江苏食品职业技术学院：《食品化学》第九章 食品中营养成分的代谢

第9章食品中营养成分的代谢 9生物氧化 92糖代谢 9.3脂代谢 94蛋白质隆解和氨基酸代谢 9.5核酸的降解与核苷酸代谢 96新鲜天然食物组织中代谢活动的特点 江苏食品职业技术学院 食品工程系

第9章 食品中营养成分的代谢 9.1 生物氧化 9.2 糖代谢 9.3 脂代谢 9.4 蛋白质降解和氨基酸代谢 9.5 核酸的降解与核苷酸代谢 9.6 新鲜天然食物组织中代谢活动的特点 江苏食品职业技术学院 食品工程系

新陈代谢概述 新陈代谢:生物体与外界环境不断交换物质的过程, 包括从体外吸收养料和在组织中的变化及向体外排 泄废物。 广义的新陈代谢:物质的消化吸收、转化和排泄的整 个过程。 狭义的新陈代谢:物质在细胞内发生的合成和分解过 程,又称为中间代谢

新陈代谢概述 新陈代谢：生物体与外界环境不断交换物质的过程， 包括从体外吸收养料和在组织中的变化及向体外排 泄废物。 广义的新陈代谢：物质的消化吸收、转化和排泄的整 个过程。 狭义的新陈代谢：物质在细胞内发生的合成和分解过 程，又称为中间代谢

代谢概述 合成代谢 小分子→大分子 (同化作用)需要能量 新陈代谢 能 量 代 物质代 谢 分解代谢释放能量 (异化作用)大分子→小分子谢

代谢概述 合成代谢 小分子 → 大分子 (同化作用) 需要能量 物 新 能 陈 量 质 代 代 谢 谢 代 分解代谢 释放能量 (异化作用) 大分子 → 小分子 谢

代谢概述 食品中营养成分的代谢:糖类、蛋白质和 脂类等在生物体内的分解与合成 研究生物代谢的目的:了解食物成分在人 体内营养过程中的变化;了解食品质量 在工业加工过程中的变化

代谢概述 食品中营养成分的代谢：糖类、蛋白质和 脂类等在生物体内的分解与合成。 研究生物代谢的目的：了解食物成分在人 体内营养过程中的变化；了解食品质量 在工业加工过程中的变化

9.1生物氧化 1概述 食物中蕴藏的化学潜能通过氧化作用释放出来 供机体维持各种复杂的生命运动。糖类、脂肪 和蛋白质是机体内能量的主要来源,故将它们 称为三大能源物质。这几类有机物在生物体细 胞内进行的氧化分解,称为生物氧化

9.1生物氧化 1.概述 食物中蕴藏的化学潜能通过氧化作用释放出来 供机体维持各种复杂的生命运动。糖类、脂肪 和蛋白质是机体内能量的主要来源，故将它们 称为三大能源物质。这几类有机物在生物体细 胞内进行的氧化分解，称为生物氧化

有机物在生物体内的氧化包括物质分解 和产能 02 CO2+ H20 呼吸作用 细胞呼吸(微生物)

有机物在生物体内的氧化包括物质分解 和产能 呼吸作用 O2 CO2 + H2O 细胞呼吸（微生物）

1)生物氧化的特点 (1)生物氧化是在生物细胞内进行的酶促氧化过 程,反应条件温和(水溶液,中性pH和常温)。 (2)生物氧化由一系列连续的化学反应逐步完成, 伴随着能量的逐步释放。 (3)生物氧化释放的能量,通过与ATP合成相偶联 转换成生物体能够直接利用的能源物质ATP

1）生物氧化的特点 （1）生物氧化是在生物细胞内进行的酶促氧化过 程，反应条件温和（水溶液，中性pH和常温）。 （2）生物氧化由一系列连续的化学反应逐步完成， 伴随着能量的逐步释放。 （3）生物氧化释放的能量，通过与ATP合成相偶联， 转换成生物体能够直接利用的能源物质ATP

2)生物氧化的方式 ①1)加氧反应 02 苯丙氨酸 酪氨酸 (2)脱氢反应 大分子”小分子 脱氢 —递氢体(MAD,NADP,FAD) 受氢体 电子传递链 02) (NADH, NADPH, FADH2)

(1)加氧反应 2）生物氧化的方式 O2 苯丙氨酸 酪氨酸 (2)脱氢反应

OH 乳酸脱氢酶 CH3CHCOOH CH3CCOOH NAD NADH

CH3 CHCOOH OH NAD + NADH CH3 CCOOH O 乳酸脱氢酶

2生物氧化过程中二氧化碳和水的生成 1)CO2的生成 代谢中间产物如草酰乙酸、苹果酸、丙酮 酸等脱羧产生 (1)直接脱羧脱羧酶催化 O O 酮酸脱羧酶 CH3-C-cOOH—→CH3_C+CO2 Mg2+、TPP

2.生物氧化过程中二氧化碳和水的生成 1) CO2的生成 代谢中间产物如草酰乙酸、苹果酸、丙酮 酸等脱羧产生 （1）直接脱羧 脱羧酶催化 O O || а-酮酸脱羧酶 || CH3─ C ─COOH ────→ CH3─C + CO2 Mg2+、TPP | H