江苏食品职业技术学院：《食品化学》第十一章 食品色素和着色剂

第11章食品色素和着色剂 Pigments and Colorants 11.1食品中的天然色素 11.2食品中的着色剂 江苏食品职业技术学院 食品工程系

江苏食品职业技术学院 食品工程系 第11章 食品色素和着色剂 Pigments and Colorants 11.1 食品中的天然色素 11.2 食品中的着色剂

概述 能使人的视觉产生各种色感的物质,称 为色素 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了 可见光区(400-800mm)的某些波长的光 后,透过光所呈现出的颜色。即人们看到 的颜色是被吸收光的互补色。 囚【N

概述 • 能使人的视觉产生各种色感的物质，称 为色素。 • 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了 可见光区（400~800nm）的某些波长的光 后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到 的颜色是被吸收光的互补色

不同波长的颜色及其互补色量 不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光 透过光(互补色) 波长(nm)相应的颜色 400 黄绿 425 黄 450 紫青 橙黄 490 青绿 红 510 紫 530 550 590 640 绿黄红紫 紫 蓝青 青 青绿 730 绿

不同波长的颜色及其互补色 ❖ 不同波长光的颜色及其互补色 ❖ 物质吸收的光 透过光（互补色） ❖ 波长（nm） 相应的颜色 ❖ 400 紫 黄绿 ❖ 425 蓝青 黄 ❖ 450 青 橙黄 ❖ 490 青绿 红 ❖ 510 绿 紫 ❖ 530 黄绿 紫 ❖ 550 黄 蓝青 ❖ 590 橙黄 青 ❖ 640 红 青绿 ❖ 730 紫 绿

发色团 在紫外或可见光区(200~800nm)具有 吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双 键 如:-N=N,N=O,C=S,C=C C=o等 助色团 有些基团的吸收波段在紫外区,不可能 发色,但当它们与发色团相连时,可使整个 分子对光的吸收向长波方向移动,这类基团 被称为助色团。 .o H:-OH, -OR,-NH2, -NHR, -NR2, -SR,-CI Br等

❖ 发色团 ❖ 在紫外或可见光区(200~800nm）具有 吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双 键。 ❖ 如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等. ❖ 助色团 ❖ 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能 发色，但当它们与发色团相连时，可使整个 分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团 被称为助色团。 ❖ 如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等

11.1食品中的天然色素 1天然色素的分类 1)天然色素按其来源不同可分为 (1)植物色素如蔬菜的绿色(叶绿素)、胡萝 卜橙红色(类胡萝卜素)草莓的红色(花青素)等。 (2)动物色素如猪肉的红色色素(血红素) 及虾、蟹的虾青素、虾红素等。 (3)微生物色素红曲色素、β-胡萝卜素

11.1 食品中的天然色素 ❖ 1.天然色素的分类 ❖ 1)天然色素按其来源不同可分为 ❖ （1）植物色素 如蔬菜的绿色（叶绿素）、胡萝 卜橙红色（类胡萝卜素）草莓的红色（花青素）等。 ❖ （2）动物色素 如猪肉的红色色素（血红素）、 及虾、蟹的虾青素、虾红素等。 ❖ （3）微生物色素 红曲色素、β-胡萝卜素

2)按色素的溶解性质可分为 (1)水溶性色素花青素、黄酮类化合粉。 令(2)脂溶性色素叶绿素、类胡萝卜素。 3)按色素化学结构的特征可分为 (1)四吡咯衍生物叶绿素、血红素。 令(2)异戊二烯衍生物类类胡萝卜素、虾青 素、虾红素 令(3)多酚类衍生物花青素、黄酮类、单宁 (4)酮类生衍物红曲色素、姜黄素。 令(5)醌类生衍物虫胶色素、胭脂虫红等

❖ 2）按色素的溶解性质可分为 ❖ （1）水溶性色素 花青素、黄酮类化合物。 ❖ （2）脂溶性色素 叶绿素、类胡萝卜素。 ❖ 3）按色素化学结构的特征可分为 ❖ （1）四吡咯衍生物 叶绿素、血红素。 ❖ （2）异戊二烯衍生物 类类胡萝卜素、虾青 素、 虾红素 ❖ （3）多酚类衍生物 花青素、黄酮类、单宁。 ❖ （4）酮类生衍物 红曲色素、姜黄素。 ❖ （5）醌类生衍物 虫胶色素、胭脂虫红等

