广东海洋大学：《食品化学》课程教学资源（课件讲稿，打印版）第三章 碳水化合物

第二章碳水化合物

植物种子中的碳水化合物含量 植物种子（干重） 碳水化合物(%) 小麦 74 水稻 78 玉 76 红薯（鲜） 29 马铃薯（鲜） 29 豌豆 62 菜豆 62 香蕉 20 板栗 44 莲子（王 62

2-1糖的分类 ①单糖类：五碳糖、六碳糖 ②双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖 ③低聚寡糖：棉籽糖、水苏四糖 ④多糖类：淀粉、果胶、纤维素、海藻多糖 ⑤糖的衍生物：糖醇、糖酸、糖醛酸、糖苷、 氨基糖、脱氧糖等

水果、蔬菜中的游离糖 表3-1 水果中的游离糖 单位：%，以新鲜水果计 本果 D-葡萄糖 上D-果糖 糖 水果 D-葡萄糖 D一果糖 族糖 草果 1.17 6.04 3.78 生梨 0.95 6.7m 1.61 6.86 7.84 2.26 樱桃 6.49 7.38 0.22 桃子 0.91 118 6.92 草莓 2.09 2.40 1.03 表3-2 蔬菜中的游离糖 单位：%，以新鲜蔬菜计 菜 D-葡萄糖 D-果 蔬菜 D-葡萄糖 D-果糖 甜菜 0.18 0.16 洋葱 2.0 1.09 花椰染 0.89 0.73 0.42 0.09 . 0.06 胡萝 0.85 0.85 甜玉米 黄瓜 0.87 0.07 8 香苑 112脉1.34 0.01

2-2单糖及其衍生物

①单糖类 三碳糖(Triose):甘油醛、二羟丙酮 四碳糖(Tetrose):赤藓糖、水苏糖等 五碳糖Pentose):核糖、阿拉伯糖、木糖 六碳糖Hexose):葡萄糖、果糖、甘露糖 半乳糖、山梨糖等 七碳糖Heptose):

D-醛糖的结构式 甘油醛 CHO CHO H-C-OI D CHO CHO CHO H -OH HO- H- HO H -OH H -OH HO -H HO H -OH OH- -OH H OH H -OH D HO CHO HO H 8 H H 8 Ho. OH H D- D D 甘 D古格 D-艾杜 图3-5含有3~6个碳原子的D-醛糖结构

D-酮糖的结构式 Hz游 CH.OH H-C-OH H H:OH D-山梨塘 D塔 CH.OM -OH -OH OH D-东糖 - HO- D甘油宁酮糖 L甘油宁嗣糖 羟丙酮 CHOR

糖的环状结构 单糖的羰基（醛基或酮基）与同一个糖分子上的醇基 形成半缩醛或半缩酮、形成比较稳定的环状结 构。 一H R'OH R--C -OR' 半缩醛 OH HO-C-H O=C-H HO-C-H H-C-OH H-C-OH H-C-OH HO-C-H HO-C-H± HO-C-H H-C-OH H-C-OH H-C-0 H-C-0- H-C-OH H-C-OH CH2OH CH2OH CH2OH

吡喃糖和呋喃糖 CH2OH CH2OH 0 HOHC OH OH OH OH OH OH OH Pyranose Furanose