广东海洋大学：《食品化学》课程教学资源（课件讲稿，打印版）第五章 蛋白质

第四章蛋白质

第一节氨基酸的结构与分类

氨基酸的结构与分类 氨基酸：是蛋白质的构成单位，组成蛋白质的氨基酸通常有20种 NH2 NH3 R--C--COOH R--C-COO 结构特征 O含有一个碱性的氨基-NH2 O含有一个酸性的羧基-COOH OR基团为组成中不定的侧链，对氨基酸 和蛋白质的性质有重要影响

氨基酸的结构与分类(1) 根据R基团的不同，将氨基酸分为四类： 是蛋白质的构成单位，组成蛋白质的氨基酸通常有20种 (①非极性或疏水性侧链的氨基酸(8种)：丙氨酸(Gy),亮氨酸Leu), 异亮氨酸Ie),蛋氨酸(Met),苯丙氨酸Phe),脯氨酸Pro),色氨 酸(Trp),缬氨酸Va). CH3*NH3 CH3--CH2--CH--C--COO 异亮氨酸 H ○它们的疏水程度随脂肪族侧链的长度而增大

氨基酸的结构与分类(2) (2)极性但不带电荷侧链的氨基酸：具有中性极性基团，能 与水形成氢键。 O羟基：丝氨酸(Ser),苏氨酸(Thr),酪氨酸(Tyr) NH3 HO--CH2--CH--COO 丝氨酸 O酰胺基：天冬酰胺(Asp),谷酰胺(Glutamine) NH3 NH2--C--CH2--CH--COO 天冬酰胺 O巯基：半胱氨酸(Cys) NH3 HS--CH2--CH--COO- 半胱氨酸

氨基酸的结构与分类(3) (③)带正电荷侧链的碱性氨基酸 NH3 NH3 O亚氨基：赖氨酸LyS) CH2--CH2--CH2--CH2-CH--COO NH2 NH3 O胍基：精氨酸(Arg) NH2--C-NH--(CH2)3--CH--COO- NH3 O咪唑基：组氨酸(Hs) -CH2--CH--COO-

氨基酸的结构与分类(4) (3)带负电荷侧链的酸性氨基酸 NH3 O天冬氨酸(ASp) o--C--CH2--CH--COO NH3 O谷氨酸(Gu O--C--CH2--CH2--CH--COO

第二节氨基酸的一般性质

氨基酸的一般性质 1.氨基酸的立体化学(-不对称碳原子) COOH COOH H--C-NH2 NH2--C--H R R D-氨基酸 L-氨基酸 2.氨基酸的酸碱性 NH3 NH3 NH2 KI K2 R C--COOH R--C- -C00 R- -C00 H H H H 酸性 中性 碱性

氨基酸的一般性质 3.氨基酸的光学活性 芳香族氨基酸如色氨酸(Trp),酪氨酸(Tyr),苯丙氨酸Phe) 在近紫外区(250-300mm)吸收光。此外，色氨酸和酪氨酸在紫外 区还显示萤光。这些性质常被用来粗略测定蛋白质的含量。 氨基酸 最大吸收波长 最大萤光波长 苯丙氨酸 260 282 色氨酸 278 348 酪氨酸 275 304