷酸缓冲液，再加入5毫升0.04N的抗坏血酸溶液，混匀。加入5毫升0.2%的邻苯二酚溶液，同时开始计时并充分振荡。为使空气中的氧气不断进入溶液一直要均匀地振荡2分钟。经精确作用2分钟，加入5毫升5%的偏磷酸溶液以停止反应（整个实验都应在20℃下进行。即各种试剂样液都预先放到20℃环境中，实验也在20℃环境下进行，加入偏磷酸量还可根据自己的摸索而定）。加入1毫升0.5%的淀粉溶液，用0.01N碘酸钾溶液滴定抗坏血酸的剩余物直到兰色不消失为止。同时进行对照滴定。为此吸取10毫升悬浮液注入另一只三角瓶中，加5毫升偏磷酸，再加入1毫升pH6.4磷酸缓冲液，5毫升0.4N抗坏血酸，再加淀粉液，也用0.01NKIO3滴定溶液。五、计算多酚氧化酶活性A=（100x5(a-b)）/(10xnx2)=25(a-b)/n式中：A一一多酚氧化酶活性（1克分析物质，20℃下，1分钟氧化抗坏血酸的微克分子数）：100分析材料悬浮液的总体积（毫升）；N分析材料的重量（克）

(准备用的前 1—2 天配制).贮于棕色玻璃瓶中,放在冷凉处。 0.01N碘酸钾溶液；用分析天平精确称取 0.3566 克KIO3予先在 102℃烘 2 小时，在 干燥皿中冷却备用），用蒸馏水溶解 1 升的容量瓶中，加 5 毫升 1N的NaOH溶液（此时 加碱是为了使KIO3和KI在该试剂中暂不反应）和 2 克KI，溶解，用蒸馏水稀释到刻度， 混匀，保存于棕色瓶中。 pH6.4 的磷酸缓冲液，称取KH2PO4盐 5.44 克溶解到无碳酸的水中，加 10 毫升 1N 的NaOH溶液，用无碳酸的水稀释至 200 毫升，保存于玻璃瓶中。 0.04 抗坏血酸溶液：用粗天平称取 0.35 克抗坏血酸溶解到蒸馏水中,用水稀释至 100 毫升， 混匀，溶液只能用一天。 5%的偏磷酸溶液：50 克偏磷酸(经验式HPO3)溶解到蒸馏水中，稀释至 1 升后混匀， 保存于磨口玻璃讧中。 0.5%可溶性淀粉。 四、实验内容 称 2 克新鲜的植物材料，加蒸馏水于瓷研钵中研细，转移到 100mL 容量瓶，混匀。 充分振荡勿使沉淀下沉，吸 10 毫升这种悬浮液，倒入 150 毫升三角瓶中。加入 1 毫升 pH6.4 的磷酸缓冲液，再加入 5 毫升 0.04N 的抗坏血酸溶液，混匀。加入 5 毫升 0.2%的 邻苯二酚溶液，同时开始计时并充分振荡。为使空气中的氧气不断进入溶液一直要均匀 地振荡 2 分钟。经精确作用 2 分钟，加入 5 毫升 5%的偏磷酸溶液以停止反应（整个实 验都应在 20℃下进行。即各种试剂 样液都预先放到 20℃环境中，实验也在 20℃环境下 进行，加入偏磷酸量还可根据自己的摸索而定）。加入 1 毫升 0.5%的淀粉溶液，用 0.01N 碘酸钾溶液滴定抗坏血酸的剩余物直到兰色不消失为止。 同时进行对照滴定。为此吸取 10 毫升悬浮液注入另一只三角瓶中，加 5 毫升偏磷 酸，再加入 1 毫升pH6.4 磷酸缓冲液，5 毫升 0.4N抗坏血酸，再加淀粉液，也用 0.01NKIO3 滴定溶液。 五、计算多酚氧化酶活性 A=（100×5(a-b)）/(10×n×2)=25(a-b)/n 式中：A——多酚氧化酶活性（1 克分析物质，20℃下，1 分钟氧化抗坏血酸的微克 分子数）： 100——分析材料悬浮液的总体积（毫升）； N——分析材料的重量（克）

10—测定酶活性所取的悬浮液体积；2一反应时间（分）；A一一用于滴定对照的0.01NKIO3溶液体积（毫升）；B一—用于样品滴定的0.01NKIO3溶液体积（毫升）；50.01N抗坏血酸溶液每mL换算为微克分子数抗坏血酸的系数（0.00088/0.000176)。六、思考题1、你能列出几种破坏多酚氧化酶活性的方法吗？

10——测定酶活性所取的悬浮液体积； 2——反应时间（分）； A——用于滴定对照的 0.01NKIO3溶液体积（毫升）； B——用于样品滴定的 0.01NKIO3溶液体积（毫升）； 5——0.01N 抗坏血酸溶液每 mL 换算为微克分子数抗坏血酸的系数 （0.00088/0.000176）。 六、思考题 1、你能列出几种破坏多酚氧化酶活性的方法吗？