广东海洋大学：《食品化学》课程教学资源（课件讲稿，打印版）第四章 脂类

第三章脂类

我国的油脂加工业 ●2000年 中国食用植物油总产量835.3万吨、位居世界第一位。 食用植物油：二级油→一级油→高级烹饪油→ 色拉油→专用油 精练油已经占油脂总产量的30%

我国油脂加工业的发展前景 O今后发展趋势： (1)重点发展专用油生产，根据油脂用途，推广高级烹任 油，煎炸油，人造奶油，起酥油等 (②)加强综合利用，利用油脂精炼副产物生产卵磷脂， 甘油，脂肪酸等高附加值产品 (③)开发各种油料蛋白产品，扩大油料蛋白在食品工业 中的应用

第一节脂肪酸种类和脂类的分类

脂肪 脂肪是由甘油和脂肪酸结合而成的一酰基甘油（甘油 一酯)、二酰基甘油（甘油二酯）、三酰基甘油（甘油 三酯)。 CH2OH H2C-OOR CHOH 3 RCOOH HC-OOR +3H20 CH2OH H2C-OOR

1常见的脂肪酸及其化学结构 (1)月桂酸Lauric acid) 符号：12：0 化学结构：VC0oH (2)肉豆蔻酸Myristic acid) 符号：14：0 化学结构：WCo0H

常见的脂肪酸及其化学结构 (3)棕榈酸(Palmitic acid) 符号：16：0 化学结构：VCOOH (4)硬脂酸(Stearic acid) 符号：18：0 化学结构：VCOOH

常见的脂肪酸及其化学结构 (5)油酸(Oleic acid) 符号：18：1 化学结构：入V入V^AV入VCOOH (6)亚油酸(Linoleic acid 符号：18：2(o6) 化学结构：COOH

常见的脂肪酸及其化学结构 (7)a-亚麻酸(a-Linoleic acid 符号：18：3(o-3) 化学结构：AV入COOH (8)芥酸Erucic acid) 符号：22：1 化学结构：个^VC00H

常见的脂肪酸及其化学结构 (9)二十碳五烯酸EPA:Eicosapentaenoic acid) 符号：20：5(o-3) 化学结构：个入Ayc0on (1o)二十二碳六烯酸DHA:Docosahexaenoic acid) 符号：22：6(o-3) 化学结构：WCOOH