《改变生活的生物技术》课程教学资源（阅读材料）制作酸奶技术

技术报告 姓名:艾克拜尔·艾日肯学号:14307130302 【技术名称】制作酸奶技术 技术原理】自制酸奶的基本原理就是牛奶中接种乳酸菌, 让它在合适的温度(常用40-42摄氏度)下大量繁殖。因为乳 酸,牛奶发酵液的酸度逐渐下降,到pH值大致达到4.6左 右的时候,牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来,形成细腻 的凝冻。其他杂菌虽然也存在于牛奶中,但它们的数量和乳 酸菌相比实在太少,成不了气候。而乳酸菌产生的乳酸和其 他抗菌物质,也让杂菌们感觉十分不舒服,无法大量繁殖 这样就保证了酸奶的安全性 【技术应用】该技术帮我们制作无任何添加剂的酸奶,制作 方法简单,安全。步骤如下: 原料和工具:纯牛奶500mⅠ原味酸奶125ml(作菌种用)电 饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉(也可以用其他方法加热牛 奶,但用微波炉不仅速度快,而且加热温度好掌握) 1、将瓷杯、勺子放在电饭锅中加水煮开10分钟消毒; 2、将杯子取出倒入牛奶(7分满,牛奶如果是新开封的,本 身已消毒得很好,可以不用煮开消毒),将牛奶放入微波炉 加热,以手模杯壁不烫手为度。如果是塑料袋装的牛奶,最 好煮开后晾至不烫手,再做下一步; 3、在温牛奶中加入酸奶,用勺子搅拌均匀,盖盖; 4、将电饭锅断电,锅中的热水倒掉,将瓷杯放入电饭锅

技术报告 姓名：艾克拜尔·艾日肯 学号：14307130302 【技术名称】 制作酸奶技术 【技术原理】自制酸奶的基本原理就是牛奶中接种乳酸菌， 让它在合适的温度(常用 40-42 摄氏度)下大量繁殖。因为乳 酸，牛奶发酵液的酸度逐渐下降，到 pH 值大致达到 4.6 左 右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻 的凝冻。其他杂菌虽然也存在于牛奶中，但它们的数量和乳 酸菌相比实在太少，成不了气候。而乳酸菌产生的乳酸和其 他抗菌物质，也让杂菌们感觉十分不舒服，无法大量繁殖。 这样就保证了酸奶的安全性。 【技术应用】该技术帮我们制作无任何添加剂的酸奶，制作 方法简单，安全。步骤如下： 原料和工具：纯牛奶 500ml 原味酸奶 125ml（作菌种用）电 饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉（也可以用其他方法加热牛 奶，但用微波炉不仅速度快，而且加热温度好掌握） 1、将瓷杯、勺子放在电饭锅中加水煮开 10 分钟消毒； 2、将杯子取出倒入牛奶（7 分满，牛奶如果是新开封的，本 身已消毒得很好，可以不用煮开消毒），将牛奶放入微波炉 加热，以手模杯壁不烫手为度。如果是塑料袋装的牛奶，最 好煮开后晾至不烫手，再做下一步； 3、在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖； 4、将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅

盖好电饭锅盖,上面用千净的毛巾或其他保温物品覆盖,利 用锅中余热进行发酵。8-10小时后,低糖酸奶就做好了。 因条件不足,该过程没用到酸奶机,如果用酸奶机,效果会 更好。 【技术优缺点】优点:操作简单,成本低,可以制作无任 何添加剂的自制酸奶(市场上的酸奶含有很多添加剂,有害 于健康),可以在生活中经常使用。 缺点:产量低,因技术标准不是很严密,制作效果可能比不 上市场上的酸奶,发酵过程中对温度控制的要求比较高

盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利 用锅中余热进行发酵。 8-10 小时后，低糖酸奶就做好了。 因条件不足，该过程没用到酸奶机，如果用酸奶机，效果会 更好。 【技术优缺点】 优点：操作简单，成本低，可以制作无任 何添加剂的自制酸奶（市场上的酸奶含有很多添加剂，有害 于健康），可以在生活中经常使用。 缺点：产量低，因技术标准不是很严密，制作效果可能比不 上市场上的酸奶，发酵过程中对温度控制的要求比较高