中山大学：《预防医学概论》第七讲 菜肴的配料

菜看的配料(配菜)

菜肴的配料（配菜）

配菜的定义 脹配菜又称配料,就是根据菜肴的质量要求, 把各种加工成形的原料,进行合理的搭配, 使之成为一个(或一席)完整菜肴的原料。配 菜是紧接刀工之后的一道工序,与刀工紧 密配合,都为直接烹调做好准备

配菜的定义 配菜又称配料，就是根据菜肴的质量要求， 把各种加工成形的原料，进行合理的搭配， 使之成为一个(或一席)完整菜肴的原料。配 菜是紧接刀工之后的一道工序，与刀工紧 密配合，都为直接烹调做好准备

配菜的类型 配菜一般分为两种类型,一是热菜的配菜, 二是凉菜的配菜。两者的操作程序和要求 都不相同。热菜的配菜是烹调前一个加工 环节,配好的菜必须经过烹调以后才能食 用。而凉菜的配菜是制作的最后环节,配 好即可上桌食用

配菜的类型 配菜一般分为两种类型，一是热菜的配菜， 二是凉菜的配菜。两者的操作程序和要求 都不相同。热菜的配菜是烹调前一个加工 环节，配好的菜必须经过烹调以后才能食 用。而凉菜的配菜是制作的最后环节，配 好即可上桌食用

配菜的意义 配菜是菜肴烹调前的一道重要工序,通过 配菜使各种原料之间恰当而巧妙的搭配, 对菜肴的色、香味、形及成本核算都有直 接的影响。配菜的作用有:

配菜的意义 配菜是菜肴烹调前的一道重要工序，通过 配菜使各种原料之间恰当而巧妙的搭配， 对菜肴的色、香味、形及成本核算都有直 接的影响。配菜的作用有：

定菜看的质和量 菜肴的“质”是指一个菜肴构成的内容, 即各种原料配合比例。而菜肴的“量”则 指一个菜肴中所包含的各种原料的数量 固然烹调技术的好与坏,也是决定菜肴质 量的重要因家,但在配菜过程中,掌握好 用料的粗与精和各种原料的配合比例,则 是确定菜肴质量的先决条件

决定菜肴的质和量 菜肴的“质”是指一个菜肴构成的内容， 即各种原料配合比例。而菜肴的“量”则 指一个菜肴中所包含的各种原料的数量。 固然烹调技术的好与坏，也是决定菜肴质 量的重要因家，但在配菜过程中，掌握好 用料的粗与精和各种原料的配合比例，则 是确定菜肴质量的先决条件

↓确定菜的色、香、、形、器 菜肴的色、香、味、形、器虽然不能在配 菜中直接体现出来,但各种原料所具有的 基本色、香、味,以及经过刀工处理后的 形,只有通过配菜使之相互融合,相互补 充,相互衬托,才能通过烹调处理体现出 来,形成佳肴

确定菜肴的色、香、味、形、器 菜肴的色、香、味、形、器虽然不能在配 菜中直接体现出来，但各种原料所具有的 基本色、香、味，以及经过刀工处理后的 形，只有通过配菜使之相互融合，相互补 充，相互衬托，才能通过烹调处理体现出 来，形成佳肴

↓确定菜的营养价值 由于烹调原料的品种、部位不同,其所含 的营养成分也有差异。通过配菜的合理搭 配,就能使每个菜肴或一席菜肴的营养成 分更全面、更合理

确定菜肴的营养价值 由于烹调原料的品种、部位不同，其所含 的营养成分也有差异。通过配菜的合理搭 配，就能使每个菜肴或一席菜肴的营养成 分更全面、更合理

↓确定菜看的成本 一份菜肴或一席菜肴的用料粗精,用量多 ,完全由配菜这一环节来决定。如果配 菜时用料分量不准确,粗精比例配合不当, 结果不是影响菜肴的质量,就是提高菜肴 的成本

确定菜肴的成本 一份菜肴或一席菜肴的用料粗精，用量多 少，完全由配菜这一环节来决定。如果配 菜时用料分量不准确，粗精比例配合不当， 结果不是影响菜肴的质量，就是提高菜肴 的成本

配菜的基本要求 配菜在整个菜肴制作过程中所占的地位非 常重要,要做好这一工作,既要熟悉烹调 技术,又要掌握原料及加工等方面的知 其具体要求如下:

配菜的基本要求 配菜在整个菜肴制作过程中所占的地位非 常重要，要做好这一工作，既要熟悉烹调 技术，又要掌握原料及加工等方面的知识， 其具体要求如下：

配菜的基本要求 要熟悉和了解原料知识及供应情况。配菜 厨师必须掌握有关的原料知识,诸如原料 的性质、产地、上市季节、库存情况等, 以便做好荤素、质地、营养成分之间的搭 配,合理使用原材料

配菜的基本要求 要熟悉和了解原料知识及供应情况。配菜 厨师必须掌握有关的原料知识，诸如原料 的性质、产地、上市季节、库存情况等， 以便做好荤素、质地、营养成分之间的搭 配，合理使用原材料