2常见的天然色素 1)吡咯类色素 (1)叶绿素能使蔬菜和未成熟的果 实呈现绿色 叶绿体中含有叶绿素分解酶,叶绿素如 用60-75°C的热水进行烫漂,使叶绿素 水解酶失去活性,则可保持其绿色,绿 色蔬菜在加工前,用石灰水或氢氧化镁 处理以提高PH,能减少脱镁叶绿素的形 成,可保持蔬菜的色泽,但用碱过多时 能损害植物的组织及风味

❖ 2常见的天然色素 ❖ 1）吡咯类色素 ❖ （1）叶绿素 能使蔬菜和未成熟的果 实呈现绿色。 ❖ 叶绿体中含有叶绿素分解酶，叶绿素如 用60-75℃的热水进行烫漂，使叶绿素 水解酶失去活性，则可保持其绿色，绿 色蔬菜在加工前，用石灰水或氢氧化镁 处理以提高PH,能减少脱镁叶绿素的形 成，可保持蔬菜的色泽，但用碱过多时 能损害植物的组织及风味

用稀硫酸铜溶液处理,能形成较稳定的铜叶绿 素,可保持其绿色。青豆罐头中的青豆就是利 用硫酸铜稀溶液处理或用叶绿素铜钠盐染色后 而保持其绿色的。 令另外叶绿素在低温或干燥状态时,其性质也较 稳定,所以低温贮癜的蔬菜和脱水干燥的蔬菜 都能较好地保持其鲜绿色。 (2)血红素是存在于高等动物血液和肌肉 中的红色色素。是影响肉制品颜色,血红存在 于肌红蛋白与血红蛋白的分子中,肌红蛋白分 布在肌肉的组织细胞内,血红蛋白分布在各种 大小血管中,它们都是生物代谢中氧气的载体

❖ 用稀硫酸铜溶液处理，能形成较稳定的铜叶绿 素，可保持其绿色。青豆罐头中的青豆就是利 用硫酸铜稀溶液处理或用叶绿素铜钠盐染色后， 而保持其绿色的。 ❖ 另外叶绿素在低温或干燥状态时，其性质也较 稳定，所以低温贮藏的蔬菜和脱水干燥的蔬菜 都能较好地保持其鲜绿色。 ❖ （2）血红素 是存在于高等动物血液和肌肉 中的红色色素。是影响肉制品颜色，血红存在 于肌红蛋白与血红蛋白的分子中，肌红蛋白分 布在肌肉的组织细胞内，血红蛋白分布在各种 大小血管中，它们都是生物代谢中氧气的载体

今亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白在受热后发 生变性,色泽保持鲜红。肉类食品加工中为了 保持肌肉伯新鲜颜色,常添加一些发色剂和还 原剂,如亚硝酸盐、烟酸胺和抗坏血酸等。但 过量的亚硝酸根可和肉中存在的肿胺进行反应, 生成亚硝胺类的致癌物。 2)多稀类色素是由戊二烯残基为单位组成 的共轭双键长链色素。总称此类色素为类胡萝 卜素,胡萝卜素是一类脂溶性的色素,为动植 物产品中许多黄色或红色的来源

❖ 亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白在受热后发 生变性，色泽保持鲜红。肉类食品加工中为了 保持肌肉伯新鲜颜色，常添加一些发色剂和还 原剂，如亚硝酸盐、烟酸胺和抗坏血酸等。但 过量的亚硝酸根可和肉中存在的肿胺进行反应， 生成亚硝胺类的致癌物。 ❖ 2）多稀类色素 是由戊二烯残基为单位组成 的共轭双键长链色素。总称此类色素为类胡萝 卜素，胡萝卜素是一类脂溶性的色素，为动植 物产品中许多黄色或红色的来源

☆所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素,易溶 于氯仿、丙酮等有机溶剂,几乎不溶于水 和洒精。类胡萝卜素热稳定性较好,PH 对其影响不大,但抗氧化、抗光照性能差, 易被酶分解褪色,因此在加工贮藏中,采 用真空干燥、充氮包装防止氧化褪色。 令根据类胡萝卜素的结构和溶解性质分为两 大类:胡萝卜素类和叶黄素类

❖ 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素，易溶 于氯仿、丙酮等有机溶剂，几乎不溶于水 和洒精。类胡萝卜素热稳定性较好，PH 对其影响不大，但抗氧化、抗光照性能差， 易被酶分解褪色，因此在加工贮藏中，采 用真空干燥、充氮包装防止氧化褪色。 ❖ 根据类胡萝卜素的结构和溶解性质分为两 大类：胡萝卜素类和叶黄素类