江苏食品职业技术学院：《食品化学》第十二章 食品添加剂

第十二章食品添加剂 121防腐剂 12.2抗氧剂 123漂白剂 124乳化剂与增稠剂 12.5膨松剂 江苏食品职业技术学院 食品工程系

第十二章食品添加剂 v 12.1 防腐剂 v 12.2 抗氧剂 v 12.3 漂白剂 v 12.4 乳化剂与增稠剂 v 12.5 膨松剂 江苏食品职业技术学院 食品工程系

1.食品添加剂的概述 令食品添加剂是指为改善食品品质和色、香 味,以及为防腐和加工工艺的需要而加人食 品中的化学合成或者天然物质。食品添加剂 的种类很多,按照其来源的不同可以分为天 然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类, 使用的多数属于化学合成食品添加剂

v 1．食品添加剂的概述 v 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、 味，以及为防腐和加工工艺的需要而加人食 品中的化学合成或者天然物质。食品添加剂 的种类很多，按照其来源的不同可以分为天 然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类， 使用的多数属于化学合成食品添加剂

我国允许使用并订有国家标准的食品添 加剂有:防腐剂、抗氧化剂、着色剂、 发色剂、漂白剂、酸味料、凝固剂、增 稠剂、乳化剂、疏松剂、甜味剂、抗结 块剂、品质改良剂以及其他食品添加剂 本章只着重讨论防腐剂、抗氧化剂、漂 白剂、乳化剂等

v 我国允许使用并订有国家标准的食品添 加剂有：防腐剂、抗氧化剂、着色剂、 发色剂、漂白剂、酸味料、凝固剂、增 稠剂、乳化剂、疏松剂、甜味剂、抗结 块剂、品质改良剂以及其他食品添加剂。 本章只着重讨论防腐剂、抗氧化剂、漂 白剂、乳化剂等

js2.食品添加剂的要求 从食品卫生出发,食品添加剂首先应该 是使用的安全性,其次才是色、香、味 形态等工艺的效果 3.食品添加剂的使用标准 我国在1997年2月1日正式实施的国家 标准:GB2760—1996《食品添加剂使用 卫生标准》

v 2．食品添加剂的要求 v 从食品卫生出发，食品添加剂首先应该 是使用的安全性，其次才是色、香、味、 形态等工艺的效果。 v 3．食品添加剂的使用标准 v 我国在1997年2月1日正式实施的国家 标准：GB2760—1996《食品添加剂使用 卫生标准》

该标准提供了安全使用食品添加剂的定 量指标,它包括允许使用的食品添加剂 品种,使用目的(用途),使用范围(对象 食品),以及最大使用量(或残留量),有 的还注明使用方法。最大使用量以g/kg 为单位。该标准的制定是以食品添加剂 使用情况的实际调査与毒理学评价为依 据。为了消费者的利益,凡生产、经营 使用食品添加剂者均要严格执行

v 该标准提供了安全使用食品添加剂的定 量指标 ，它包括允许使用的食品添加剂 品种，使用目的(用途)，使用范围(对象 食品)，以及最大使用量(或残留量)，有 的还注明使用方法。最大使用量以g／kg 为单位。该标准的制定是以食品添加剂 使用情况的实际调查与毒理学评价为依 据。为了消费者的利益，凡生产、经营、 使用食品添加剂者均要严格执行

12.1防腐剂 令造成食品败坏的原因很多,有物理的、化学 的及生物的等多方面的因素。由于食品养料 丰富,很适于微生物生长、繁殖,所以细菌、 霉菌和酵母等微生物的侵袭通常是最容易导 致食品败坏的重要因素

12.1 防腐剂 v 造成食品败坏的原因很多，有物理的、化学 的及生物的等多方面的因素。由于食品养料 丰富，很适于微生物生长、繁殖，所以细菌、 霉菌和酵母等微生物的侵袭通常是最容易导 致食品败坏的重要因素

令保存食品可采用罐存、冷冻冷存、干制、腌 制或化学保存等方法。各种方法都具有各自 的特点。在一定条件下,配合使用防腐剂作 为一种保存辅助手段,对防止某些易腐食品 的变质有显著的效果,而且使用简便,一般 不需要特殊设备,所以现阶段防腐剂在食品 防腐方面尚起着一定的作用

v 保存食品可采用罐存、冷冻冷存、干制、腌 制或化学保存等方法。各种方法都具有各自 的特点。在一定条件下，配合使用防腐剂作 为一种保存辅助手段，对防止某些易腐食品 的变质有显著的效果，而且使用简便，一般 不需要特殊设备，所以现阶段防腐剂在食品 防腐方面尚起着一定的作用。 v

冷防腐剂(又称保藏剂),是指凡具有杀死微 生物或抑制其增殖作用的物质。 令原则上前者称杀菌剂,后者称防腐剂,但 杀菌或抑菌常不易严格区分,同一物质, 高浓度能杀菌,而低浓度只能抑菌

v 防腐剂(又称保藏剂)，是指凡具有杀死微 生物或抑制其增殖作用的物质。 v 原则上前者称杀菌剂，后者称防腐剂，但 杀菌或抑菌常不易严格区分，同一物质， 高浓度能杀菌，而低浓度只能抑菌

令根据防腐剂的组成和来源,可分为有机 和无机的防腐剂,前者主要包括苯甲酸 及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯 甲酸酯类、丙酸及其盐类、双乙酸钠及 脱氢乙酸、乳酸等。无机的主要包括亚 硫酸及其盐类、二氧化硫、硝酸盐及亚 硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐等。无机 防腐剂除了防腐作用外,还有护色、发 色等其他作用

v 根据防腐剂的组成和来源，可分为有机 和无机的防腐剂，前者主要包括苯甲酸 及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯 甲酸酯类、丙酸及其盐类、双乙酸钠及 脱氢乙酸、乳酸等。无机的主要包括亚 硫酸及其盐类、二氧化硫、硝酸盐及亚 硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐等。无机 防腐剂除了防腐作用外，还有护色、发 色等其他作用

令1.常用防腐剂 1)苯甲酸及其钠盐 苯甲酸又称安息香酸。 ÷(1)性状纯品为白色有丝光的鳞片或针状结 晶,质轻,无臭或微带安息香或苯甲醛味, 100C开始升华,在酸性条件下容易随同水蒸气 挥发,pH为28(25%饱和水溶液),难溶于水, 易溶于乙醇。由于苯甲酸难溶于水,所以一般 都使用其钠盐。其防腐效果与苯甲酸相同。苯 甲酸及其盐在酸性条件下对细菌的抑制作用较 强,pH为3时抑制作用最强;对酵母和霉菌的 抑制效果较弱

v 1．常用防腐剂 v 1)苯甲酸及其钠盐 v 苯甲酸又称安息香酸。 v (1)性状 纯品为白色有丝光的鳞片或针状结 晶，质轻，无臭或微带安息香或苯甲醛味， 1000C开始升华，在酸性条件下容易随同水蒸气 挥发，pH为2.8(25％饱和水溶液)，难溶于水， 易溶于乙醇。由于苯甲酸难溶于水，所以一般 都使用其钠盐。其防腐效果与苯甲酸相同。苯 甲酸及其盐在酸性条件下对细菌的抑制作用较 强，pH为3时抑制作用最强；对酵母和霉菌的 抑制效果较弱